¿Beber vino es bueno o malo para la salud? Según la nutrigenómica, "depende"

Entrevista a José Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston)

La genética determinará nuestra dieta del futuro. /

En materia de nutrición, la evidencia científica ha permitido consensuar una serie de recomendaciones generales —como limitar las grasas, los azúcares o el alcohol— que, de hecho, millones de personas se saltan a la torera. Tampoco es raro que un estudio (sobre los efectos del vino, por ejemplo) rebata las conclusiones de otro anterior, alimentando la confusión mediática. En el futuro, sin embargo, la nutrición genética determinará qué deberíamos comer (o evitar) con mucha más precisión.

"Tenemos un gran problema porque cada uno interpreta lo que es una buena nutrición a su manera y la defiende con tanto celo como una religión", asegura el doctor José Ordovás, catedrático de Nutrición y director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston).

"El problema es que a menudo el conocimiento se ha ido construyendo sobre una experimentación que no era del todo rigurosa y eso ha dado pie a especulaciones. Hasta hace relativamente poco, el pescado azul y el aceite de oliva se consideraban productos poco saludables", añade el científico zaragozano.

Pero entonces, ¿beber vino es bueno porque protege el sistema cardiocirculatorio, como sostienen muchos médicos, o es malo porque todo el alcohol es cancerígeno? "Depende de cada individuo", responde Ordovás. "Hay sujetos que metabolizan bien el alcohol y otros que no tanto. El conocimiento de la nutrición personalizada nos permitirá dar o no esa recomendación. Con el café sucede algo parecido. Más que determinar si es un alimento bueno o malo, la respuesta debería ser que depende".

El Dr. José Ordovás, el pasado 11 de abril, durante su ponencia en el XII Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética. / SPRIM

La comida del futuro

Las aplicaciones de esta nueva disciplina, de todas formas, irán mucho más allá de la conveniencia de ingerir un producto u otro. "Hay individuos con una deficinecia para procesar ciertas vitaminas y, aunque la recomendación es obtenerlas a través de alimentos, el estudio del genoma puede determinar la recomendación de recurrir a suplementos para prevenir enfermedades cardiovasculares o el ictus", explica el catedrático por teléfono. "Y hasta podríamos estudiar el genoma de nuestra microbiota para entender la absorción y luego personalizar los tratamientos".

Pero que nadie se imagine millones y millones de menús diferentes. El Dr. Ordovás compara la individualización de las dietas con una tienda de ropa: "Sabemos que hay 10 o 12 tallas y que hay una que, con pequeñas variaciones, siempre nos sienta mejor que otra. Con la dieta pasará algo parecido. Algunos seguirán una dieta mediterránea y otros una baja en grasas o rica en proteínas".

Hasta no hace mucho secuenciar e interpretar el genoma de una persona podía costar millones. Ahora ya se puede hacer por 1.000 euros y el objetivo es acabar reduciéndolo a solo 100, según explica Ordovás. De esa manera podría convertirse en "algo tan normal como la prueba del talón". Una normalización que podría llegar a hacer posible el hecho de recibir menús personalizados a domicilio.

El factor psicológico

Cualquier nutricionista sabe, de todas formas, que la gente no solo come lo que le conviene sino que también influye y mucho lo que le gusta, lo que conoce, lo que ha visto anunciado, lo que se puede permitir o lo que encuentra fácilmente en las tiendas. "Una cosa es la ciencia y otra, la práctica", resume Ordovás. "Se han hecho cantidad de estudios sobre cómo perder peso y, aunque muchos tienen éxito, cuando llamas a la gente dos o tres años después, vuelven a estar como antes".

Por eso la investigación que dirige al frente del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston) no solo está teniendo en cuenta "lo puramente biológico" sino también "criterios ambientales y psicológicos". No se muestra partidario, sin embargo, de regular en exceso o de aplicar impuestos a determinados productos. Prefiere que la ciencia emita "mensajes claros" para educar a la gente y que sus demandas modelen la oferta de la industria alimentaria.

Al preguntarle por hitos recientes, responde que apenas hay momentos de ¡eureka! porque se trata más bien de ir dando "un paso tras otro para intentar llegar a la meta". Sí se muestra orgulloso de haber empezado a explicar lo que, hasta hace poco, solo observaban: "Está todo interconectado. El epigenoma, la gramática del genoma, hace que los genes se expresen en un órgano concreto y en un momento deteminado. Y los alimentos interaccionan con las bacterias del intestino, emitiendo señales afectan a nuestro ADN y, tras pasar por el cerebro, al estado de ánimo".

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