José Berasaluce: "Los chefs se han convertido en una especie de dioses"

  • 'El engaño de la gastronomía española', repleto de zascas al 'establishment', es el libro gastro más polémico del año
  • "No creo que haya una revolución gastronómica, como se está cacareando", asegura el autor

José Berasaluce, en una bodega de Jerez. /

El engaño de la gastronomía española (Trea, 2018) es un zasca detrás de otro al establishment gastronómico: Madrid Fusión, la Real Academia de Gastronomía, el Basque Culinary Center, los chefs... Una reflexión crítica y muy documentada sobre un sector que lleva años muy acostumbrado a que solo le rían las gracias.

Su autor, José Berasaluce (Cádiz, 1970), es historiador y, después de muchos años como docente universitario, ahora centra su actividad en la organización de los eventos Catas Con Arte y en los artículos de prensa que publica en varios periódicos andaluces o en la revista Tapas. Ha aprovechado una estancia investigadora en la biblioteca del Congreso de EE UU para escribir el libro y, aunque según reconoce él mismo, varios amigos le han alertado acerca de las críticas y presiones que podría recibir, no se arrepiente de nada de lo publicado.

Al contrario. Al preguntarle por temas que no trata en su ensayo, mantiene el mismo tono crítico. Y aunque a veces resulta un tanto elevado, también consigue llegar a conclusiones sencillas, como la de que en el mundillo gastronómico hay 10 palabras omnipresentes: experiencia, producto, técnica, emociones, conceptos, sensaciones, creatividad, evento, tradición y vanguardia.

Pide, eso sí, que no se descontextualicen las reflexiones porque sus críticas suelen ir acompañadas del reconocimiento de méritos. El libro, según dice, pretende "analizar y hacer preguntas de forma crítica y constructiva". ¡Falta hacía! Pero también va camino de convertirse, sin duda, en el más polémico del año.

¿Cuánta mentira hay en la gastronomía española?

¡Mucha! Pero sobre todo mucha verdad aceptada como dogma. Nadie se cuestiona absolutamente nada y la gastronomía española no está generando nada interesante en el ámbito de la intelectualidad, la cultura o la reflexión. Me preocupa la continua autocomplacencia y el culto mesiánico a la figura de los chefs. Hay mentiras por la exclusión directa de la mujer de la élite gastronómica y también porque no creo que haya una revolución gastronómica, como se está cacareando. La gastronomía española ha vivido un boom y tiene un prestigio y una reconocimiento internacional incuestionable, pero está en un punto de orfandad creativa que nadie quiere aceptar, fundamentalmente desde la salida de Ferran Adrià. Todo el aparato crítico —los que hablan de gastronomía, los críticos y la pompa, casi fúnebre, de la Real Academia— se recrea en los elogios y el buenismo.

Has recopilado 10 palabras omnipresentes en la gastronomía española: experiencia, producto, técnica, emociones, conceptos, sensaciones, creatividad, evento, tradición y vanguardia...

El gran problema es que todo se va repitiendo y se establece un lenguaje único que hace que esto sea insoportablemente aburrido. Si sales de esas 10 palabras mágicas ya no sabes cómo hablar en un escenario gastronómico. ¡El lenguaje también es un ejercicio de inteligencia gastronómica! No es lo mismo una gastronomía con 300 palabras que una con 10.000. ¡Necesitamos relato y complejidad! Hace años a un cocinero se le ocurrió usar la palabra trampantojo, que es un concepto tomado de la Historia del Arte. ¡Y hay muchos más! Pero como todo es tan frívolo, con 10 nos basta.

En el libro aseguras que los chefs se han convertido en esclavos del capitalismo.

¡Efectivamente! Los chefs imponen unos dogmas y, aunque son gente valiosa e inteligente, se han convertido en una especie de personas de reverencia y de culto a las que no se les puede discutir absolutamente nada. ¡Una especie de dioses! Y a mí me precupa que no se pueda discrepar. El libro no es un ajuste de cuentas, pero creo que hace falta un análisis tranquilo porque el hecho gastronómico español podría ser mucho más de lo que es y, sin embargo, corre un grave riesgo de pinchazo.

Citas a Luis García Montero: "Los titulares son el pensamiento con prisas"...

¡Claro! Me preocupa mucho la inmediatez y la falta de reflexión. También el clonado continuo de las ideas y de las creaciones. Se copian entre ellos y no hay renovación del discurso. Basta con fijarse en 'realities' como Masterchef: la actitud de los grandes creadores gastronómicos españoles es una actitud militarizada y muy jerarquizada, casi feudal. ¡Son víctimas de su propias palabras! He hecho un trabajo de hermenéutica gastronómica, analizando sus discuros, y te das cuenta de que no se les puede discutir. ¿Cómo vas a fomentar el ejercico de la creatividad en un ambiente militarizdo? Además hay chefs que se sienten orgulloso de su fracaso escolar. ¡Y eso clama al cielo!

Das por hecho que se enrogullecen de su fracaso escolar. ¿No será que a veces presumen de haber alcanzado ciertos logros de forma autodidacta?

Yo no niego la formación autodidacta, pero no estamos en Zambia o Zimbawe. El acceso a los recursos de la academia están democratizados y puedo entender que alguien haya tenido un pasado complicado o una situación difícil, pero no se puede ir a una academia a implantar el discurso de que uno está orgulloso de no haber acabado el bachillerato. Oiga, ¡que hay una comunidad científica que se está buscando la vida en muchos países del mundo! Me genera rubor intelectual. ¿De qué ha servido implantar la universidad pública, si luego un cocinero de éxito reivindica su fracaso escolar?

Dices que la cocina no es una disciplina artísitca...

¡No lo es! Es una disciplina artesana...

¿Qué es el arte para ti?

Una manifestación humana de excelencia en la que se incorpora el talento y que genera consenso. El arte se sostiene en el reconocimiento y el consenso sobre la obra.

El arte es aquello que mucha gente considera arte, ¿entonces?

¡Efectivamente! La palabra arte puede someterse, pero no es solo el talento creador. Cualquier obra creativa no es arte 'per se'. Una obra artística tiene un valor y un reconocimiento por parte de una comunidad científica, historiadores del arte, el mercado del arte... y, aunque ha habido intentos, no existe un reconocimiento y un consenso sobre que las creaciones efímeras de los chefs sean consideradas obras de arte. Tal y como estudió Javier Pérez Escohotado en 'El mono gastronómico', una de mis obras de referencia, la gastronomía está intentando legitimar su discurso asociando sus producciones al arte, cuando realmente no existe esa posibilidad.

Pero, si es cuestión de consenso, podría llegar a producirse ese reconocimiento...

Sí, efectivamente. Es cuestioón de que varios elementos se pongan de acuerdo. Y yo no niego que pueda haber vanguardia porque eso es lo que, sin estar reconocido por sus contemporáneos, puede representar algo preciado y reconocido en el futuro. Ya pasó en con la pintura en el tránsito del XIX al XX y podría volver a pasar, pero en la acualidad no hay consenso.

En el libro hablas mucho de Madrid Fusión. Un evento que se ha convertido en el gran escaparate de la revolución gastronómica y, al mismo tiempo, en un gran negocio. Y detrás está José Carlos Capel, un sabio sobre el cual, por lo que leemos en tu libro, también recae la responsabilidad de muchos errores...

Yo siento un gran respeto por la figura de José Carlos Capel. Llevo leyéndole toda mi vida. Ha tenido el privilegio de escribir sobre este tema y ha sido un testigo de excepción, pero también ha creado un escaparate que yo critico. A Madrid Fsuión no se le puede negar el reconocimeinto y la trayectoria, pero es una especie de templo sagrado incuestionable en el que todo está dominado por el márketing, los premios y los ránkings. Y todo el mundo intuye que todo es una trampa y una metira, que todo está preparado y que no hay resquicios para la crítica. Hay muchos intereses en juego. Se dicta doctrina, se pontifica... Me llama mucho la atención que, publicando sus artículos en El País, que es del Grupo Prisa, le haya vendido el congreso a Vocento.

El precio también llamó mucho la atención: 6,5 millones de euros...

¡Claro! Por eso me pregunto cuántas operaciones empresariales se cierran en Madrid Fusión, cuántas estrellas se negocian, cuántos sobornos culinarios hay, si se urden tramas secretas, si se cobran comisiones, si se ejecutan venganzas, si se pagan vanidades... ¿Tenemos derecho a preguntarnos todo esto? Se supone que esto, según Rafael Ansón, el presidente de la Real Academia, es 'La cocina de la libertad'...

Tú te centras en la gastronomía, pero muchas de esas críticas sonextensibles al resto de la sociedad, ¿no crees?

Sí, forma parte de algo más general. La globalización, con los nuevos medios de comunicación y las redes sociales, ha desembocado en una rapidez absoluta donde todo vale por el titular. Los dispositivos electrónicos están minando nuestra convivencia porque quizá tengamos mucha calidad informativa, pero se está creando un sistema muy perverso. Nadie profundiza, nadie cuestiona las fuentes, nadie tiene referentes y cada vez se lee menos. La gastronomía es víctima de todo ese contexto. Madrid Fusión es un escaparate mundial, nadie lo niega, pero hay mucha gente que quiere ganarse la vida y quien dicta las normas seguro que lo hace desde arriba porque esto, al final, es un negocio. Las capacidades creativas y el ánimo de lucro tienen bastante poco que ver así que seguro que conviven de forma ficticia.

Pero si Madrid Fusión es una gran mentira, ¿por qué nos la hemos creído?

Yo no digo que sea una gran mentira. Tampoco quiero hacer esa aseveración. Solo me hago preguntas y cuento que en Madrid Fusión pasan cosas que la gente no sabe y que creo que tenemos derecho a saber. Al mismo tiempo creo que debe seguir existiendo, pero puede cambiar a mejor y alguien debería hacerse esas preguntas. Sería muy bueno que entrase alguien `provocador, como en su día hizo Santi Santamaría. Un Fernando Arrabal, un Risto Mejide o un Sánchez Dragó dispuesto a emprender latigazos en ese templo de Herodes. Dispuldame la metáfora, pero la idea es ver algo más que buenismo. ¡Un punto ácido! Es fundamental que el 'establishment' tolere la crítica.

Tratándose de un ensayo tan crítico, me ha sorprendido no encontrar más páginas dedicadas a la Real Academia Española de la Gastronomía (RAG).

Bueno, critico que 'La cocina de la libertad, de Rafael Ansón, que pretende ser un resumen prácticamente autobiográfico. Y es estupendo que alguien escriba sus memorias, pero me parece que la Real Academia tiene un papel pontificio. Las reales academias no tienen sitio en la gastronomía. Dan sus premios, que son siempre para hombres, y todo huele a misoginia y a caspa. Pero lo cierto es que a nadie le amarga un dulce y hasta los más críticos son capaces de recibir un premio. La Real Academia tiene poco que decir en el futuro de la gastronomía española. Pone normas y dicta sentencias, pero no genera debate, y la gastronomía necesita todo lo contrario. Lo digo con todo el respeto del mundo a sus académicos, pero la Academia es un freno para el futuro de la gastronomía española.

A una institución que se llama Academia se le presupone cierta aportación intelectual...

¡Ese es otro problema, la falta de contenidos! La RAG no es un sitio para la investigación o el estudio de la gastronomía como hecho cultural y social. ¡No hacen nada de eso! Dan premios y es una especie de sitio social, pero el déficit intelectual es tremendo. A la Academia le hace falta una auténtica renovación.

En el libro criticas el márketing de Gastón Acurio y, en cambio, alabas el trabajo humanitario de José Andrés. Incluso sugieres que los chefs con estrella Michelin deberían cocinar en campos de refugiados. ¿No sería todo márketing?

Analizo el tema de la solidaridad y la caridad en uno de los capítulos y voy analizando ejemplos porque me aproximo a una idea, voy haciendo tentativas. Me preocupa mucho que la influencia y la relevancia social de los chefs, que se han convertido en pequeños Newton. Los ejercicios de acercamiento a lo social hay que hacerlos con prudencia y con dignidad, no se pueden convertir en mesas de la caridad cristiana. Algunos lo hacen diganmente y otros son tan descarados que ruborizan. Todo huele a márketing y a limpieza de conciencias, pero José Andrés hace una labor innegable. Si alguien echa una mano donde han sufrido una catástrofe, es digno. En el capítulo 'Europa, el barrio pijo del mundo', analizo todo esto. Pero es que 'el hambre en el mundo' está a solo 15 kilómetros de una playa 'chill out' de Tarifa...

También reflexionas sobre el papel del Basque Culinary Center y cuestionas que los estudios universitarios gastronómicos se hayan convertido en algo elitista.

Estaba deseando hablar de ello porque el gobierno de Zapatero decidió subvencionar una universidad privada el Basque Culinary CVenter, además de ser una facultad, se ha convertido en un centro de referencia internacional. Pero ha recibido mucho dinero público y ahora, a pesar del sistema de becas, es para niños bien. La gastronomía se está convirtiendo en un asunto de pijos y es tremendamente injusto, lo cual no significa que no se esté haciendo un trabajo excelente. Yo apludo la labor de Joxe Mari Aizega, pero me pregunto si no hubiera sido más interesante crear un South Culinary Center en Murcia o en Cádiz, donde está el único tres estrellas Michelin al sur de Madrid. ¿No está el País Vasco ya suficentemente dotado como para invertir en Extremadura?

No lo tratas en el libro, pero te lo quiero preguntar. ¿Dirías que el veganismo es el acto político más contundente de nuestro tiempo, en relación con la gastronomía?

Debo decir que soy un apasionado del cerdo ibérico, pero el veganismo es un ejercio de compromiso social y consumo responsable, y me parece una opción legítima, necesaria y comprometida. Es un movimiento internacional que dará mucho que hablar en el futuro y que hay que incorporar al discurso público. Está poco tratado porque hay muchos intereses de la gran industria para que no prospere. Tengo amigos veganos y en EE UU el crecimiento es increíble, así que el legislador tendrá que respetar el modo de vida vegano. Hay que adelantarse a los tiempos y el veganismo no será un derecho hasta que los poderes públicos tomen conciendcia de lo que representa.

En tu ensayo también hablas mucho de Ferran Adrià. Del dinero que recibe de Telefónica, de su relación con Richard Hamilton, de las críticas sobre su presencia en el Documenta de Kassel... ¿Ferran Adrià sí te aprece un artista?

Es uno de los personajes más complejos e interesantes que ha dado la gastronomía y la sociedad española en los últimos años, pero su huida abre mucha preguntas y, aunque nadie quiera aceptarlo, nos deja en una orfandad creativa tremenda. Ferran es una figura compleja. Un tipo inteligente que, además, con elBulli Foundation, ahora apunta hacia lo que debería ser la gastronomía del futuro. Pero creo que a Ferran se le ha pasado el arroz. La Fundación Telefónica debería ser más transparente y tambien querría saber qué intereses hay con la asociación ecologista Salvemos el Empordà. Su labor de comunicación es interesantísima y se está aliando con gente muy valiosa del mundo del arte, pero él no puede volver a ser el protagonista. Para mí hay dos grandes figuras que influyen en Ferran. Una es Richard Hamilton, el autor intelectual de todo lo que Ferran hace en elBulli, y la otra es Miquel Horta, es quien lo finacia. ¡Hay tantas aristas a su alrededor! Es compeljísimo y riquísimo, pero no creo que sea un Miguel Ángel de la gastronomía. Se ha convertido en un gran símbolo de márketing.

Tambén dices que "la gran mayoría de los que escriben sobre el hecho gastro son rendidos aduladores". ¿Cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Cómo solucionarlo?

El crítico es un intermediario y, como mucha gente huele el 'business', se acercan paracaidistas para hacer caja. Hay muchos aprendices de crítico que no actúan con criterio ni autonomía suficiente. ¡La cohorte de aduladores es insoportable! Todos hablan bien de todos y nadie se atreve a hacer un juicio crítico con libertad. Los blogueros gastronómicos son adorables, pero todos hablan bien para cobrarse favores, favorecer el SEO... y todo el mundo se huele que esto es así. El exceso de frivolidad no nos hace ningún favor. Con tanta adulación lo que consiguen es perjudicar.

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