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Los 100 platos que debes conocer para entender la revolución de la cocina

Tras 25 años frecuentando restaurantes, Pepe Barrena resume lo que ha probado en 'Revolution'

Las bravas de Sergi Arola. /

Pepe Barrena se considera crítico gastronómico porque le pone nota a los restaurantes que visita, porque opina abiertamente en debates o conferencias y porque, antes de levantarse de la mesa, pide la cuenta (y la paga). "La crítica libre y seria solo se puede ejercer de dos maneras: o lo paga el medio, cosa que en estos tiempos es muy complicado, o se lo paga uno mismo", explica.

En su caso, para ilustrar cuánto dinero puede haberse gastado en restaurantes, recurre a una viñeta de Chumy Chúmez en la que un crítico le decía a una señora: '¡No sabe usted la cantidad de caviar que uno tiene que comer para llevar un poco de pan a casa!'. Pero más allá del modus operandi, reivindica su función porque, frente a la abundancia de cronistas, "la crítica es fundamental para que todo siga avanzando" y, con tanto cocinero estrella, más que nunca.

La menestra de verduras en texturas (elBulli). / FRANCESC GUILLAMET

Su última aportación a la causa es Revolution (Planeta Gastro, 2017), una obra en la que recopila "100 platos inolvidables" —no necesariamente los mejores— de la cocina española de los últimos 30 años. La selección no ha sido sencilla porque, según cuenta, empezó a analizar menús en 1993 y se había juntado con más de 2.800 opciones. A cada foto, además, no le acompaña una receta —como suele ocurrir— sino un texto breve en el que justifica la presencia de cada plato.

La portada de 'Revolution'. / PLANETA GASTRO

El arroz de cañaíllas de Ángel Léon; el pan líquido en aerosol de Marcelo Tejedor; las ostras de Sacha Ormaechea... Pepe Barrena detalla en el libro que algunos platos representan el talento creativo de quién los inventó, pero que otros son una buena muestra de "la capacidad de asimilar, componer y exponer las ideas de otros". Ambas cosas, desde su punto de vista, merecen reconocimiento.

Revolution consta de cuatro capítulos. El primero incluye los platos de "aquellos maravillosos años" en los que un pequeño número de restaurantes empezó a cuestionar la hegemonía de la cocina francesa a golpe de creatividad. Desde la deconstrucción de La menestra de verduras en texturas (elBulli, 1994) hasta el Gin-tonic helado de Pedro Subijana (Akelarre), pasando por el Milhojas de caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta fresca y manzana verde (Martín Berasategui, 1995), "una de las obras más copiadas de la cocina moderna".

El bloque dedicado a las interpretaciones incluye, entre otros, el Ajoblanco de Ferran Adrià (elBulli, 1996), las Patatas bravas de Sergi Arola, el Bocata de calamares de Ricardo Sanz (Kabuki), el Cocido leonés de Yolanda León (Cocinandos), la Sopa de ajo que Manolo de la Osa (Las Rejas) servía en copa de cóctel ya a principios de los 90, o la Contesa de espárragos de Joan Roca (El Celler de Can Roca), elegido Mejor Plato del Año 2012 por la revista Vino+Gastronomía.

La sopa de ajo de Manolo de la Osa (Las Rejas). / VÍCTOR HUGO ANTÓN

La mayoría de las páginas, de todas formas, las dedica a la cratividad "sin límites" de platos como el Caviar esférico de melón de Ferran Adrià (elBulli), el Ametlló de Macarena de Castro (El Jardín), el "avispado" Royal de azafrán con caviar del oscense Carmelo Bosque (Lillas Pastia), los Chicharrones de morena de Ángel León (Aponiente), los Espaguetis de aceite de oliva de Paco Roncero (La Terraza del Casino), el Helado de masa madre de Jordi Roca (El Celler de Can Roca) o el Arroz Arborio de almendras con terciopelo de acelgas (Quique Dacosta).

El cuarto y último capítulo es el dedicado a los platos que destacaron por su estética y entre los que figuran el Bajo un manto de hojas secas de Francis Paniego (Echaurren), El postre azul de Carme Ruscalleda (Sant Pau) el Bonito canela de Arzak, el De todo corazón de Diego Guerrero (DSTAgE) o El huevo roto, la yema helada y las flores blancas de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Este último, por cierto, es el restaurante más presente en el libro.

Foie gras de pato asado a la parrilla con caldo de arroz y lechuga de mar (Mugaritz). / RICHARD VAN HERCKENRODE

Pero, una vez revisada la historia, ¿hacia dónde va la cocina? "En el cine tuvimos una gran época de arte y ensayo", responde Barrena. "Pero las salas se quedaron vacías hasta que apareció Steven Spielberg y empezó a crear historias de tiburones o camiones. Volvió a la narración clásica y las salas se volvieron a llenar".

¿Conclusión? Según el autor, "la vanguardia estaba dejando las salas vacías y la gente quiere volver a la tradición". Pero conviene recordar qué han hecho los cocineros españoles en los últimos 30 años porque una revolución, aunque solo sea gastronómica, no se vive todos los días. Gracias a este libro, ahora consta en acta.

El postre azul de Carme Ruscalleda (Sant Pau). / BECKY LAWTON

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