¿Tiene futuro la croqueta al horno?

Madrid

Senén González regenta uno de los locales de pintxos más populares de Vitoria, el Sagartoki. Por su barra, desde hace años, desfilan a diario cientos de raciones de tortilla, la especialidad de la casa. Pero si el cocinero vasco se ha hecho famoso fuera de Álava ha sido gracias a las tortillas congeladas que empezó a vender en 2011. Un plato precocinado que, con ocho minutos de sartén, mejora en sabor y textura a la gran mayoría de las tortillas que se sirven en los bares españoles.

Tanto éxito ha tenido su tortilla —dentro y fuera de España— que la familia de productos congelados ha ido creciendo poco a poco: pintxos de huevo frito, láminas vegetales deshidratas, Spanish Burger, tortilla en cápsulas... Su última apuesta es, sobre papel, tan sorprendente como las anteriores: ¡croquetas horneables! Un producto reconocido con un Premio Innoval en la última edición de la Alimentaria, donde también se presentaron croquetas con sabor a gin-tonic, y que esta semana ha vuelto a despertar un notable interés en el Salón de Gourmets.

"Llegas a tu casa y olvídate de poner el aceite a calentar, quemarte, manchar... y qué haces con el aceite que te sobra. Si está el horno frío, lo arrancas a 200 grados y las dejas 15 minutos. Y si está ya caliente, 10 minutos. Luego metes una pizza, un pollo o lo que quieras y así rematas la comida", comenta el cocinero vasco.

"¡La croqueta está impresionante!", añade orgulloso. "Crujiente, cremosa... Hemos conseguido algo que mucha gente ha buscado durante mucho tiempo. Ya había cosas en el mercado, pero eran demasiado gruesas o bastas. ¡Estas son superfinas!".

El nuevo porducto de La Cocina de Senén está disponible en tres sabores: bacalao con cebolla caramelizada, queso azul con nueces y jamón con pan supercrujiente. Su creador asegura que estas croquetas horneables están "tan crujientes o más" que una recién hecha y reta a cualquier incrédulo a comprobarlo. Pero lo cierto es que "el impermeable" que aísla la bechamel del rebozado resulta bastante tosco.

Una especie de coraza necesaria para preservar el efecto crunchy, pero que altera la sensación habitual. Entre los ingredientes que figuran en la etiqueta, además, no solo hay jamón, harina, fécula de patata, leche, aceite de oliva o pan rallado, sino que también abundan los espesantes, emulgentes, conservantes y estabilizantes.

Como sucede con todas las novedades del sector alimentario, habrá que esperar a la respuesta del mercado porque es muy probable que, siendo tan crujientes y tan fáciles de preparar, las croquetas prefritas tengan su público. Pero resultaría extraño que, por muy laborioso que sea el proceso de elaboración de una croqueta casera, estas croquetas horneables acaben amenazando a las tradicionales.

Senén González fue el responsable de la tortilla de más de 5 metros de diámetro que se cocinó en el centro Vitoria en agosto de 2014. Una gesta enmarcada en las actividades programadas durante el año la Capitalidad Gastronómica Española y con la que se aspiraba a batir un récord Guinness, pero que a posteriori ha resultado polémica e incómoda para el entonces alcalde Javier Maroto.