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Tirón de orejas de un inspector de sanidad a un chef con estrella Michelin

El motivo de la sanción: la temperatura de cocción de un hígado de pollo

Los puntos de la carne (en inglés). /

El chef inglés Mark Sargeant, formado junto al televisivo Gordon Ramsey, ha visto como un inspector de sanidad le rebajaba de 5 a 2 la calificiación de "higiene alimentaria" en su restaurante Rocksalt, situado en Folkestone (una ciudad del sur de Inglaterra cercana a Dover) y distinguido con una estrella Michelin.

La razón, según ha explicado el propio chef en su cuenta de Instagram, es que uno de sus platos incluye un paté de pollo que cocinan en el horno a 70 grados y no a 75, como recomiendan las autoridades sanitarias del país.

Sargeant detalla en la publicación que, en su opinión, incluso es recomendable cocinarlo a una temperatura algo superior y que, en todo caso, está deseando recibir una nueva "inspección sorpresa" para poder recuperar la máxima calificación que, hasta ahora, siempre había tenido. Según la información recogida por la prensa inglesa, no hay constancia de que alguien se haya intoxicado sino que se trata, simplemente, de una amonestación preventiva. En declaraciones al Daily Telegraph, el chef asegura que "el hígado se cocina y es completamente seguro".

"Debo decir que la inspección consistió en una visita de dos minutos y que se modificó la calificación solo por una charla entre el inspector y mi jefe de cocina", señala el cocinero en Instagram. "Es una vergüenza, sobre todo por mi equipo, que trabaja durísimo para mantener los más altos estándares de calidad".

En España hay un reglamento muy estricto para la industria alimentaria y, en casos puntuales, como el de la prevención del anisakis, también para los establecimientos hosteleros. Pero ninguna norma determina a qué temperatura debe cocinarse un hígado de pollo. Lo normal, según fuentes consultadas, es someterlo a cocciones de menos de 100 grados para contrarrestar la carga bacteriana sin alterar su textura.

De todas maneras, y aunque pocos chefs se atrevan a decirlo abiertamente, los estándares sanitarios y la burocracia que los envuelve suponen un obstáculo para muchos de los que se dedican a hacer alta cocina y, en círculos profesionales, no es raro quien reconoce bordear ciertas normas en pro del sabor o la textura.

"Sabemos que las directrices alimentarias están ahí para ayudarnos, pero en ninguna cocina profesional como la nuestra se siguen al pie de la letra. También sabemos que no podemos servir hamburguesas muy poco hechas y, de hecho, la ley ha decretado que no podemos disfrutar de un steak tartar sin chamuscar la cobertura de la pieza y rasparla antes de cortarla. Ahora parece que tampoco vamos a poder cocinar hígados de pollo dejándolos de color rosado", ha escrito Sargeant.

I've heard that a journalist is asking for information regarding our latest score so I thought rather than wait I would calmly say our side of the story first. Yes after many years of holding 5 stars (which in my mind should be normal really) we have been dropped down to 2 stars. I must tell you that the actual inspection part of the visit from the EHO lasted 2 minutes and that the score was altered purely on a conversation the inspector had with my head chef. We know that food guidelines are there to help us, but in any professional kitchen such as ours they are a normal part of our job. We also know that you're no longer allowed to serve burgers rare and indeed the law has now deemed that we can't enjoy a steak tartare without searing the outside first and then scraping it off before chopping it up!!! Now it appears that we are no longer allowed to cook chicken livers pink!! Something I have grown up with and learnt since college. A well done chicken liver is like eating rancid, crumbly paste but according to the powers that be it is how we should consume them!! So when my chef said that we cook them to 70c instead of the recommended 75c (still over in my opinion) they decided to drop us from 5 stars to 2! We have formally appealed and have also written a letter which will be posted on their website (although it isn't yet)! So just in case it makes the local news I thought it best to say first, as I have nothing to hide on this matter. A shame mainly for my staff, who work so very very hard to maintain the best standards. Let's hope we get our surprise inspection soon and get back up to 5 again! The news is now out on Kent Live website!!

Una publicación compartida de Mark Sargeant (@marksargey10) el

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