Las mejores pizzerías del mundo (y solo 12 son españolas)

Madrid

Pocas recetas han traspasado tantas fronteras como la de la pizza, aunque por el camino se haya dejado a veces la autenticidad. Para saber dónde comer las mejores, Daniel Young ha reunido a expertos que desvelan sus direcciones favoritas en Where to Eat Pizza.

Cómo dividir una pizza en porciones exactamente iguales

<p>Dos científicos de la Universidad de Liverpool explican el método</p>

En esta guía en inglés de 576 páginas publicada por Phaidon se recogen 1.075 pizzerías de 48 países, recomendadas por mil expertos entre los que hay cocineros con estrellas Michelin, escritores gastronómicos, críticos, blogueros, panaderos y pizzaioli (maestros pizzeros).

"Saber dónde comer pizza -cerca de casa, en la carretera o en la otra punta del mundo- no es más fácil, es mejor", dice en el prefacio el crítico gastronómico Daniel Young, considerado una autoridad en pizzas desde que publicó sus críticas de restaurantes en New York Daily News.

Capaz de satisfacer al más prestigioso cocinero y a un niño de seis años, tiene múltiples variantes tanto en la masa como en los ingredientes que la acompañan y es un oxímoron en sí misma: se considera comida rápida porque se hornea en unos minutos, pero la masa requiere como mínimo 24 horas de reposo.

El único criterio exigido a los expertos que han seleccionado los mejores lugares donde comer pizza es que fuese hecha a mano por un "pizzaiolo" de trayectoria, con ingredientes frescos y de primera calidad. Tanto da si trabaja en una gastroneta o en un restaurante de mantel de hilo.

El resultado es un listado en el que sobresalen por su volumen Estados Unidos con 569, producto de la migración; Italia (333), Australia (66) y Francia (59). En España se han seleccionado doce, repartidas entre Madrid y Barcelona, pero las pesquisas de estos reclutadores les lleva también a lugares remotos como Goa (India) o Perth (Australia).

Pero Where to eat pizza no es sólo una guía de direcciones, con comentarios sobre qué ofrece cada establecimiento elegido y cuáles son sus especialidades pizzeras. También incluye tendencias actuales en los hábitos de consumo de pizza, su historia, curiosidades y todo lo que hay que saber sobre el legado de Nápoles al mundo.