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Ni vegano, ni vegetariano: ¡tudelano!

El recetario tradicional navarro es sustancialmente flexitariano (y también mucho más antiguo que ese palabro)

Alcachofa con papada ibérica, teriyaki de regaliz, mayonesa de ajo negro y piñones. /

Rodrigo de la Calle dice que "Tudela es uno de esos pocos sitios en los que, sin necesidad de veganismos, vegetarianismos o cosas raras, ya hay una verdadera cultura gastronómica ligada a las verduras". Y lo dice con conocimiento de causa porque nació en Madrid, ha cocinado en Aranjuez, Collado Mediano o Pekín, y ahora está preparando la reapertura de El Invernadero en la calle Ponzano, pero nada de eso le ha impedido conseguir el carné de la Sociedad Gastronómica Topero, uno de esos lugares en los que, además de fortalecerse la amistad entre vecinos, se vela por el patrimonio culinario de Tudela y del resto de la Ribera del Ebro.

El autor de Cocina Verde ha hablado de su cocina azul en el III Congreso de la Verdura de Navarra, donde también se ha reconocido a Fina Puidevall, chef de Les Cols (dos estrellas Michelin), con el Premio El Hortelano 2018, y donde dos de las figuras emergentes de la cocina navarra, Leandro Gil y Joanna Artieda, han mostrado algunas de sus últimas creaciones basadas en lo vegetal. El vídeo íntegro de las ponencias, por cierto, está ya disponible en YouTube.

Pero más allá de mostrar platos ingeniosos o de reflexionar sobre la conveniencia de apostar por el producto local, el encuentro ha servido para que Rodrigo de la Calle le preguntara a los presentes, casi a modo de broma, si preferían las alcachofas con o sin jamón. La respuesta, por unanimidad, fue que "con jamón", quizá porque, aunque seguramente no han reparado en ello, el ADN del recetario tradicional navarro es sustancialmente flexitariano. Es decir, que se basa en lo que da la huerta, pero sin hacerle feos al huevo o al jamón, siempre en pequeñas dosis.

De hecho, el programa del congreso, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la Federación de Sociedades Gastronómicas El Hortelano, incluía también un menú formado por platos como el solomillo de tomate feo con ventresca de bonito, los espárragos cocidos con huevo escalfado o la menestra con cocochas. La verdura local, de nuevo, como protagonista, pero sin renunciar al toque de la proteína animal. Un patrón que en los últimos años se ha puesto de moda en las grandes capitales por sus beneficios para la salud, para la economía local y para el clima.

Exaltando, que es gerundio

Pero la verdura no solo es trending topic en las sociedades, en los hogares o en los impresionantes puestos del Mercado de Abastos. Los mejores restaurantes de Tudela llevan años apostando por la verdura y, aunque su oferta no renuncia a los platos de producto más tradicionales, también coquetean con la filosofía creativa de restaurantes tanmediáticos como El Invernadero, Céleri o 4amb5 Mujades.

El histórico Restaurante Remigio es un buen ejemplo de ello. Situado al lado de Plaza de Fueros, ofrece un Menú de las Verduras (42 euros, solo con reserva) en el que los espárragos o los ajetes asados conviven con una sorprendente alcachofa con coco y reducción de cochinillo thai, con un adictivo bocado de tirabeques con hummus de garbanzo, orejón y papada ibérica, o con un huevo punki cocido a baja temperatura, frito en tempura y acompañado de pimientos del cristal.

"Los vegetarianos y los veganos no tienen mucho problema", cuenta el chef Luis Salcedo. "Si vienen al restaurante no van a comer muy diferente que el resto de los clientes porque para que el menú sea vegano solo hay que quitar un par de cosas".

En el Restaurante Topero, donde cocina José Aguado, la filosofía es bastante parecida. Por un lado, máximo rigor con el producto y, por el otro, algunos guiños a la creatividad, como el de la deliciosa cebolla babosa guisada en zumo de naranja, rebozada en trocitos de patata y frita en tempura.

Ambos forman parte de la Asociación de Restaurantes de la Verdura Tudelana y ambos están entre los preferidos de Rodrigo de la Calle, quien también añade a la lista el Restaurante Beethoven de Fontellas, regentado por Virgilio Martínez.

Todos ellos participan en las XXIV Jornadas de la Exaltación y Fiesta de la Verdura que este año se celebran del 20 de abril al 1 de mayo con un montón de actividades gastronómicas y culturales en su programa: degustaciones populares, magia con productos de la huerta, talleres de "verdura a ciegas" o de pintura de bodegones y hasta un concurso de pelado de espárragos y alcachofas.

"En Madrid es muy dfícil que la gente salga a comer y se gaste el dinero en un menú que es casi 100 % vegetariano. Pero aquí la gente busca eso", comenta Luis Salcedo. Y es que, aunque en Tudela mucha gente tiene huerto —o conoce a alguien que lo tenga—, a los restaurantes no solo acuden turistas.

Tema aparte es el de la menestra tudelana, objeto de un "talibanismo tremendo", en palabras de José Joaquín Anadón, organizador del Congreso de las Verduras. "La menestra tradicional solo puede llevar cuatro ingredientes, los cuatro ases: habas, guisantes, espárragos y alcachofas. Como mucho, un poquito de jamón. Pero lo cierto es que en Tudela hay tantas menestras como casas y todas están ricas. Mi madre, por ejemplo, le añadía trocitos de huevo duro y de patata frita", recuerda.

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