La sublimación del puré de patatas

El plato más famoso de Joël Robuchon es un humilde puré de patatas

Puré de patata. /

El plato más famoso del chef Joël Robuchon, fallecido este lunes a los 73 años, es sin duda su versión del puré de patatas. Una receta replicada hasta la saciedad que el cocinero vasco David de Jorge tuvo la suerte de verle preparar muy de cerca.

"La primera vez que Robuchon vino al Congreso de Gastronomía de Vitoria, que se armó un gran follón porque no venía nunca, tuve la suerte de estar en la cocina con él", explica por teléfono. "Nos pilló a unos cuantos que andábamos por ahí, cerró la cocina con llave y le ayudamos a preparar esos platos que cuando yo era crío eran iconos: la cabeza de cerdo Ile de France que siguió haciendo, erizos con hinojo, el puré de patata que todo el mundo decía que era el mejor del mundo"...

Pero, ¿cómo se hace ese famoso puré? David de Jorge asegura que "es un lío de la hostia" porque, para empezar, hay que utilizar una variedad de patata muy concreta (ratte). "La pulpa se pasa infinitas veces por la malla de un cedazo y luego se liga al fuego con varilla, en una proporción de tanta mantequilla como patata o incluso más, por lo que la final parece más una crema que un puré", explica.

No es casualidad que el plato más famoso de Joël Robuchon se aun humilde puré de patatas. Todos sus colegas coinciden en que, más allá de la creatividad y de su buen ojo como gestor, el chef francés destacó siempre por su obsesión por la exactitud y la perfección. ¡Incluso a la hora de preparar un puré de patatas!

Para quienes quieran animarse a prepararlo en casa —qué mejor homenaje que cocinar su plato estrella—, el cocinero vasco publicó hace unos años una versión de la receta salpicada de poesía y algunos comentarios macarras.

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