La gran fiesta de Arzak

Madrid

Homenaje es una palabra que suena bien y que, sobre todo, suele ir ligada al reconocimiento y al cariño, pero Juan Mari Arzak no quería verla ni en pintura porque tenía la sensación de que significaba que se le había acabado el tiempo.

Tan poco le gustaba, de hecho, que llevaba tres años resistiéndose a ser la figura central del ciclo A Cuatro Manos que Dani García organiza en su restaurante del Hotel Puente Romano de Marbella. Pero sí, al final, a la cuarta ha ido la vencida y lo que parecía suponer un disgusto ha acabado convirtiéndose en una gran alegría.

El ciclo constaba de varias cenas temáticas, pero la más importante ha sido la que ha juntado, entre otros, a chefs como Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ángel León, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio, Ramon Freixa, Aitor Arregi, Josean Alija, Paco Pérez o Francis Paniego.

Muchos de ellos, además, han colaborado preparando reinterpretaciones de platos clásicos de Arzak. Diego Guerrero y Andoni Luis Aduriz, por ejemplo, se han atrevido a versionar el más icónico de todos: ¡el pastel de cabracho!

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"Juan Mari no quería llamarlo homenaje, pero al final ha entendido que era su fiesta y la verdad es que estaba radiante. ¡Se le veía feliz!", cuenta Dani García. "Fue algo precioso, algo inolvidable", añade Elena Arzak, aún emocionada.

"A mi padre no lo he visto tan contento desde hace mucho tiempo. Todo el mundo estaba contentísimo. ¡Parecía una boda! Incluso le tocaron la Tamborrada [típica de San Sebastián] e Igor Zalakaín llevó el bastón de mando. ¡Para él era todo sorpresa!".

Martín Berasategui también fue a Marbella para mostrar su "admiración y afecto" por Juan Mari Arzak, "un personaje único y obsesionado con la calidad" de quien recuerda que, cuando él era solo un aprendiz, ya estaba plantando la semilla de la Nueva Cocina Vasca junto a Pedro Subijana. "La gastronomía española no sería lo lo que es sin Juan Mari, pero es que además es un tío supernormal", añade el chef.

Berasategui también le define como un "pontífice" y algo de eso hay porque la fiesta de Arzak se celebró coincidiendo con el día del padre. "Todos tenemos un poco de Arzak", explica Dani García. "En la época preadriática [antes de Ferran Adrià] fue él quien abrió la puerta a la modenidad con la Nueva Cocina Vasca, demostrando que no todo era Francia y que también se pueden hacer las cosas con raíz".

Durante la cena, Arzak se sentó entre dos de los más grandes, Ferran Adrià y Martín Berasategui. Pero Dani García confirma que no solo hubo tortas por sentarse a su lado: "¡Hubo tortas por el solo hecho de sentarse! Eso es lo único que no me convence de este evento. No podemos complacer a todo el mundo y me siento incómodo porque sé de sobras que muchos periodistas y cocineros querrían venir".

Elena Arzak asegura que a su padre "siempre le han importado mucho sus colegas", por lo que se ha sentido especialmente orgulloso de que la fiesta partiera de los cocineros: "Para nosotros ha sido como una inyección de energía. Estaba tan ilusionado que hasta me preguntó qué ropa se tenía que poner".