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RESTAURANTE ARRAYÁN (MADRID)

Puerta roja y bandera (ajo)blanca

El restaurante madrileño ha sido elegido por los usuario de Eltenedor como el cuarto mejor de España en 2017

Ajoblanco con sardina ahumada, granizado de vino tinto y huevas de pez volador (Arrayán). /

El cuarto mejor restaurante de España en 2017, según los usuarios de Eltenedor, es el Arrayán, un pequeño establecimiento situado a pocos metros de la icónica Puerta de Alcalá de Madrid y al que se accede atravesando otra puerta —también icónica, aunque a otra escala— de un llamativo color rojo. El restaurante lleva abierto menos de un año, pero ya ha consegudio fidelizar a una clientela plagada de políticos, directivos, artistas y también foodies ávidos de cualquier novedad comestible.

En Arrayán (casi) todo cambia de una semana para otra porque su chef, el chileno Javier Cabrera, trabaja solo con menús degustación (de 38 a 70 euros, con entre 4 y 11 pases) que va renovando constantemente. Pero en todos sus platos se adivina una querencia por la cocina mediterránea salteada de pequeños alardes creativos, herencia de su paso por la Hacienda Benazuza de Sevilla (en la época en que allí se cocinaban los grandes éxitos de elBulli) y también por el valenciano La Sucursal.

Su autoimposición de cambiar los platos en función de lo que ofrezca el mercado le ha hecho abrazar un método culinario que sigue casi a rajatabla: al producto principal —foie, atún o vaca madurada, por ejemplo— le busca un socio principal —pera, calabaza o patatas— y también "un punto de fuga" —gel de romero, jengibre o mahonesa— que lo redondee todo, aportando cierta chispa.

El hecho de recurrir a un concepto pictórico para hablar de su cocina no es casualidad porque de las paredes del restaurante cuelgan varios cuadros del pintor hiperrealista Pablo Santibáñez. En las ventanas, además, pueden leerse textos de Gabriela Mistral o Henri Miller. Y de fondo suena jazz o bossa nova. Javier Cabrera ha estudiado guitarra y decidió venir a España atraído más por el flamenco que por la cocina, de hecho, así que la cultura forma parte del ADN de Arrayán.

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Solo hay un plato que nunca cambia: el ajoblanco con sardina ahumada, uva, granizado de vino tinto y huevas de pez volador. Una equlibrada combinación de producto noble y cocina mediterránea tradicional al que difícilmente pueden salirle enemigos —bandera (ajo)blanca— y que sitúa su cocina en una suerte de cruce de caminos en el que Javier Cabrera parece sentirse especialmente cómodo.

Pero lo cierto es que, tras el aval popular de los usuarios de Eltenedor, la elegancia del espacio y el impecable servicio de sala, dirigido por Leonor San José, sitúa al restaurante en la pomada de los que optan a acabar el año con más pegatinas en la entrada. Algunas de ellas incluso podría disputarse miradas con la puerta roja.

Foie, crema de pera y gel de romero. / C. G. CANO

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