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Las alergias de un cliente retuercen la creatividad del chef Francis Paniego

El chef de El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin, viraliza el menú que tuvo que preparar para un cliente alérgico a: frutos secos, mostaza, harina de maíz, ajo, perejil, pimentón, curry, cúrcuma, azafrán, colorante para paella, comino y eneldo, todas las verduras en crudo, todas las legumbres y también todas las frutas salvo el limón, la lima, la naranja y la piña

Hojas de borraja fritas. /

El reto no era fácil, pero después de compartir su angustia en Instagram, Francis Paniego optó por asumirlo y salir victorioso. Todo empezó cuando, al leer las observaciones que, en el momento de hacer la reserva, había indicado uno de sus clientes. Alguien que deseaba comer en El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin, a pesar de tener alergia a los frutos secos, la mostaza, la harina de maíz, el ajo, el perejil, el pimentón, el curry, la cúrcuma, el azafrán, el colorante para paella, el comino y el eneldo, además de todas las verduras en crudo, todas las legumbres y también todas las frutas salvo el limón, la lima,la naranja y la piña.

"¡Tiene narices!", escribió el chef en su cuenta de Instragram, animando a sus seguidores a proponerle ideas para diseñar el menú. "¿Hasta qué punto podemos asumir semejante responsabilidad? Porque no somos médicos, porque no sabemos hasta qué punto puede afectarle si cometiéramos un error. Y por último ¿por qué hemos de variar toda nuestra logística y organización ante una situación así? En el Portal servimos un menú con 23 pases y más de 300 elaboraciones diferentes, un servicio es una tarea de coordinación brutal. Los cambios que estas intolerancias o alergias requieren suponen trastocar toda esa coordinación. Entiendo que si no se sabe lo que es un restaurante gastronómico se puede opinar alegremente".

La publicación del chef ha recibido multitud de comentarios —más o menos empáticos durante el fin de semana y la prensa local, tras el rifirrafe con los responsables turísiticos de La Rioja, también se ha hecho eco de la polémica.

¿Y cómo acabó el asunto? Pues el propio Francis Paniego ha publicado un resumen en su cuenta de Instagram: "Se trataba de un grupo de 4 parejas jóvenes que se reunían este fin de semana en nuestra casa [...] Una de las chicas era la que presentaba semejante cuadro de alergias. Nada más entrar he estado con ella, para contarle y repasar lo que habíamos pensado darle, juntos hemos repasado el menú, los ingredientes y no me ha puesto ninguna objeción. Se ha disculpado mil veces, porque es consciente del trastorno que esto genera en la cocina, me ha agradecido reiteradas veces el esfuerzo, como decimos en La Rioja, majísima".

El menú degustación adaptado incluía platos como unas hojas de borraja fritas sin salsa ni especias, alcachofas sin ajo ni perejil, chuletillas de cordero, cortes de queso sin sésamo o un postre de chocolate sin tendones.

Pero el chef, que se está especializando en poner temas polémicos en la picota, ha querido compartir también algunas reflexiones al respecto, empezando por denunciar a los clientes que enañan: "Ojalá esta polémica haya servido para sensibilizar sobre esta cuestión a aquellas personas que se acogen o dicen tener alergias que no padecen. Esto lo vemos demasiado a menudo en nuestras casas y sin duda está perjudicando a aquellas personas que verdaderamente las padecen".

Francis Paniego, sin embargo, apuesta también por la vocación de servicio: "Nosotros los cocineros y hosteleros vivimos de hacer disfrutar a nuestros clientes y no podemos crear barreras y condenar a estas personas, a no poder salir de casa y disfrutar con sus amigos [...]. Si un cliente nos otorga semejante confianza, debemos mostrarnos infinitamente agradecidos y obrar con mucho cuidado y meticulosidad. Los comportamientos irresponsables perjudican a todo nuestro gremio y nos ha costado mucho esfuerzo lograr la consideración que nuestro oficio tiene hoy".

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