No sabes lo que comes: 10 verdades incómodas sobre la industria alimentaria

Madrid

Quien quiera seguir comprando en el supermercado de la esquina (y durmiendo a gusto por la noche), que no se lea ¡Cómo puedes comer eso! (Península, 2017) porque, después de más 20 años trabajando en varias empresas del sector de la alimentación, el francés Cristophe Brusset ha decidido tirar de la manta y lo que cuenta genera varias reacciones, pero ninguna buena: asco, temor, indignación...

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Brusset es un arrepentido que, tras ser testigo, cómplice o ejecutor de muchas barbaridades, ahora busca redimirse. Explica que a las grandes y "muy conocidas" empresas para las que ha trabajado, "todas ellas cargadas de certificados y sellos de calidad" no les importe sacrificar la ética para ganar "cuanto más mejor". En el prólogo del libro, además, recuerda que hoy en día ya muere más gente por comer demasiado y mal que por falta de alimentos y critica que, con excepciones como la alemana Foodwatch, las organizaciones de consumidores resultan inofensivas.

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El autor asegura que el fraude alimentario es una práctica ancestral ("los griegos y los romanos ya tenían que hacer frente a vino, harina o aceite de oliva adulterados"), pero cita como referente al químico alemán Friedrich Accum, autor de un Tratado sobre la adulteración de la comida en el Londres de principios del siglo XIX: guisantes molidos con café, vinagre mezclado con ácido sulfúrico...

Aunque parezca increíble, prácticas similares siguen dándose (¡y de qué manera!) en el siglo XXI. Uno de los primeros capítulos del libro está dedicado a China, con su corrupción generalizada y su falta de controles. Brusset enumera 10 casos graves de falta de seguridad alimentaria solo entre 2011 y 2014: panecillos amarilleados con pintura tóxica, aceite para freír aliñado con aguas grasientas procedentes del alcantarillado, coles conservadas con formol, carne de buey o de cordero que en realidad era de rata o de zorro, tofu blanqueado...

Pero Europa tampoco se salva. Fue el escándalo de la carne de caballo el que, según reconoce el autor, le impulsó a escribir: "La mayoría de los consumidores carecen de espíritu crítico [...]. ¡Es facilísimo engañarlos, te lo aseguro!". Y lo demuestra —diciendo el pecado pero no el pecador— con un enorme repertorio de fraudes. En la industria también hay gente honrada, claro, pero ahí va una pequeña muestra que hará las delicias de los amantes de la teoría de la conspiración.

1. El pavo, mucho antes que el caballo. La revista Capital analizó los ravioli de la marca Leader Price en 2001 y descubrió que su relleno de cerdo y buey era, en realidad, una masa compuesta por trocitos de cartílago, glándulas salivales y tejido renal de pavo. "¿Cómo no iba a repetirse la historia si las autoridades no establecieron ningún control serio?", se pregunta el autor.
2. Mismo precio, menos cantidad. Brusset trabajaba para una compañía que producía sobres individuales de kétchup y mostaza para una de los líderes mundiales de fast-food, pero su cliente empezó a exigir una rebaja en el precio. Para no rebajar la calidad, optaron por bajar de 5 a 3,95 gramos la cantidad de cada envase... ¡y todos contentos! Una práctica extendida también entre los productores de natillas, galletas o chocolate.
3. Caca de rata molida. En uno de los episodios más repulsivos del libro, el autor explica qué hicieron al descubrir que las 100 toneladas de guindilla troceada que habían comprado en India estaban llenas de pelo y excrementos de rata: moler la mercancía (muy fino) y mezclarla con otra en buenas condiciones hasta que el grado de impureza ("materias extrañas") no pasara del 0,5 % que permite la ley. Dice Brusset que, desde entonces, ya nunca compra guindillas molidas.
   
4. Los sucedáneos del queso. "El refrán dice que el hábito no hace al monje, y sin duda alguna es verdad, pero no puedes ni imaginarte la cantidad de tiempo que se dedica, ni el dinero que se gasta, en hacerles creer lo contrario", señala el autor. Y uno de los mayores trucos del márketing es vender como fondant de queso (o queso fundido) lo que en realidad son quesos de mala calidad con aditivos de dudosa reputación.
   
5. Mermelada de fresas sin fresas. El más difícil todavía, la cuadratura del círculo para un ingeniero agrónomo, es conseguir una elaboración de cierto producto... ¡sin producto! Masa de almendra con la que hacer barritas energéticas sin almendras-almendras, por ejemplo. En lugar de eso, algo mucho más barato: almendras de albaricoque (omitiendo "de albaricoque" en toda la documentación). O mermelada de fresa con sirope de glucosa y fructosa, agua, zumo de frutos rojos, pectina y, eso sí, aquenios de fresa (los pequeños granitos de la superficie), para que pareciera de verdad...
6. Aromas y aditivos para parar un tren. Cuenta Brusset que la industria alimentaria está obligada a incluir los aditivos en la lista de ingredientes de un producto, pero no los "auxiliares tecnológicos", que son lo mismo pero en menor dosis: nitritos cancerígenos, disolventes neurotóxicos, sulfitos alergénicos... Los colorantes azoicos, por ejemplo, no representaban ningún riesgo para la salud hasta 2010, cuando se decretó que podían tener "efectos indeseables en la actividad y la atención de los niños". Y eso por no hablar de los tés ecológicos con aromatizantes cargados de pesticidas...
7. Ahumados sin humo. "La mayoría de las porquerías industriales que se venden como ahumadas no las han colgado de un clavo sobre una chimenea en la que crepita un fuego de leña", explica el autor. "El ahumado suele hacerse con el llamado 'humo líquido'. Se trata de un aroma que se parece al alquitrán. Lo diluyen e inyectan en la mezcla obtenida en el producto: jamón, beicon, pechuga, salchicha... Es rápido, fácil y barato".
8. Jalea real made in China. Al tratarse un producto escaso, "las aduanas y los servicios sanitarios apenas lo controlan", cuenta Brusset. "Ni siquiera saben qué es exactamente y tienen otras cosas que hacer". Por eso su compañía decidió inundar el mercado de un jalea made in China que en realidad era un sucedáneo "baratísimo" hecho con miel, polen filtrado, materia grasa vegetal o fructosa. Una treta de la que nadie se percató y con la que obtuvieron "enormes beneficios" durante muchos años.
9. Champiñones azules. Otro de los episodios más surrealistas de ¡Cómo puedes comer eso! es el de una partida de champiñones procedentes de China. El producto había pasado los análisis rutinarios, pero el proveedor holandés de la empresa de Brusset les hacía un descuento del 80 % porque eran de color azul y nadie sabía por qué. ¿Qué hicieron? Rebozarlos y vendérselos a muy buen precio a una cadena de supermercados.
10. No todo el monte es orégano. En un caso parecido al de las bolsas de mostaza, una importante empresa de pizzas dejó de comprarle orégano a Brusset porque su competencia ofrecía el mismo producto mucho más barato. ¿El mismo producto? ¡No! Tras viajar a Turquía con una muestra del orégano barato, los proveedores le contaron que en realidad era una mezcla de orégano con otra planta parecida, aunque mucho menos aromática, llamada zumaque. Un tiempo después, para poder seguir vendiendo más barato, la competencia recurrió a las hojas de olivo, cinco veces más baratas que el orégano.