Seis cocineras que cogen la sartén por el mango y tienen mucho que contar

Girona

El Fòrum Gastronòmic de Girona, que hoy llega a su fin, ha dado un paso más en lo que ya parece un camino irreversible hacia la igualdad en la cocina profesional. Acostumbradas a tener que conformarse con, como mucho, un rol secundario en muchos congresos y certámenes, las chefs Iolanda Bustos (La Calèndula), María José San Román (Monastrell), Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Begoña Rodrigo (La Salita), Lucía Freitas (A Tafona) y Jenisse Ferrari (Qué leche) han podido hablar de su trabajo en prime time y frente a un auditorio lleno de gente ávida de nuevas ideas y nuevas historias. Entre el público, además, no faltaba Joan Roca, el ídolo local.

Iolanda Bustos centró su ponencia en los ingredientes de los que se nutre La Calèndula: más de 400 plantas silvestres, salsas fermentadas en casa, encurtidos vegetales... Habló de su umami de escalivada, del hummus de remolacha con infusión de hierbas de la agricultura biodinámica o del jarabe de higuera que obtiene al envasar hojas de este árbol con azúcar moreno y dejar fermentar la mezcla durante 40 días. "Intentamos que no sólo comas la naturaleza, sino que sientas su emoción", explicó. Y como muestra de sus platos, siempre muy florales, preparó una perdiz macerada en vinagre de sahúco, con boniato y fruto de sahúco.

La gallega Lucía Freitas, chef de A Tafona, centró su ponencia en un solo producto: el congrio. Un pescado humilde al que, a base de creatividad, ha acabado sacándole mucho partido: desde una empanada de congrio desalado y espuma de maíz, montada en una golgappa de India, hasta una especie de caldo gallego elaborado con algas, unto y un congrio cocido a baja temperatura y posteriormente lacado. "Tardé ocho años y medio hasta que en mi restaurante entró el primer rodaballo. Antes daba menús de 12 euros, pero al final decidí arriesgar".

María José San Román, chef del restaurante alicantino Monastrell (1 estrella Michelin), reivindicó tres de sus grandes fetiches gastronómicos: el azafrán, el aceite de oliva virgen extra y, sobre todo, el arroz. Su ponencia, de hecho, arrancó con las imágenes de una tienda de Japón en la que puedes elegir entre distintas variedades y grados de pulido del grano. Unas opciones que ahora ella investiga colaborando con un molino y que plasmó en platos como el del arroz con plancton de Alicante, bacalao y michirones, o el de arroz con pata de vaca.

Su propuesta más curiosa, de todas formas, fue la del postre: una suerte de arroz con leche sin leche, pero con zumo de naranja y aceite de oliva virgen extra, culminado con azúcar quemado, mandarina y kumquat.

Antes de empezar, la mallorquina María Solivellas contó que recientemente había oído a una periodista gastronómica decir que si las cocineras tienen poca presencia en los congresos gastronómicos es porque "tienen poco que decir" y porque no suelen ponen en marcha proyectos de I+D culinario.

Un prejuicio lamentable que Solivellas decidió rebatir con una bella historia: la de la recuperación del pimentón mallorquín, casi desaparecido, con el que tradicionalmente se habían hecho las sobrasadas. Un proyecto muy vinculado al territorio y a la historia sensorial de la isla que empezó con una simple bolsa de semillas de pimiento y que acabó alterando el paisaje de varios pueblos, implicando además a varios colectivos en riesgo de exclusón social.

La valenciana Begoña Rodrigo, chef de La Salita y ganadora de la primera edición de Top Chef, se mostró emocionada por la oportunidad de hablar de su cocina ante tanta gente y aseguró que, tras 22 años de búsqueda y evolución, por fin estaba encontrándose. Como muestra, de hecho, cocinó cinco preparaciones con un producto muy valenciano y que "no gusta a todo el mundo" con el que, además, se identifica: la anguila. "Si trabajamos todos juntos será más divertido", sentenció Rodrigo. "Y no es una guerra, pero sería una pena dejar pasar este momento".

La última ponencia de la mañana del lunes fue la de la venezolana Jenisse Ferrari, chef del restaurante Qué Leche de Las Palmas de Gran Canaria, desde el que está experimentando con la mezcla de productos tan locales como el cherne o el cochino negro, y otros más exóticos, como el ají, la piña, el plátano macho o el tamarindo. De hecho, también adelantó que su próximo proyecto va a ser una taquería en la que el millo canario va a jugar un papel fundamental.

Seis ponencias que han servido para demostrar (una vez más) que las mujeres no solo llevan tiempo cogiendo la sartén por el mango, sino que además tienen multitud de historias interesantes que contar. Varias de ellas, de hecho, hicieron referencia al colectivo Mujeres en Gastronomía, creado hace unos días en Valencia con el objetivo de fomentar la visibilidad de las profesionales del sector.