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¿Nos pueden obligar a dejar la mesa si ya hemos acabado de comer?

Los restaurantes calculan que su servicio requiere un tiempo determinado, pero ¿qué pasa si la sobremesa se alarga?

¿El cliente siempre tiene la razón? /

Cada vez son más los restaurantes que, al recibir una reserva, informan al cliente del tiempo del que dispondrá para comer o cenar. Pero, ¿qué pasa si, por lo que sea, la sobremesa se alarga? La vida está plagada de normas no escritas y una de ellas dice que, si hay gente esperando, procurarás acabar lo antes posible para que nadie se muera de hambre. También es muy popular la de que, si el cliente va justito de civismo, podrá contar con la indisimulada ayuda del camarero, ávido por retirar todo lo que haya en la mesa e insistente con lo de "¿quieren alguna cosita más?".

Cosas extrañas que la gente ha intentado comerse en un restaurante

Tacos de madera, toallitas, cáscaras fibrosas, esqueletos de sepia, papel de horno...

Pero, en caso de que unos y otros no se pongan de acuerdo, ¿qué dice la ley? El portavoz de FACUA, Rubén Sánchez, explica que "una cosa es que te preavisen al reservar" y otra muy distinta que, "estando ya allí, pretendan echarte".

En su opinión, "lo primero es excesivo y merecería que no acudiesemos a ese local, salvo que el tiempo que te den sea sobradamente prudente". Pero el segundo supuesto le parece directamente "ilegal".

Sánchez admite que en casos extremos, como el de pasar 5 horas en la mesa habiendo pedido solo un café, la cuestión "podría valorarse". Y esa es la clave, de hecho. Todo está sujeto a interpretaciones porque no hay una regulación específica.

"Nosotros lo hemos valorado hace poco por la aparición de restaurantes con reserva con hora limitada y nos basamos en la normativa sobre el derecho de los consumidores y el derecho de admisión", explica el portavoz de FACUA.

La necesidad de 'doblar' mesas

Sea como sea, la empatía cliente-hostelero puede contribuir a que todo fluya. El cordobés Paco Cruz, alma de la asesoría para restauración The Food Manager, señala que los negocios, sobre todo los que ofrecen menús de entre 25 y 35 euros, suelen empezar a ser rentables a partir de un 60 o 70 % de ocupación y que, para que eso suceda, hace falta compensar los días de menos afluencia con las comidas y cenas del fin de semana: "¡Todo el mundo quiere ir al restaurante a la misma hora!".

Cruz explica que levantar mesas te permite duplicar los ingresos sin incrementar los gastos de alquiler o personal, pero para lograrlo hay que hacer dos cosas: "Avisar antes al cliente y organizarse muy bien. Porque si tienes la maquinaria engrasada, puedes dar de comer a alguien en hora y media, sin agobios y sin esperas. Pero todo es un arma de doble filo y, si no estás fino, el cliente se va a quejar".

Cuando eso sucede, muchos hosteleros optan por "invitar al postre y al café" o, si hay alguien esperando, regalarle una consumición en la barra para evitar que se enfade. "Si pasa eso, ¡lo comido por lo servido! Se te va todo el margen", dice Cruz.

El responable de The Food Manager también apunta que "la mano izquierda del encargado" es muy importante y que "el cliente que paga 80 euros no tolera que le levanten de la mesa", mientras que "al que paga 30 no le importa tanto".

Una teoría que avala Alberto Martín, del equipo de sala del restaurante canario Gofio, donde recomiendan optar por un menú degustación de 50 euros: "Nosotros no forzamos para rotar las mesas. Si pasa es de forma natural, con márgenes de más de dos horas y media, así que nunca nos hemos visto en la tesitura de tener a alguien esperando para sentarse en una mesa que aún está ocupada. Somos un restaurante pequeño y siempre intentamos premiar a nuestros clientes".

Pero también hay establecimientos, como la taberna alicantina El Portal, en los que aprovechan los diferentes hábitos horarios de locales y turistas. "Ahora tenemos dos turnos de comida, el de las 13.00 y el de las 15.00, y otros tres de cena: 19.00, 21.00 y 23.00", comenta Carlos Bosch. "Intentamos gestionar cinco turnos al día, pero no es fácil. Nosotros avisamos antes, como han hecho conmigo —de 18.30 a 20.00, por ejemplo— cuando he visitado locales en el extranjero. Pero es complicado porque en España estamos acostumbrados a llegar a un sitio y no movernos".

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