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Tres historias con estrella Michelin (más allá de los triestrellados)

Más allá de los triestrellados, la guía roja también ha reconocido la labor de una pareja que está en las nubes, la de un ciclista frustrado y la de un tipo con alma japonesa y acento riojano

Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, los chefs de Nub. /

La Guía Michelin 2018 ha tenido dos grandes protagonistas destacados: Jordi Cruz y Ángel León, los flamantes chefs triestrellados de Abac y Aponiente. Pero más allá de los grandes titulares, la lluvia de estrellas llega también a lugares remotos y poco conocidos en los, pese a todo, se cocina muy bien. Lugares que, además, a veces esconden también grandes historias.

Acento riojano y corazón japonés

A Félix Jiménez le apasiona el mundo del sushi. Todo empezó hace 15 años cuando, trabajando para un restaurante japonés de Mallorca, la empresa decidió enviarle a Japón para que se curtiera junto Yoshikawa Takamasa, toda una eminencia de la que aprendió que el sushi no es un simple trabajo sino una forma de vida. "A partir de ahí mi vida cambió y mi sueño era traerlo a mi tierra, a La Rioja", cuenta el chef.

Cada primavera viaja a Japón ("¡como en seis o siete restaurantes al día durante tres semanas y cuando vuelvo parezco Kung Fu Panda!"), pero adentrarse en su restaurante ya es todo una experiencia porque Kiro Sushi no es el típico japonés. Oferta un menú wakasei (algo exclusivo de un barrio de Tokio) para solo 10 personas y Jiménez va preparando el sushi, enfundado en un kimono y pieza a pieza, según los cánones del Periodo Edo.

Pero el chef riojano asegura que es ahora, tras 15 años de aprendizaje, cuando está empezando a saber. También reconoce que tiene el corazón dividido. Kiro, de hecho, significa "camino de regreso" y hasta ha desarrollado un vino al que llama sake de Rioja, junto a Bodegas Ontañón. Su oferta no tiene nada que ver con las tapas de la Calle Laurel o el recetario tradicional, pero que se está haciendo hueco.

Nubes de evolución

Fernanda Fuentes es chilena y su pareja, Andrea Bernardi, italiano. Ambos se conocieron en Canarias y, hace algo más de un año, abrieron Nub Restaurante en La Laguna (Tenerife). El nombre del restaurante hace referencia a las nubes, con cuya libertad de movimientos dicen sentirse muy identificados. Y sus platos lo demuestran: desde un frito crujiente de masa madre fermentado en agua de frutas a un cannolo típico de Sicilia, pero relleno de morcilla de cochino negro canario.

Pero más allá de los sabores con los que se sienten cómodos, Fernanda Fuentes también transmite mucha decisión y, siendo la única mujer que estrena estrella Michelin, no duda en hacer un llamamiento a las jóvenes: "A mí siempre me dijeron que para llegar a ser grande tienes que esforzarte más que un hombre y, si estás en una cocina, no pedir ayuda ni para levantar un caldero de 15 kilos. ¡Hay que ir a por ello! Las mujeres somos muy fuertes y no debemos achicarnos. Podemos lograr muchas cosas y yo espero ser inspiración para muchas chicas que quieran seguir este camino. Les enseñaré que en la cocina sí se puede llegar lejos".

En las últimas horas, sin embargo, se ha sabido que el restaurante carecía de licencia de apertura. Un inconveniente administrativo del que, por el momento, se desconoce qué posibles consecuencias puede acarrear.

De la bici a la cocina

Al cántabro Eduardo Quintana le gustaba ir en bici. Tanto que, siendo sub 23 y compartiendo pelotón con ilustres como Amets Txurruka o Mikel Landa, hasta se planteó la posibilidad de llegar a profesional. "Pero en la última carrera Alejandro Valverde me sacó tanto tiempo que abandoné", explica. Fue entonces cuando colgó la bicicleta y se puso una chaquetilla. Pero aún a día de hoy, más de una década después, no está seguro de cuál de las dos cosas se le da mejor. Y al proponerle que elija entre otra estrella Michelin y ganar una etapa del Tour, responde entre risas que preferiría imponerse una Lieja-Bastogne-Lieja.

Su restaurante, La Bicicleta, está en Hoznayo, un "pueblo-dormitorio" pegado a un prado en el que pastan las vacas, muy cerca del Cenador de Amós (dos estrellas Michelin) y a escasos 20 minutos de Santander. Formado junto a Hilario Arbelaitz en Zuberoa, Eduardo Quintana reconoce que, hasta hace dos años, su cocina carecía de grandes pretensiones. Pero la excelencia del producto cántabro le ha llevado a refinar su propuesta (destaca el pichón, el bizcocho de remolacha y cacao, y también un postre de guisantes lágrima) y a abandonar la bici por completo...

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