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Los gallegos ya no son lo que eran

Hablamos con el cocinero Iván Domínguez, punta de lanza de una nueva forma de mostrar la cocina atlántica

Empanada de maíz con berberechos de Noia (Ánima). /

Ir a un gallego fuera de Galicia significaba, hasta hace no mucho, ponerse fino de pulpo a feira, chorizos, caldo, empanada, navajas o mejillones, y todo a un precio más que razonable. De alguna de las paredes solía colgar un póster de la plantilla del Dépor, del Celta o del Compostela. Y si el cocinero se asomaba a la sala del restaurante, aunque no era lo habitual, podía hacerlo luciendo un delantal muy trotado del que asomaba un trapo que llevaba horas pidiendo relevo.

Las cosas han cambiado. Los establecimientos que abrieron los emigrantes gallegos de mediados del siglo XX ahora conviven con restaurantes como los madrileños Ánima o Alabaster, del grupo Amicalia. Ambos basan su oferta en el buen producto de origen gallego y ambos miran de reojo a la cocina tradicional bajo la batuta gastronómica de un chef enamorado del Atlántico: Iván Domínguez. Pero de sus paredes, elegantemente blancas, no cuelga ningún póster futbolero.

No es un hecho aislado. Pepe Solla ha abierto varias casas Atlántico (de comidas o de petiscos) en Madrid y Valencia. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0, han montada una Barra Atlántica en la capital. Manuel Domínguez, de Lúa, cuenta con una estrella Michelin en el barrio de Chamberí. Y en Barcelona, tanto la propuesta de Manu Núñez en Arume como las de los hermanos Iglesias, con Rías de Galicia o Bobo Pulpín, entre otros negocios, proyectan otra cocina gallega. Lo mismo que el valenciano 2 Estaciones, con Iago Castrillón y Alberto Alonso. Un reflejo, al fin y al cabo, de cómo han cambiado los restaurantes gallegos de Galicia.

¿Casualidad... o está pasando algo? "Siempre hubo ganas de salir", explica Iván Domínguez. "Estando con Marcelo [Tejedor], había venido muchas veces a Madrid buscando locales, pero siempre faltaba dar ese paso. Y ahora, de repente, hay un boom. Galicia se está haciendo un hueco muy importante".

Iván Domínguez, frente a puerta de Alabaster. / C. G. CANO

El peaje a pagar es un cocinero pegado al móvil y con la maleta siempre a punto. Iván Domínguez cocina en el coruñés Alborada, que además cuenta con una estrella Michelin. Pero todos los martes se desplaza a Madrid un par de días para revisar las cartas y ajustar detalles en sus dos restaurantes de la capital, abastecidos de producto gallego gracias a una furgoneta que viaja dos veces por semana: "¡A veces servimos huevos que la gallina ha puesto en Galicia solo 48 horas antes!".

El cocinero asegura que, aunque no tiene muy claro por qué, Alabaster va como un tiro: "Para nosotros es un filón porque nos permite enseñar la gastronomía gallega, traer nuestro producto y reforzar nuestra oferta en una ciudad mucho más pudiente en la que llegas a mucha más gente. ¡La pena es no haberlo hecho antes!".

Ánima lleva menos tiempo y aún está inmerso en esa fase en la que los restaurantes se encuentran a sí mismos. Según detalla Iván Domínguez, nació con la idea de recuperar la cocina gallega más tracidicional, ahondando en la raíz popular "con raciones contundentes y piezas enteras de pescado y carne". La apuesta es volver a lo de antes, pero con una fórmula actual y huyendo de la moda de compartir plato.

Flan con nata (Ánima). / C. G. CANO

Ideas que se plasman en la empanada de maíz con berberechos de Noia (en su cáscara) o las lentajas con foie-gras, todo un clásico popularizado por Luis Irizar en el País Vasco. Pero las estrellas —con permiso del galo celta y del flan con nata— son el pescado y el marisco: salpicón de bogavente azul, almejas de carril a la marinera, cazuela de raya guisada, lenguado a la sartén, rodaballo al horno con puerros... La cuenta suele rondar los 50 euros.

¿Ayudará esta exhibición de poderío gastronómico a que los restaurantes gallegos de Galicia se metan —como en Cantabria, La Rioja o la Comunidad Valencia— en el club de las dos (o tres) estrellas Michelin? "Galicia ya tiene mimbres, cocineros, producto y gente que está trabajando perfectamente el vino. ¡Ya debería haber un dos estrellas! Pepe Solla cumple todos los requisitos y Javi Olleros viene fuertísimo con una cocina superpersonal, así que cualquiera de los dos podrían tener ya dos estrellas", asegura, sin atisbo duda, el cocinero gallego.

Al preguntarle por sus propios negocios, sin embargo, la ambición se transforma en un aire más bien conservador: "Alborada está muy bien como está. Seguir trabajando con una nos da energía vital para trabajar todo el año. Y aunque Alabaster lleva tiempo sonando para una, podría ser maravilloso en un sentido y desastroso en otro. Las expectativas podrían ser perjudiciales para el negocio".

Con estrellas o sin ellas, los gallegos ya no son lo que eran.

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