Besugos a la brasa y 'txakoli': la Bodega Katxiña se acerca al olimpo de la cocina vasca

MADRID

Para la gente de la zona no es ningún secreto que en el Asador Katxiña se han comido siempre buenos pescados a la parrilla y que, desde hace una década, los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia lideran un nuevo proyecto que aúna producción de vino restauración: Bodega Katxiña. Un espacio rodeado de ocho hectáreas de viñedo en el que, además de muchas otras cosas, también sigue habiendo buenos besugos. Pero ya no se trata solo de otro sitio en el que se come bien: la Guía Repsol acaba de concederles un segundo sol y eso les deja a solo un peldaño de leyendas como Arzak o Berasategui.

"Venimos de familia hostelera. Los aitas han estado 40 años trabajando delante de las brasas", explica Iñaki. "Izaskun y yo hemos crecido en las cocinas. Terminamos el proyecto en 2013, pero los maestros, los que nos han enseñado, han sido los aitas. Por eso seguimos asando los mejores pescados y las mejores carnes".

Los hermanos Zendoia explican que el viejo Asador Katxiña estaba en la montaña, mirando al mar; la bodega, en cambio, está en el otro lado de la ladera y mira hacia la ría de Orio, en Gipuzkoa. "Esa ría tan bonita en la que se pesca la angula", apunta Iñaki. "La bodega y el restaurante están rodeados de viñedo".

¿Barato o caro?

"Katxiña siempre ha sido parrilla y en el restaurante de los aitas siempre ha sido el famoso besugo. Se vendían un montón de besugos, rodaballos, lenguados, rapes, cogotes... Cuando se jubilaron, abrimos un restaurante y hacemos lo mismo. La parrilla, de hecho, está diseñada por mi tío Jose", señala el cocinero.

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Parte del mérito, de todas formas, recae en sus proveedores. Un reconocimiento que, tras el reciente naufragio del Villa de Pitanxo en Terranova, no hay que pasar por alto: "El mundo del pescado es como el de la ropa. Te puedes comprar algo muy barato o muy caro. Nosotros nos preguntamos cuánto tiempo llevará pescado ese besugo o de dónde viene porque hay barcos que pescan durante cuatro o cinco días y luego vuelven a puerto, pero también hay lancheros que salen, pescan y vuelven. Eso tiene un precio porque no hay para todos. Nuestro pequeño secreto es que trabajamos con un pescador de Bermeo que nos lo vende todo a nosotros. Pero no solo nos vende. Hablamos un montón... ¡Somos amigos!".

Muchos más que besugo a la parrilla

Pero aunque la cocina se base en la brasa —"producto, producto y producto", Iñaki asegura que también procuran aportar "una pincelada de modernidad". Entre sus especialidades parrilleras, por ejemplo, también figuran los hongos, las almejas, los chipirones o las algas.

Otra de las señas de identidad del negocio, de todas formas, es su apuesta decidida por el txakoli, del que producen 200.000 botellas al año. "Yo estoy en la sala y el txakoli siempre ha sido una bebida un poco difícil de tomar, la gente le pone barreras", explica Iñaki. "Pero el que se hace hoy en día es suavecito y tiene una acidez controlada. ¡Con los pescados y mariscos es una pasada! La gente ya no se pasa al tinto".

"Nunca hay que parar"

Izaskun asegura que su hermano es "un ganador" y que siempre se pone "metas a lo lejos" para seguir innovando y mejorando: "Siempre quiere más. Cuando nos dieron el primer sol ya dijo: '¡A por el segundo!'. Nunca hay que parar. Si te especializas en algo hay que ir a por todas".

Pero, más allá del apoyo de su familia y de la "conexión especial" con sus proveedores, los hermanos Zendoia insisten en compartir el reconocimiento de la Guía Repsol con su equipo. "Con Txisco, Ramón, Garbiñe, Feli, Maite y todos los extras que vienen porque sin ellos sería imposible", asegura Iñaki. "Hoy en día poca gente quiere trabajar en hostelería. Con nosotros, en cambio, sigue gente que está desde el primer día".

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