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Íkaro: la nueva estrella del firmamento gastronómico riojano

"Nosotros queremos volar, pero con los pies en la tierra", dicen sus chefs

Iñaki Murúa y Carolina Sánchez, chefs de Íkaro, tras la presentación de la Guía Michelin en Lisboa, la semana pasada. /

Carolina Sánchez es de Cuenca (Ecuador) e Iñaki Murúa, de Laguardia (Álava). Se conocieron hace seis años, cursando un Máster de Cocina, Técnica y Producto en el Basque Culinary Center de San Sebastián y desde entonces no se han separado. Les ha ido bien. La semana pasada consiguieron una estrella Michelin. La segunda de Logroño y la quinta de La Rioja que, además de ser una gran referencia en el mundo del vino, está empezando a destacar como potencia en la alta cocina.

“Logroño tiene un corte más tradicional, pero nosotros queríamos hacer algo que fuese moderno al mismo tiempo porque nos gustan la bases y los fondos, pero también la técnica”, explica Murúa. “Y también es una cocina personal porque intentamos plasmar nuestras vivencias y quiénes somos”.

Su intención inicial era abrir el restaurante en Ecuador, pero al constatar que era inviable decidieron apostar por la capital riojana. “Somos gente humilde y nos asustaba pensar por qué no habría restaurantes como el nuestro en Logroño. ¿Por qué no se atrevían, porque no se le había ocurrido a nadie o porque no habían funcionado? Nos arriesgamos y ha habido suerte”.

El nombre del restaurante, de hecho, tiene que ver con sus nombres (IñaKi y CARO), pero también con “un personaje de la mitología griega al que le decían que si volaba muy alto se quemaría las alas y que si volaba muy bajo, se hundiría. Nosotros queremos volar, pero con los pies en la tierra”, explica ella.

Cordero a baja temperatura, pera en texturas y cebollitas al PX. / ÍKARO

Los dos comparten liderazgo en la cocina y ambos hablan con perplejidad de lo rápido que ha ido todo: “¡En un año y siete meses casi hemos duplicado plantilla!”. Además lo han conseguido basándose en la estrategia de marketing más antigua del mundo: el boca-oreja. “Nuestro menú más largo, de 14 platos, cuesta 56 euros. Trabajamos mucho, pero conseguimos llenar el restaurante. Es fundamental que la gente hable y nos recomiende porque Logroño es un pueblo grande o una ciudad pequeña y nunca hemos hecho publicidad”.

En su menú, que va cambiando cada tres meses, está lleno de guiños a la cocina tradicional de la zona, pero tampoco faltan platos inspirados en Ecuador. “Tenemos un aperitivo de cascarita de cerdo (piel de cerdo crujiente) con salsa semipicante de mango y también pampamesa, que son varios platos para compartir y gusta mucho porque es muy diferente a todo”, explica Sánchez. Y también toques de cocina mexicana o tailandesa, así como una carta de vinos pensada para satisfacer a los que van a tiro hecho, pero también a los que quieren explorar cosas nuevas.

Rulo de queso, crema de mango, maracuyá y yougur. / ÍKARO

Aunque hay quien aún no se ha enterado, la oferta gastronómica de Logroño va mucho más allá de la Calle Laurel. “La gente va abriendo su mente. Kiro tiene 7 meses de espera y nosotros estamos casi siempre llenos”, explica la chef. Y por supuesto, la obtención de la estrella Michelin ha disparado la demanda. “¡No paraba de sonar el teléfono, ha sido una locura!”, añade. Tanto que ya es casi imposible conseguir mesa hasta enero de 2019.

Pero la normalidad con la que estos dos jóvenes chefs trabajan codo a codo fue la excepción que confirma la regla en una gala de la Guía Michelin dominada, como siempre, por los hombres. “Somos una minoría pero poco a poco nos vamos haciendo hueco”, señala la chef. “Las mujeres aún tenemos mucho que demostrar, pero yo me siento orgullosa e haber sido una de las que estaban en el escenario”.

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