El espectacular vídeo del chef Quique Dacosta sobre su trabajo con la sal

Madrid

El chef Quique Dacosta cuenta con tres estrellas Michelin en su restaurante de Denia (Alicante) y otra más en El Poblet de Valencia, pero llevaba cuatro años sin pasar por los grandes congresos gastronómicos, así que, cuando hace unos días se subió al escenario de Madrid Fusión, lo hizo cargado de novedades. Entre ellas, sus salazones 2.0, introducidas por un espectacular vídeo producido por Attic Films.

La protagonista del clip interpreta el papel de la sal y va interactuando con varios productos filmados al estilo Chef's Table: tomates, huevas, pato, pulpo, gamba roja... Menos de tres minutos en los que la alta cocina se mezcla con la gimnasia rítimica y la poesía visual. "Doy sentido al gusto y lo moldeo", narra la voz en off.

"Usamos la sal, pero no como conservante", explicaba el chef en una entrevista concedida a Hora 25. "Y eso cambia un poco los parámetros porque lo que hemos intentado que la sal cocine, pero sin transformar. Por ejemplo, de una pata de cerdo a un jamón dista mucho. Lo que yo planteo es que si cojo una ventresca de atún y la paso por sal durante seis meses, el atún siga siendo atún y huela a fresco".

Quique Dacosta ha ideado un sistema de atmósfera salina para que los productos no entren en contacto directo con la sal, pero sí queden impregnados gracias a una corriente de aire salino —o túnel del sal— que circula a tres grados de temperatura. "Cuando la gente lo prueba es algo absolutamente nuevo", contaba el chef.

En Madrid Fusión mostró varios ejemplos: huevas (o caviar) de maruca con una textura parecida a la de la Torta del Casar, huevas de bacalao con aspecto de sobrasada, pulpo salado con agua de mar y carbonizado a la llama durante 5 minutos... Pero también ha desarrollado otras líneas de trabajo, como las del arroz fermentado o la del aprovechamiento de los recursos de su entorno.