El guerrillero de la sidra

El asturiano Edu Vázquez se ha convertido en una autoridad pomológica internacional

Edu Vázquez (de azul), degustando sidra en el 'llagar' de Buznego, regentado por Rafael Fernández. /

Cuando vivía en Alemania, el asturiano Edu Vázquez empezó a escribir sobre sidra en un blog y, poco a poco, se ha ido convirtiendo en toda una autoridad en la materia. En su agenda de contactos figuran algunos de los mayores productores del mundo y a menudo le invitan a participar como jurado en grandes concursos internacionales. También ha puesto en marcha una importadora, asesora a productores, organiza eventos pomológicos y hasta ha creado su propia marca.

Pero aunque su activismo sea intenso y cada vez haya más gente interesada en el mundo de las manzanas fermentadas, su ámbito de acción es reducido y no le queda más remedio que planear pequeñas acciones con las que obtener grandes resultados, como las guerrillas. Una filosofía con la que, además, se siente cómodo.

Dices que la sidra se produce como un vino pero se consume como una cerveza..

Sí, en muchos sentidos, sí. Pero la mayoría de la producción mundial se embotella en formatos de 33 cl o medio litro y se consume en pubs, lo cual no quita que se pueda asociar a cavas o espumoso.

Edu Vázquez (izquierda), examinando un manzando junto al 'llagar' de Buznego. / C. G. CANO

Me sorprende que un 'guerrillero' de la sidra reivindique a El Gaitero...

¡Hay muchas razones para hacerlo! El Gaitero siempre ha estado ahí, en España y otros países. Si lo borráramos de los últimos 70 años, parte de la cultura de la sidra desaparecería. Ha aguantado en la brecha y solo por eso ya es muy importante.

En lo que sidra asturiana se refiere, ¿de dónde venimos y a dónde vamos?

Venimos de una tradición de sidra natural de la que apenas quedan un par de empresas que exportaban sidra espumosa. Se ha intentado lanzar productos que no han funcionado y, mientras tanto, estamos viendo cómo otros países están dando pasos agigantados en el mundo de la sidra. En Asturias estamos viendo por dónde tirar porque no van a poder vender mucha más sidra natural, pero si tienen materia prima e infraestructura, solo que queda desarrollar nuevos productos.

¿Por qué se escancia la sidra natural?

Porque, si no la escancias, el sabor es totalmente diferente. La sidra tiene un poco de carbónico y al escanciarla se potencia su presencia en el vaso durante unos pocos segundos, realzando los fenoles y los componentes volátiles del aroma. Pero eso sucede durante un periodo corto de 20 o 25 segundos. Lo justo para bebérsela poco a poco, saboreándola y oliéndola. ¡Que la gente haga la prueba! ¡No tiene nada que ver!

La tienda Sr. Lúpulo, situada en el centro de Gijón, cuenta con una de las colecciones de sidras de importación más variadas de España. / C. G. CANO

¿Qué supone para el sector de la sidra un lanzamiento tan sonado como el de Ladrón de Manzanas?

En los últimos 10 años todas las grandes cerveceras se han posicionado de una manera u otra en el mundo de la sidra, ya sea creando su propia marca o comprando alguna ya existente: Heineken, Stella Artois, Samuel Adams... Heineken ha entrado muy fuerte, con una inversión impresionante en 'marketing', y el sector está nervioso porque se encuentra ese producto en todas partes. ¡A ver qué pasa! Lo cierto es que es un producto simplón, en muchos sentidos, pero si funciona, malo sería que el sector de la sidra en Asturias o Euskadi no sacara formatos similares para hacerse con su cachito del mercado.

Pero hay opiniones favorables y otras que no tanto, ¿no?

Sí, hay dos puntos de vista. Unos valoran que se esté hablando de sidra y creen que abre una puerta. Pero otros temen que el consumidor se habitúe a un refresquillo económico, dulzón y elaborado con concentrados porque explicar que tu producto es otra cosa va a llevar mucho trabajo. Que el primer contacto de mucha gente con la sidra sea este, afectará de una manera u otra.

Ahora mismo, ¿cuál es tu sidra preferida?

Se llama Cydonia y la hace un pequeño productor de la región de Frankfurt. La elaboración es similar a la de una sidra tradicional, casi como si fuera un vino, con fermentación en frío y sin que haga la maloláctica. ¡Es una sidra muy fresca! Pero es que paralelamente cogen membrillo, lo dejan macerar un par de días, lo prensan y lo ponen a fermentar todo junto. El resultado es una sidra muy afrutada, semidulce, rica, con volumen en boca y una acidez que le da frescor...

¿Notas un aumento del turismo relacionado con la sidra, en Asturias?

Sí, los lagares llevan años abriendo sus puertas y ya empiezan a ofrecerse rutas turísticas de sidroturismo o pomoturismo, no sé cómo llamarlo. El problema es que muchos 'llagares' no han invertido ni evolucionado para consolidar esas visitas. El sector tiene mucho potencial, sobre todo con los lagares más pequeños, que tienen su encanto. Pero todo necesita estructuración y planificación, por supuesto.

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