"La creatividad no tiene que estar reñida con la rentabilidad, ¡todo lo contrario!"

Madrid

Marta Fernández Guadaño decidió dejar su trabajo en el diario económico Expansión para dedicarse al periodismo gastronómico y, para lanzar su propio medio, Gastroeconomy, escogió una fecha muy significativa: la del cierre de elBulli, el 30 de julio de 2011. "Todo lo que estamos viviendo, hasta el hecho de que yo me quisiera dedicar a estos temas, es por lo determinante que fue la figura de Ferran Adrià en la gastronomía española y mundial", explica.

Su labor acaba de ser reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía 2016 a la Mejor Publicación Digital, algo que no ha sorprendido a los miles de seguidores de este diario especializado en restaurantes, pero desde un punto de vista muy vinculado a la gestión. "Quizá me hice un huequito por no dedicarme a la crítica gastronómica ni a los reportajes puramente gastronómicos. Pero es en lo que me siento cómoda. Hablar de tendencias en las aperturas, de cómo se diseñan las cartas, de los horarios... Cosas que, la final, son gestión pura y dura".

La autora de Reinventores sostiene que cualquier restaurante debe aspirar a ser rentable. "Defender otra cosa es mandar un mensaje que para mí no es muy positivo", asegura. "La idea de que la alta cocina no es rentable viene de un caso muy determinado, el de elBulli, pero a su alrededor había asesorías, alianzas con marcas, negocios propios... Lo ideal es que el restaurante sea rentable por sí mismo y, si no, como en el caso del Celler de Can Roca, que se apoye durante unos años en negocio complementarios. Esa es la idea. La creatividad no tiene que estar reñida con la cretividad, ¡todo lo contrario! Que un negocio sea rentable da tranquilidad al cocinero para que pueda seguir innovadono".

Ampliar

Al preguntarle por la extendida costumbre de hablar más de aperturas que de cierres, la periodista reconoce que a veces el sector puede tomárselo como una "falta de lealtad", pero asegura que, en realidad, del fracaso de un negocio "se pueden sacar muchas enseñanzas". Y es que en el mundo de la restauración las fórmulas de éxito varían sin parar. Por eso es probable que en los próximos años veamos "cartas más flexibles" o "restaurantes que solo abran por la noche".

La ceremonia de entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2016, que también han reconocido al cocinero Víctor Arguinzoniz, al jefe de sala Juan Diego Sandoval, al sumiller Carlos Echapresto o al cronista gastronómico Luis Cepeda, entre otros, tendrá lugar este lunes en el Museo Nacional del Traje de Madrid.