Helados que te hacen pensar

Madrid

Si le pides a quien te rodea que diga cinco verbos relacionados a la palabra "helado" es muy probable que recurra a alguno de los siguientes: lamer, chupar, disfrutar, saborear, engordar, deshacer, vivir, pasear, repetir... Nadie dice "escuchar" o "pensar" y, sin embargo, de eso trata sobre todo Conversaciones Heladas (CCHH17), cuya sexta edición se celebra este martes en el Espacio Lagares de Logroño.

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En años anteriores la conversación ha pivotado sobre el sabor, la tradición o la cocina de vanguardia, pero el lema de este año es Identidad y territorio. "Siempre buscamos espacios e ideas afines a nuestra forma de entender la gastronomía", explica por teléfono el heladero Fernando Sáenz, organizador de las jornadas junto a su mujer y compañera en el Obrador Grate, Angelines González.

Quines se acerquen al foro —gratuito y abierto a todos los públicos— podrán descubrir también el trabajo de los ocho ponentes invitados este año: los cocineros Luis Lera y Santi Taura, el elaborador de embutidos Alejandro Rituerto, los diseñadores Domingo García y Santos Bregaña, el periodista Txema Ybarra y los arquitectos Rubén Picado y Coque de Blas.

¿Tendría sentido, por ejemplo, crear un helado de ceviche en España? "Pues nosotros no hacemos helado de ceviche, pero sí hacemos helados para ceviche", responde Fernando Sáenz. "No se trata de mirarnos a los pies y cerrarnos a nuestro mundo, sino de mirar qué pasa en el mundo, qué ingredientes tenemos cerca... y generar discurso a partir de ahí. Aún hay mucho trabajo por hacer".

El heladero riojano, considerado como uno de los mejores y más creativos del mundo, habla con conocimiento de causa. Frente a los miles de establecimientos que no se mueven del chocolate, la vainilla y compañía —casi como si se tratese de una alineación del Cholo Simeone—, su apuesta pasa por la singularidad: aliños helados para platos calientes de alta cocina, conexión con el mundo del vino, sabores que aluden a momentos y a lugares...

"La heladería es un sector bastante estantarizado y parece que hay unas leyes no escritas por las que hay que andar", dice. "Y está bien que haya una línea clásica, pero nosotros hemos defendido otra cosa, otros conceptos"

Una de las novedades de la temporada en Dellasera es el helado Paseo de verano, presentado ya en Madrid Fusión. Un homenjae al Camino de Santiago "a su paso por La Rioja" que incorpora aromas de heno, paja seca, hinojo o almendras crudas: "Aún hay camino por recorrer. ¡Se pueden hacer cosas muy bonitas!".