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Hasta los 66, con las corbatas puestas

  • Carmelo Pérez, exdirector de sala del restaurante madrileño Zalacaín, se jubila sin haber tuteado jamás a un cliente
  • Tras muchos años soportando críticas y enfados, lideró la transición hacia el final de la corbata obligatoria

Carmelo Pérez, toda una institución de la hostelería madrileña. /

Quiere viajar y pasar más tiempo con sus nietos, pero a Carmelo Pérez, el hasta ahora director de sala del restaurante madrileño Zalacaín, uno de los más lujosos de la capital, aún no le ha dado tiempo de asimilar que se ya está jubilado. Las entrevistas y los "compromisos logísticos", de hecho, le han mantenido bastante ocupado, pero es que, según cuenta, el otro día vio un cubierto fuera de sitio... ¡y lo colocó! "La gastronomía va a ir conmigo allá donde vaya", dice por teléfono.

Carmelo Pérez (Guarrate, Zamora, 1952) empezó a trabajar como chico de los recados en una tienda de vinos. A los 14 años se convirtió en botones del Hotel Palace y, tres años después, ya le llevaron al comedor. La mayor parte de su carrera, de todas formas, la ha pasado en el desaparecido Jockey, otro de los restaurantes más distinguidos de Madrid, donde recuerda que tuvo que volver pasar un tiempo como aprendiz porque el jefe quería que todos empezaran "desde abajo".

Pero, una vez cumplido el trámite, su ascenso fue fulgurante y de ayudante pasó directamente a maître y director de sala, ganando el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala en 1983. "He tenido mucha suerte, pero también me la he buscado porque mi dedicación al trabajo ha sido plena", explica orgulloso.

Los últimos 13 años los ha pasado en Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió tener tres estrellas Michelin (aunque ahora ya no tenga ninguna) y donde ahora coge el testigo Carmen González. "Mi trayectoria en Zalacaín ha sido corta pero muy fructífera", señala. "Recuerdo muchas anécdotas y también algunos problemas, sobre todo por culpa de la vestimenta"...

Carmen González, nueva directora de sala de Zalacaín. / FEEL AND TASTE

Y es que, hasta hace algo más de un año, ningún hombre podía comer en Zalacían sin corbata. "La elegancia es muy importante y no se deben perder todas las formas, pero las cosas han cambiado", sentencia Carmelo Pérez.

En octubre de 2016 empezaron a hacerse concesiones, casi sin avisar, pasando a exigir solo camisa y chaqueta, pero antes tuvo que enfrentarse a clientes verdaderamente desairados, como uno que le llamó "retrógrado y anticuado" por no dejarle pasar con "una camisa que valía más que muchos trajes" y con la que sí había podido acceder a los mejores restaurantes de París o Nueva York.

"Yo soy aperturista y fui partidario de quitar el requisito corbata, pero muchos clientes me decían que no se sentían bien seguían poniéndosela porque tú ves a la gente de alrededor y, si te fijas en cómo van, te sientes un poco acomplejado. ¡Hay que guardar las formas! Zalacaín es un restaurante de lujo y eso no se debe perder".

En el vídeo de homenaje participan algunos de sus clientes más ilustres, entre los que destaca el presidente del Real Madrid, Florentino Pérez, quien tras 40 años de relación le agradece "el cariño y la hospitalidad" y le pide mantener su amistad.

"Le he tenido siempre un gran respeto", responde el ya exdirector de sala de Zalacaín. "Celebraba las cenas de ACS en Jockey, sabe que yo soy madridista y siempre estamos con la broma de que, desde que celebran la Champions en Zalacaín, lo máximo que les ha pasado es empatar. Pero aunque haya amistad y cariño, ahí dentro no sé llamar a nadie de tú, ni a un chaval joven. ¡No me sale!".

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