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Cada vez más Gourmets

Pajitas comestibles, aceite de camarón o palomitas con sabor a mojito, entre las novedades de este año

Pasta italiana, en uno de los 'stands' del Salón de Gourmets. /

Habrá quien crea que el Salón de Gourmets solo se puede entender degustando, olisqueando y tocando, pero más allá de sabores, olores y texturas, sus cifras cantan: 52.000 metros cuadrados de exposición (cuatro pabellones de IFEMA), 1.300 nuevos productos (para un total de 40.000 referencias) y un volumen de negocio que ronda 200 millones de euros. Números que superan a los del año anterior y que confirman que al sector delicatessen le siguen sonando las tripas.

No todos los productos se acaban consolidando, pero esta feria funciona como termómetro de tendencias, como trampolín comercial y, en el peor de los casos, hasta como espejo en el que cualquier productor —pequeño, mediano o grande— puede espiar y medir a buena parte de su competencia.

Superado ya el boom de las cervezas artesanas, los productos saludables se han convertido en los grandes protagonistas del momento. Pero la innovación, muchas veces, se apoya más en el continente que en el contenido: aceites con envase antigoteo, tubos de mermelada que recurren a la estética de los pintalabios...

Una de las novedades más curiosas son las pajitas comestibles Sorbos. Su inventor, el bartender catalán Víctor Sánchez, pensó que después de tomarse un gin-tonic estaría muy bien comerse también la pajita y, para conseguirlo, recurrió a ingenieros de la Universidad de Barcelona. El resultado es un cilindro de azúcar glas ("23 calorías, menos que un azucarillo") que resiste sin deshacerse tanto o más que un cubito de hielo y que además puede saber fresa, lima, jengibre, canela... Nueve meses después de salir al mercado ya están en coctelerías de medio mundo.

Para aquellos que buscan el placer sensorial a toda costa, el Aceite de Carabinero puede resultar muy adictivo. Sus creadores, la empresa sevillana Polat Food Service, lo obtienen confitando "a baja tempratura" cabezas de camarón en aceite de girasol, de manera que, sin mucho esfuerzo (la botella de 1 litro ronda los 7 euros), se puede intensificar el sabor de un sofrito o tunear una salsa mahonesa.

Las palomitas gourmet de Joe & Seph's (una bolsita, 4 euros) también pueden alegrarle una tarde de sofá y series a cualquiera. Albert Alís, su distribuidor en España, explica que las más vendidas son las de caramelo con sal, las de coco, canela y caramelo, las de mojito y las de queso de cabra, pero también las hay de gin-tonic, cosmopolitan, chocolate belga, queso azul o tarta de queso con fresas, entre otros sabores. La mayoría, sin gluten y aptas para vegetarianos. Y no solo valen como snack: ¡también pueden usarse en postres y ensaladas!

La preocupación por la salud y la demanda de productos específicos para minorías alimentarias ha acelerado también el desarrollo de artículos como la harina de quinoa (Legumbres Pedro), los frascos de baobab, espirulina o maca molida, la morcilla vegetal elaborada a base de cebolla y berenjena (Pulpí Eya), o un pan rallado hecho a partir de pan de maíz, apto para celíacos.

Ingredientes: cebolla, berenjena, aceite de oliva, especias, harina, frutos secos y sal. / C. G. CANO

El sector de la carne también está muy bien representado en el Salón de Gourmets, pero más allá del buey y la ternera, ha sorprendido la posibilidad de degustar tapas de carne de bisonte —Canadá es el país invitado de este año— preparadas por Fernando Legido, chef del restaurante madrileño La Gamella, o las croquetas de ancas de rana de la empresa zamorana Singular by Grenoucerie.

Otro de los sinos de esta era tan gastronómica es que, paradójicamente, cada vez guiamos menos y, por lo tanto, crece el mercado de la comida preparada. La empresa Marisa Fernández, por ejemplo, llevaba años cocinando para colegios y guarderías de Madrid, pero ahora acaba de lanzar una línea de platos ecológicos  (lentejas con mijo, lasaña vegana, epanada de verduras y algas o pollo con salsa de champiñones, entre otros), a un precio que ronda los 4 euros.

Platos ecológicos. listos para comer. / C. G. CANO

El sector del vino sigue explorando el potencial de sus etiquetas con nombres como Paraules d'Amor, Strawberry Cream o Malafollá, pero también aparecen productos derivados como el turrón al albariño. Nuevas aplicaciones como las de la trufa negra aromatizando cerveza, licor o mermelada, entre otros produtos.

Las novedades de las empresas recién nacidas, de todas formas, conviven en el Gourmets con otras tan antiguas como la conservera vasca Yurrita, que en 2017 cumple 150 años, o como la catalana Casa Sendra, fundada en 1849. Si sus longanizas siguen vendiéndose tanto tiempo después, será por algo, ¿no?

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