La Santpere: cocina catalana en Madrid... cuando se pone el sol

Madrid

No es frecuente que un mismo local albergue dos restaurantes diferentes y menos aún que en uno de ellos solo ofrezcan cocido madrileño, mientras que en el otro la especialidad sea, nada más y nada menos, que la cocina catalana. Pero sí, en el número 40 de la calle Ibiza de Madrid, muy cerca del Parque del Retiro, conviven Carmen Casa de Cocidos y La Santpere. Dos negocios para un solo espacio porque el primero solo funciona a la hora de comer y el segundo, a la de cenar.

Tras este doble proyecto gastronómico están Carmen Carro y Santiago Pedraza, responsables de Taberna Pedraza. Pero la idea no procede de ninguna suspicacia. "No quiero hablar de política", advierte Santiago Pedraza durante una cena de presentación a la que la Cadena SER ha acudido invitada. "Más allá de que me encanta y llevo 30 años yendo siempre que puedo, no tengo vínculos con Cataluña. He decidido apostar por ello en libertad y porque quizá la cocina catalana sea la más variada de España. ¡Hasta su tradición es vanguardista!", dice.

La Santpere, de todas formas, no habría compartido techo y paredes con Carmen Casa de Cocidos si no hubiese sido por la desorbitada oferta económica que en su día les planteó el propietario del local en el que, en un principio, pensaban ubicar el restaurante. Así que el making off del negocio esconde un esfuerzo por contener el gasto. Puestos a tirar de tópicos, ¿hay algo más catalán que eso?

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La carta de La Santpere, elaborada con el asesoramiento de Josep Armenteros, es como un grandes hits de la cocina catalana: butifarra del perol, bacalao a la llauna, albóndigas guisadas con sepia de playa y picada, canelones, fricandó de ternera con senderuelas, judías del Ganxet con butifarra negra, escalivada de pimiento, cebolla y berenjena... Tampoco faltan, por supuesto, ni el pan con tomate ni el allioli. Y de postre, mel i mató, crema catalana, queso o carquinyolis.

Pero más allá de productazos como las anchoas de L'Escala o la gamba de Palamós, el plato estrella es el arroz bomba en lata: sabroso, intenso, suelto... La ración incluye dos gambas, pero incluso sin ellas no tendría nada que envidiarle a la mejor paella valenciana o al mejor risotto. La fama y la excelencia son cosas muy distintas.

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Pese a todo, Santiago Pedraza se confiesa sorprendido por el poco entusiasmo que La Santpere ha generado entre su clientela habitual: "La gente, incluso la que nos otorga cierta credibilidad, no viene. Pero creo y quiero pensar que es por desconocimiento. Porque han probado los caracoles y los calçots y ya se creen que lo saben todo. Si fuese un restaurante canario, pasaría lo mismo"...

El nombre del restaurante es un homenjae a la actriz Mary Santpere. ¿Por qué? "En cuanto piensas en ella se te dibuja una sonrisa", zanja Pedraza. Curiosamente, además, esta polifacética artista que también triunfó como vedette y humorista, murió mientras dormía en un vuelo de Barcelona a Madrid.

De lo que carece por completo el restaurante es de guiños a la cocina catalana contemporánea. Ni espumas, ni esferificaciones, ni fusiones asiáticas. Solo buen producto y recetas clásicas. Quizá porque, como escribió Josep Pla en La cuina del peix, los responsables de La Santpere creen que "ahora que podremos comer pescado congelado todos los días [...], convendría [...] respetar los principios, las tradiciones, la experiencia tan antigua que divaga por estas orillas".