¿Cómo será el jamón ibérico en 2117?

Madrid

En 1917 el abuelo de Arturo Sánchez, que se llamaba Fidel, montó un matadero que, 100 años después, se ha convertido en una de las grandes empresas del sector de los ibéricos. Sus mejores jamones, curados en Guijuelo (Salamanca) con el ancestral método de la apertura y cierre de ventanas, son de cerdo ibérico 100 % y todos ellos han pasado, además, por dos periodos de montanera. Es decir, que durante dos otoños consecutivos cada animal se ha puesto las botas a base de lombrices, caracoles y sobre todo, su manjar preferido: la bellota. Una vida en libertad que, sumado al posterior proceso de secado natural, dota a este producto de un elevadísimo estándar de calidad (que, para piezas enteras, ronda los 70 euros/kilo).

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Para celebrar que la empresa marcha bien, Arturo Sánchez decidió invitar a muchos de sus colaboradores a una fiesta en plena dehesa sevillana, rodeados de cerdos y cerditos. Una cita a la que, por cortesía de sus organizadores, también acudió la Cadena SER y en la que, además de embutidos ibéricos y un jamón de edición especial con tres montaneras, pudieron degustarse algunas creaciones de los chefs Andoni Aduriz (Mugaritz), Paco Pérez (Miramar), Javier Abascal (Taberna La Lola) y Luismi López (Arrieros) elaborados con producto ibérico.

Muchos de los asistentes al evento, celebrado el pasado jueves, vestían una camiseta conmemorativa en con el lema "La vida ibérica es la vida mejor". También el propio Arturo Sánchez, a quien le preguntamos por el presente, el pasado y el futuro de un producto que, aunque a veces lo parezca, no se hace solo...

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¿Cómo eran los jamones de Arturo Sánchez en 1917?

Pues sí, son totalmente diferentes porque entonces el tipo de cerdo tenía unas características diferentes. El cerdo que se sacrificaba en España ha ido cambiando, a lo largo de los últimos 100 años, en función de las circunstancias políticas y económicas. Hasta mediados de siglo se mataba cerdo ibérico puro, pero pequeñito y de poca edad porque no había tiempo ni dinero para poder invertir en él. Pero a medida que fue aumentando la demanda, se fue cruzando con razas más prolíficas, como el duroc o el duroc jersey, que hacían que tuviera más rendimiento, aunque eso fuese en detrimento de la calidad. Con esas mezclas, el tiempo de crianza y de curación disminuía en varios meses, por eso la mayor parte del jamón que se vende en España es de cerdo cruzado al 50 o al 75 %, siendo el 100 % ibérico puro el que menos abunda.

Los secaderos de Arturo Sánchez están en Guijuelo, pero habéis querido celebrar vuestros 100 años en la dehesa sevillana, rodeados de encinas, alcornoques...

Hemos querido reunir aquí a todos los que intervienen en el proceso de elaboración. Desde el ganadero hasta los distribuidores, pasando por el cliente final. Y lo hemos hecho en la dehesa porque seguramente es lo menos conocido. Se conoce la fábrica o el punto de venta, pero no el lugar donde el cerdo se cría, viviendo en libertad, en nuestro caso, durante dos años, porque son cerdos de dos montaneras...

La montanera es el periodo en el que los cerdos se alimentan de bellota. Normalmente, los últimos meses de su vida...

Así es, el cerdo ibérico se prepara para que normalmente esté flaco, con poca grasa, y que luego gane peso solo a base de bellota, que es lo que le da calidad. La montanera es el periodo que suele comprender de mediados de octubre a mediados de marzo. Normalmente se considera de bellota al animal que la ha estado comiendo, como mínimo, dos meses. En nuestro caso pedimos un mínimo de tres meses, con una reposición [ganancia de peso] de 75 u 80 kilos. Pero lo normal es que las montaneras sean de cinco meses...

¿El único secreto es la dehesa? ¿O el secado en Guijuelo le da un toque especial?

Para hacer un buen jamón hay que contar con la mejor materia prima, que es lo que hacen nuestros ganaderos, pero eso es como un diamante en bruto y hay que saber tallarlo para sacarle todos los quilates. Esa es nuestra labor como elaboradores de jamón para que, cuando llegue a la mesa, el producto sea digno de aplauso. El proceso es totalmente artesano, con una curación natural, jugando únicamente con los aires fríos y secos de invierno, o calurosos en verano, que vienen de las sierras de Béjar y Gredos. Eso es lo que hemos aprendido de nuestros padres y, con paciencia, al cabo de cuatro o cinco años, conseguimos convertir esa materia prima de calidad en un manjar.

Para celebrar vuestros 100 años habéis sacado una edición especial de jamón ibérico de bellota con tres montaneras. Un producto con unos matices y una calidad que no están al alcance de muchos jamones...

Si el jamón de dos montaneras ya suele estar muy por encima de lo que normalmente encontramos en el mercado, esto ya es una cosa totalmente especial. Es un hecho bastante aislado porque es muy difícil conseguir un cerdo con tres años y tres montaneras. Se da en el caso de aquellos cerdos menos precoces, que crecen más despacio y que, por su genética, transforman menos lo que comen. Por eso, después de dos montaneras, aún no tenían el tamaño adecuado, así que decidimos reservarlos para que pudieran disfrutar de una montanera más.

Se está criando cerdo ibérico en China y EE UU. ¿Temes esa competencia?

Se han llevado cerdos ibéricos para producirlo allí, pero los entornos no son los mismos. La calidad del fruto del alcornoque o de la encina varía en función de la climatología, y además hay que comerla en el campo, con hierba fresca y en una época determinada. Todo ese hábitat natural que en España tenemos en todo el sudoesta peninsular, desde la provincia de Salamanca hasta Huelva y Córdoba, es difícil de reproducir. Esa calidad me parece irreproducible en cualquier otra parte del mundo.

¿Cómo te imaginas los jamones de 2117?

El mercado y el consumidor va a ir hacia un producto de cada vez más calidad. Ya no comemos para saciar el hambre sino para ser felices degustando productos que, además, sean saludables. Esas circunstancias se dan en nuestor jamón porque, según un estudio que hemos hecho con el CIAL, tiene el doble de poder antioxidante que un jamón normal. Yo creo que la tendencia va a ir por ahí. Jamones más saludable, ligados al campo, a la dehesa y a la forma más artesanal posible de elaborar esos jamones.