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Elige tu carne: ¿rack o tomahawk?

Repasamos las características de algunos de los cortes más vendidos en los templos de la carne

Tomahawk. /

Hace tres años la OMS alertó de la relación entre un consumo excesivo de carne roja y el riesgo de sufrir un cáncer. Un hecho que ha reforzado a la parroquia vegana, vegetariana o flexitariana, pero que apenas han notado en templos de la carne: los más carnívoros no han renunciado a lo que más les gusta y muchos otros han decidido que, si hay que comer menos cantidad, que al menos sea buena.

El restaurante Taberna A'de Lino, situado en Moaña (Pontevedra), a 15 minutos en coche de Vigo, es un buen ejemplo de que el furor por la carne se mantiene. Al frente está Lino Fervenza, un tipo peculiar que, además de pasear con chuletones por el bosque y contarlo a través de sus redes sociales, fue futbolista profesional (llegó a jugar en del Espanyol) y también ha publicado un poemario.

"Tenemos calamares, croquetas o revueltos, pero nuestro fuerte es la carne", explica Fervenza, que solo trabaja con la distribuidora Discarlux y que, además de contar con su propia cámara de maduración y de ofrecer una "brocheta de medio metro", también tiene en carta varios cortes de vaca vieja de la raza rubia gallega. "Hay gente que ya los conoce, pero siempre los explico mesa por mesa".

La hamburguesa, el chuletón, el solomillo quizá no requieran muchas explicaciones, pero hay otros cortes menos populares. Estos son algunos de los más habituales (y todos ellos pueden probarse en Taberna A'de Lino desde 38 euros/kilo):

Costillar

Costillar. / A FRAGA DE LINO

Como su propio nombre indica, carne de la costilla, pegada al hueso. "Es el mayor corte que tiene grasa infiltrada y externa, además con un punto crujiente", explica.

Rack

Rack. / A FRAGA DE LINO

Corte de origen francés que se corresponde con la chuelta de lomo alto. "Para mí es muy mantequilla, muy blando. Se rompe solo, no hace falta ni cortarlo", explica Fervenza. Y de hecho es el corte más vendido del restaurante porque cada pieza pesa alrededor de un kilo, por lo que es ideal para compartir entre dos.

Tomahawk

Tomahawk. / A FRAGA DE LINO

Un corte similar al del rack, pero bastante más grande. Su peso, de entre 2 y 3 kilos, recuerda a los platos de dinosaurio que aparecían en Los Picapiedra, pero el nombre, en realida, se debe a la similiud con el hacha de guerra que usaban los indios americanos. También es la carne más preciada: 48 euros/kilo.

T-bone

T-bone. / A FRAGA DE LINO

"Piezas de unos 700 gramos", explica Fervenza. "La típica chuleta que te llevaba tu madre y que, además de hueso, lleva carne del solomillo y del lomo".

Fragantina

Fragantina. / A FRAGA DE LINO

Corte similar al T-Bone pero con partes de entrecot y solomillo, que ronda los 1.300-1.400 gramos. El nombre es una adaptación poética de la tradicional bistecca alla florentina, ya poco habitual. "Pero los italianos lo condimentaban y nosotros solo lo asamos a la parrilla con sal gorda y luego en mesa con sal de escamas", explica.

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