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Eneko Atxa abre 'embajada' en Japón

El chef de Azurmendi, con tres estrellas Michelin, reinventa su cocina basándose en la despensa nipona

La puerta de Eneko Tokyo, el primer negocio de Eneko Atxa en Japón. /

Eneko Atxa, chef del triestrellado Azurmendi y ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2015, asegura que su obsesión es ir acumulando "pequeñas cosas" porque, a final de año, la suma de todas ellas se convierte en "algo grande". Una filosofía que le ha llevado a abrir ya tres negocios conectados con la casa madre: Eneko, en la localidad vizcaína de Larrabetzu, donde también está su restaurante gastronómico, y otros dos algo más lejos: Eneko London y Eneko Tokyo.

Este último, inaugurado hace solo unos días, supone la segunda incursión asiática del cocinero vasco, quien durante varios años mostró sus platos a la isla tailandesa de Phuket. Una experiencia llamada Asiamendi que no acabó de fraguar, pero que le ha servido para sentar las bases de su segunda operación expansiva. Ahora, de hecho, ya cuenta con un chef ejecutivo responsable de la pata internacional del negocio y también con un equipo que se dedica en exclusiva a diseñar los platos, las vajillas y las estrategias de sostenibilidad de sus negocios en el extranjero. "Tener restaurantes fuera genera algún que otro dolor de cabeza, pero también muchas satisfacciones. ¡Es como tener un par de críos más!", cuenta por teléfono.

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Su objetivo primorcial es dar a conocer la cocina Azurmendi para que quienes la descubran en Londres o Japón sientan curiosidad y acaben viajando al País Vasco, pero el chef no quiere lograrlo de cualquier manera. Su receta empresarial cuenta siempre con dos ingredientes básicos: la despensa local y la sostenibilidad: "En Tokyo acabamos de abrir, pero en Londres ya hemos empezado a reciclar residuos orgánicos y a trabajar con los agentes logísticos para que nuestros proveedores no sufran entrando en la ciudad y así, reducir las emisiones de CO2".

Pero, ¿qué se come en Eneko Tokyo? "Pues tenemos una adaptación de las setas que estamos haciendo en Azurmendi. Algo que se asemeja mucho a los noodles, pero sustituyendo la pasta por setas y con matices de choricero", explica, recién llegado de Japón. "Cocinamos desde la misma idea: platos contundentes, esencia, producto y mucha fuerza, con guiños a la propuesta de Azurmendi, porque el cliente llega y le ofrecemos un pícnic en el jardín, pero también con trato directo, de tú a tú, que ofrecemos en Eneko. Es un camino intermedio".

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Al preguntarle por qué ha decidido irse tan lejos, el chef explica que "surgió la oportunidad", pero enseguida añade que Japón es un país que siempre ha "amado y respetado", por la excelencia de sus productos y, sobre todo, "por sus comensales, quienes respetan muchísimo la mesa, la comida y el trabajo del cocinero".

Al frente del proyecto Eneko Tokyo está el japonés Hitoshi Isojima, un chef ya experimentado que, además, ha pasado un año "abosrviendo" conceptos en Azurmendi. Lo mismo que el grueso de los equipos de cocina y sala: "Se han formado en Azurmendi y luego se han trasladado. El secreto está en eso".

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