Lo que hay que saber antes de ver el documental 'Todo sobre el asado'

Madrid

Hay varias formas de clasificar Todo sobre el asado, estrenado en España el pasado viernes. Sus productores lo venden como una comedia dirigida por Gastón Duprat y Mariano Cohn, los responsables de la multipremiada El ciudadano ilustre. Pero quienes acudan a las salas de cine españolas se toparán más bien con un documental de autor que explora la relación de la sociedad argentina con su plato más icónico. ¿Comedia documental, investigación antropológica? ¡Un poco de todo!

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La historia arranca en un matadero por el que pasan cientos de reses al día y con uno de sus trabajadores hablando de qué siente (o qué no siente) en su trabajo. También aparecen maestros asadores, políticos, una familia que elabora sus propios embutidos en el garaje, una vegana licenciada en filosofía y hasta un psicoanalista que relaciona la homosexualidad con los rituales masculinos alrededor del fuego.

Pero Todo sobre el asado no es solo una sucesión de testimonios. Sus directores se detienen en cada entrevistado con un plano fijo —como si tratase de una exposicioón fotográfica— y también con un largo silencio que en ocasiones se hace incómodo y otras veces provoca risa. Mientras tanto se explica el origen del corte (que tiene mucho ver con la exportación y el aprovechamiento), las diferentes técnicas de asado (con piel o sin ella, sobre brasas o alrededor de una hoguera) y también cuáles son algunos de los mayores templos populares.

En paralelo, de todas formas, van apareciendo asuntos que retratan individual y colectivamente a la sociedad argentina: el orgullo, el humor, el machismo, la pasión, la sencillez, las costumbres, la picardía, el sentimiento de clase... El antropólogo alimentario Jorge Garufi, que es argentino pero lleva 17 años viviendo en España, compara el asado con la paella valenciana, en el sentido de que ambos platos son también un rito y una forma de socialización.

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Garufi confirma que en cualquier edificio en obras hay siempre un obrero encargado de preparar asado con madera de palés y otros materiales del lugar. O que en Argentina no se concibe una vivienda sin parrilla. "Es un plato absolutamente transversal generalmente vinculado al hombre, pero que también se traspasa a la mujer en casos de separación y viudedad", detalla por teléfono.

Pero, de la misma manera que en España no solo se come arroz, gazpacho y chorizo, en Argentina hay toda una tradición gastronómica al margen del asado. En una entrevista concedida a la Cadena SER durante la última edición del congreso Madrid Fusión, el chef Germán Martitegui explicaba, muy gráficamente, que "Argentina no es una vaca gigante" y que a la "orgía de carne vacuna" que ocupa buena parte del imaginario colectivo hay que sumarle otros muchos productos: "Quinua, avestruces, plantas prehistóricas, algas, papas... En realidad, solo el 20 % del territorio argentino produce ganado vacuno".