Rafael García Santos, el crítico canalla que impulsó la revolución gastronómica

Vitoria

"Canalla, tenías que estar encarcelado, pero te queremos", le soltó anoche el televisivo Pepe Rodríguez a Rafael García Santos, el crítico gastronómico que provocó a los cocineros hasta impulsar la revolución culinaria española.

García Santos (Santander, 1954) recibió el homenaje de los cocineros españoles en una cena en el restaurante Zaldiaran de Vitoria, donde allá por el año 1994 él y el dueño, Gonzalo Antón, inventaron un certamen de alta cocina por el que desfilaron las figuras mundiales y los entonces jovencísimos españoles, desde Adriá a Berasategui o Joan Roca.

Estos dos últimos fueron dos de los autores de la cena homenaje, once platos servidos por seis chef que atesoran 19 estrellas Michelin, quizás el condumio más "galáctico" de la historia española. El chef donostiarra, que atesora ocho estrellas Michelin, abrió el menú con un milhojas de anguila y foie, un plato que le han copiado hasta la saciedad, y también sirvió un pichón al carbón. Joan Roca puso las gambas marinadas; Quique Dacosta un "turrón de almendro" y un arroz variedad Senia; Eneko Atxa, erizo y un divertimento "a modo de estofado de salazones".

El dios de la parrilla Víctor Arguinzoniz salió por una vez de su caserío para pasar a la brasa unas espardeñas y unas angulas; el anfitrión Patxi Eceiza, un dulce de aguacate. Y para acabar, un viaje a la Habana con Jordi Roca: un postre que simula un habano con su ceniza, creado hace 17 años y que sigue generando admiración.

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Sentados en las mesas, otras 70 estrellas Michelin, desde Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Francis Paniego (del Echaurren riojano), Nacho Manzano (Casa Marcial) hasta el holandés Jonnie Boer y el alemán Joachim Wisller.

Todos le llamaron anoche de todo menos guapo. Como resumió Subijana: "En algún momento he sido uno de tus enemigos, pero el personaje que ha dado un vuelco radical a la cocina, que hacía que nos cabreáramos pero que reaccionásemos, has sido tú". ¿Y qué hacía García Santos? Publicó sus críticas primero en Euskadi (El Correo y El Diario Vasco, sobre todo) y luego también en el resto de España.

En un tiempo en el que todo era chuleta, merluza y bacalao, apostó por la cocina de vanguardia y apretando, sin condescendencia. "Has hecho llorar a muchos dentro de las cocinas, pero hoy la gastronomía está contigo", le dijo anoche Patxi Eceiza. Carme Ruscalleda recordó entre risas que García Santos le decía que "era de la democracia cristiana. Por eso hoy me puesto una cazadora de cuero".

La misma prenda que vestía ayer el crítico en su homenaje, toda una declaración de principios. Cuando cogió el micro contestó: "¿Canalla? Soy un grandísimo canalla. He sido feliz porque siempre he hecho lo que me ha dado la gana".

"Yo provoqué que reflexionarais, pero los que hicisteis la revolución fuisteis vosotros", dijo antes de recordar anécdotas como la de cuando la hija de Martín Berasategui, con dos años, le echó del restaurante porque era un señor malo que discutía con su papá.

El crítico feroz y, sin embargo, querido se despidió fiel a su estilo: "Quiero vivir mi último sueño, una tercera revolución gastronómica, tras la nueva cocina francesa y la vanguardia de los 90. Si no la hacéis vosotros, alguien la llevará a cabo".