Renuncia a sus tres estrellas... y Michelin accede (por primera vez en la historia)

Madrid

Sébastien Bras, hijo del mítico Michel Bras, dijo hace unos meses que renunciaba a las tres estrellas Michelin que había heredado de su padre. Una petición a la que la guía roja, según su directora mundial de comunicación, Claire Dorland-Clauzel, ha accedido por primera vez en la historia, por lo que la edición 2018 de la Guía Michelin de Francia, que se presenta el próximo lunes, ya no incluirá el restaurante de Laguiole, cuna de platos como la gargouillou o el coulant de chocolate.

Sébastien Bras dijo en septiembre que quería cocinar con más libertad y menos presión, pero Ángel Pardo, responsable de comunicación de la empresa francesa en España, recuerda que "Michelin no presiona a nadie" y apunta que, en estos casos, el anuncio suele preceder a una serie de cambios en el restaurante y que los chefs, antes de perderlas, prefieren adelantarse y anunciar que renuncian a ellas.

Pardo recuerda el caso del gallego Marcelo Tejedor, que cerró su restaurante de alta cocina para, un tiempo después, montar una taberna japogallega con mesas sin mateles. Michelin, de todas formas, volvió a reconocer su cocina con una estrella.

Pero el caso del restaurante Le Suquet, triestrellado desde 1999, es algo especial porque, aunque Sébastien Bras ha estado cocinando junto a su padre durante varios años, tal y como recoge el documental Entre les Bras (2012), se trata de un relevo generacional complicado y muy mediático.

El hecho de aparecer en la Guía Michelin, de todas formas, no es tan mágico la gente cree. "La primera vez que los inspectores van a un restaurante, pagan la factura y luego piden información", cuenta Ángel Pardo. "Todos rellenan cada año un formulario para actualizar los datos y en la guía, además de los inspectores, tenemos un equipo de redacción de seis personas que se dedica a llamarles por teléfono".

El caso de Sébastian Bras es la excepción que confirma la regla, según Ángel Pardo, porque él lleva más de 25 años en Michelin y hasta ahora solo ha visto a cocineros deseosos de sumar estrellas, no de perderlas. "En muchos casos aumentan su facturación hasta un 75 % y eso les ayuda seguir desarrollando su cocina", dice.

Pero a nadie se le escapa que la estrella Michelin genera expectativas y que eso, en algunas ocasiones, puede generar problemas. "Como dicen en la película de Spiderman, el que tiene un gran poder, también tiene una gran responsabilidad", asegura Ángel Pardo. El valenciano Julio Biosca, por ejemplo, prefirió renunciar a la estrella para poder volver a practicar la cocina que le llevó a ganarla. Y antes que él, cocineros franceses como Senderens o Robuchon optaron por prescindir de las estrellas. La novedad es que, en este caso, Michelin ha decidido coger el guante.