Los secretos del cocido gallego

Madrid

No estamos acostumbrados a ver la cabeza de un cerdo sobre una bandeja, pero ahí radica, en buena medida, el secreto de un buen cocido gallego. Diego López, del restaurante La Molinera (Lalín, Pontevedra), insiste en la importancia del producto en el origen y no se cansa de repetir que los procesos de secado y ahumado son fundamentales.

Iván Domínguez, chef del estrella Michelin Alborada (A Coruña), le ha invitado a preparar cocido gallego para 200 personas en el restaurante madrileño Alabaster, de cuya carta también se ocupa. Pero además de cocinar al lado de Diego López, ha accedido a entrevistarle a pie de (humeante) olla y sosteniendo un micrófono de la SER.

Nestor Luján y Juan Perucho explicaban en El libro de la cocina española que el cocido representa "la cumbre de la cocina de evaporación" y citan al gastrónomo del siglo XIX Doctor Thebussem para afirmar que el cocido es "el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos", porque aparece, bajo distintas formas, en Galicia, La Rioja, Cataluña, Madrid, Baleares, Andalucía, Aragón, Valencia, Castilla...

Un plato que viene de lejos y que, durante mcuho tiempo, ha estado ligado a la cocina de supervivencia, pero que ahora, solo con la cacheira, ya es un menú degustación en sí mismo. De hecho, incluso resulta más exclusivo y apetitoso que muchas de las sofisticadas preparaciones que se ofrecen en los restaurantes de cocina creativa.