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¿Por qué somos incapaces de comer con moderación en un 'buffet' libre?

Analizamos factores sociales, ambientales y cognitivos

Buffet libre de bollería. /

La conducta humana en un buffet libre es digna de estudio. La tuitera Missteriosa ilustró bien el concepto con esta descripción: “Esa gente que en su casa desayuna un trago de leche directo del brick, y en un hotel toma café, huevos, bacon, salchichas, Donuts y un ñu”. Y Lucía Taboada, con la ironía que le caracteriza en Twitter, ha abundado en la materia: “Al buffet libre de un hotel se viene a dar un poco de vergüenza ajena o no se viene”.

La oferta, en un establecimiento de gama media, suele ser muy extensa: multitud de quesos y embutidos, zumos y fruta cortada —al menos, piña, melón, sandía, naranja, kiwi y quizá hasta macedonia—; también pan blanco, pan integral y pan de molde, bollería, bizcochos, huevos fritos, revueltos, escalfados y en tortilla, salchichas, bacon y baked beans, distintos cereales de desayuno, café, infusiones, leche normal y desnatada, bebidas vegetales, frutos secos, miel, membrillo…

La cuestión es que, lejos de elegir lo que más le apetece, mucha gente opta por ponerse un poco (o mucho) de todo. ¿Por qué somos incapaces de comer con moderación en un buffet libre? El psicólogo Iván Pico, autor de la revista digital Psicopico.com, asegura que los bufés son “auténticas máquinas de marketing sensorial que convierten una motivación básica, como es el hecho de comer por necesidad, en una motivación cultural”.

Pico identifica varios factores que nos incitan a comer, empezando por lo social: “La mera presencia de personas nos refuerza en la conducta de probar alimentos, estar más tiempo comiendo e ingerir mayores cantidades. Es como si, al haber más gente haciéndolo, perdiéramos la vergüenza”.

Pero lo ambiental también juega un papel destacado: “El hecho de que estén expuestos alimentos de diversas formas, colores, olores y sabores contribuye a eliminar nuestra saciedad”. Según el psicólogo gallego, el ser humano tiende a comer variado de forma instintiva y eso, en circunstancias normales, nos ayuda a equilibrar la dieta. En el caso de un buffet libre, en cambio, nos impulsa a “probarlo todo”.

Pero hay un tercer factor sobre el que sí podemos actuar: “La eliminación del proceso cognitivo también influye”, explica. “En un bufé sabemos exactamente cuánto nos vamos a gastar, así que no tenemos que pensar previamente qué hay que comer, ni tampoco preocuparnos por el precio. ¡Además podemos llenar el plato de comida! Comiendo a la carta, en cambo, pensamos y planificamos, lo cual nos lleva a tomar decisiones más elaboradas”.

Los trabajadores de hotel que atienden los bufés de desayuno son testigos de excepción de esos excesos: “Hay gente capaz de llenar el plato hasta los topes y colocar tres cruasanes encima”, explica Noemí Muñoz en el foro Cosas de camareros. “Luego se toma los cereales con la leche, no tiene más hambre y todo a la basura. Pero claro, como lo pagamos, nos creemos con derecho a hacerlo”.

Evitar el despilfarro de alimentos es, sin duda, un buen motivo para enfrentarse a los bufés de desayuno de otra manera. Pero para aquellos que, aun frecuentando estos espacios, no consigan controlarse, Iván Pico recomienda informarse con el fin de adquirir una cultura y unos hábitos alimentarios saludables que nos permitan tener un autocontrol y regular qué y cuánto comer. Y si eso no funciona, claro, también “crear estrategias de control de nuestra inteligencia emocional para ser más conscientes de lo que sentimos al ver esos alimentos” para, así, “tomar decisiones que nos beneficien”.

El mindful eating, que es la aplicación del mindfulness a la alimentación, propone multitud de herramientas que fomentan esa conciencia, pero el psicólogo gallego cita dos ejemplos muy sencillos: planificar el tiempo que vamos a pasar en el buffet y, sobre todo, “no llenar el plato”. En su opinión, “todo se puede disfrutar siempre y cuando tengamos un control sobre nuestros actos”.

Pero no solo cambia la conducta de los clientes: también lo hace la oferta de los bufés. El chef mallorquín Andreu Genestra, distinguido con una estrella Michelin, también gestiona un par de hoteles en la isla y, en lo referente a desayunos, lo tiene muy claro: “Antes la prioridad es que hubiese mucha variedad de productos, pero ahora se estilan desayunos más pequeños y con productos de la casa, fruta de temporada y más servido en mesa, tratando el café y las infusiones con mimo”.

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