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Gastro

Las mujeres de la gastronomía y vinicultura de Castilla-La Mancha

Ponemos en valor el perfil de aquellas profesionales que dirigen restaurantes o bodegas

Toledo

Enólogas, cocineras, gerentes, propietarias, jefas de sala y sumilleres. Un despliegue de mujeres y valía que se reivindica a diario en su trabajo, pero sobre el que hay que aportar más luz para un futuro más igualitario. También en el vino y la gastronomía. Por eso, queremos reivindicar algunos de los perfiles de mujeres en Castilla-La Mancha para buscar a aquellas que tienen mucho que decir, tanto, que llevan la voz cantante.

De la Bodega a la Mesa: Las mujeres de la gastronomía y vinicultura de Castilla-La Mancha

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Milagros Romero Torres, primera mujer en presidir un colegio de enólogos

Milagros Romero Torres es en la actualidad enóloga en Bodega Soledad en Fuente de Pedro Naharro (Cuenca), hizo historia hace poco menos de un año cuando fue elegida decana del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha. Se convirtió así, en la primera mujer en ocupar este puesto en nuestro país, y por tanto, también en la región.

Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid y enóloga, ha desarrollado su carrera profesional como directora de varias bodegas y cooperativas como la Virgen de las Viñas de Tomelloso, la cooperativa más grande de Europa. Desde 2012, está en Bodega Soledad como directora técnica y gerente de la misma trabajando "en un proyecto apasionante, con un viñedo muy bueno y muchas cosas por hacer", según explica ella misma.

Empezó en el mundo por tradición familiar. Su padre era viticultor "y la viña era el día a día", por eso, ella se formó en lo que había vivido desde que nació. Su marido también es enólogo, lo que le ha ayudado a que todo sea más fácil, compartiendo profesión se entiende mejor "lo que se hace y porqué tantas horas de trabajo".

Para ella es "un honor" ser la primera mujer en presidir un Colegio Oficial de Enología en España. En la Junta directiva del Colegio son tres mujeres "tres luchadoras, cada uno en su ámbito". "Los chicos también trabajan, por supuesto", dice Milagros, pero recalca "doy valor al coraje de las mujeres que compaginan su vida personal con el trabajo diario".

Milagros asegura que "siempre influye" el hecho de ser mujer en la trayectoria profesional, más cuando ella empezó a trabajar "en el año 1987, que había muy pocas mujeres en las bodegas". Pero para la decana del Colegio de Enología de Castilla-La Mancha, la clave está en la formación. "La formación me abrió muchas puertas. Los hombres aunque puedan tener comportamientos cerrados o machistas, cuando una mujer tiene razón, argumentos y trabaja, se la respeta", explica. Eso sí, "ha habido muchos problemas de conciliación" aunque "hemos ganado la batalla: cada vez más mujeres están trabajando como enólogas o jefas de laboratorio".

Animados por la D.O. Uclés, en Bodega Soledad también están apostando fuertemente por la sostenibilidad. "Intentamos cumplir año a año los objetivos que nos ponen, que cada vez son más exigentes y, por lo tanto, más útiles", cuenta Milagros. Objetivos como el de reducir las emisiones, minimizando el peso de las botellas o aprovechando los viajes que hacen los vehículos.

El 24 y 25 de marzo celebrarán el Congreso de Enología de Castilla-La Mancha en Albacete. Jornadas técnicas y científicas, cena de gala, y asamblea anual de los miembros conformarán "un día y medio muy intenso". Un escaparate de análisis, debate y reflexión sobre la situación del mercado vitivinícola internacional, nacional y regional.

Las cooperativas: ¿un sector masculinizado?

Probablemente las cooperativas vinícolas arrastren dos lastres -en la mayoría de ocasiones inmerecido-: que no elaboran vinos de calidad y que es un sector plenamente masculinizado. No es el caso de la Cooperativa Vinícola de Valdepeñas, COOVIVAL, ya que al frente de todo está otra mujer: María de los Ángeles Ruiz. Una persona con formación y pasión por lo que hace.

La gerente de COOVIVAL asegura que "nunca" ha tenido ningún problema por ser mujer. Aunque es cierto, que es una cooperativa joven -nació en el 2016- y afortunadamente el consejo rector que la forma "es muy diverso", cuenta María de los Ángeles. "Siempre he tenido el apoyo del Consejo", dice "ojalá sigamos en esta línea y sigamos creciendo".

"Queríamos centrarnos en la calidad de los vinos, por eso vamos al campo con los socios a hacer muestreo", eso les permite que destaquen vinos en, por orden, como el airén y el tempranillo. Tienen cuatro referencias -bajo la marca Concejal- amparados por la D.O. Valdepeñas o un mosto parcialmente fermentado -Malala- "para introducir a los que todavía no lo están en el mundo del vino".

"En Valdepeñas tenemos unos suelos bastante ricos, a pesar de lo poco que llueve", explica María de los Ángeles por eso "con mucho mimo" elaboran un verdejo que sorprende a quienes lo prueban, "porque comparte características de verdejo que asociamos a otras zonas de España".

Además, desde COOVIVAL están empeñados en hacer cultura del vino y tienen a disposición rutas enoturistas para que aquellos "que se están animando a hacer turismo de interior y conocer la elaboración de los vinos". Ofrecen una visita guiada por la bodega, desde que entra en remolque hasta que se convierte en vino, pero que empieza "pisando el viñedo" y acaba "con una cata en nuestro molino manchego".

Las mujeres de la hostelería castellanomanchega

A lo largo de la historia, la mujer ha puesto orden en casas, familias y cocinas. Si pensamos en quien ha cocinado en nuestras casas, probablemente la gran mayoría de respuestas sea: nuestras abuelas, nuestras madres,... Pero, en cambio, si pensamos en qué chef es famoso, es reputado y respetado, probablemente se nos venga a la mente un nombre masculino. Parece mentira, pero una vez más, la desigualdad se hace patente. ¿Pero por qué una vez que esa cocina se convierte en profesional, quedan relegadas? Es irónico, y triste, que los papeles que han sustentado esas casas no se trasladen a la esfera pública. Aquí, algunos perfiles de mujeres relevantes en la hostelería de Castilla-La Mancha:

Teresa Gutiérrez. Es propietaria y chef en el Restaurante Azafrán de Villarrobledo. Aunque comenzó la carrera de Odontología, su vocación por la cocina pudo más y se formó en la Escuela de Hostelería de Valencia y en la Escuela de Hostelería de Avignon. Teresa realiza una cocina de raíces manchegas ligeramente adaptadas a la actualidad, respetando por encima de todo los productos autóctonos. Además, está formada en dietética y nutrición, por lo que le da especial importancia a la unión entre gastronomía y una dieta equilibrada. El equipo que dirige en Azafrán está formado íntegramente por mujeres y eso lo nota el cliente en un cuidado particular de las cosas.

Aurora y Belén -dos hermanas- y un hermano -Carlos- son los responsables de que el Mesón Octavio de Ciudad Real sea todo un encuentro entre manchegos, viajeros de paso y turistas. En cocina, reinterpretando lo mejor del recetario manchego, haciéndolo más accesible y asequible al paladar. De ello se encarga Aurora, mientras que Belén lleva las riendas de la sala y la sumillería. Un negocio familiar que funciona de manera perfecta y que se recomienda visitar en otoño e invierno, pleno apogeo de las temporadas de setas y caza, donde se multiplican los sabores de esta cocina.

Cristina Díaz. Nos vamos hasta la localidad albaceteña de Almansa, y concretamente al restaurante Dos Estrella Michelín Maralba. En el número 5 de la calle Violeta Parra se abre La Mancha y la Manchuela al Mediterráneo, apostando por una cocina de extrema sensibilidad, sabor y origen. Afortunadamente, a la buena cocina se une el trabajo de Cristina Díaz, sumiller y jefa de sala de Maralba. Junto a su marido, el chef Fran Martínez, es la encargada de gestionar este enclave gastronómico. La armonía viene determinada por la compenetración y la confianza que se respira en su restaurante. El maridaje acompaña siempre al plato para hacer disfrutar a los comensales. Al igual que en sala se busca que la gente se sienta cómoda. Cristina define Maralba por su cercanía y por hacer sentir al comensal como que está en su casa.

Fátima Gismero. La pastelera de Pioz, aunque podríamos dejarlo en 'la pastelera'. Y es que, Fátima, es la Pastelera Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, y ha puesto su pueblo de Guadalajara en el mapa de la alta repostería. Heredó el negocio familiar cuando vio que sus padres se iban a jubilar, y desde que cogió las riendas del mismo, Fátima ha hecho de este obrador todo un referente. Aunque ella, su referente, lo tiene claro: "su padre". Fátima atiende a los clientes y sirve a los mejores restaurantes desde el obrador familiar que regenta en la localidad guadalajareña de Pioz, y para fortuna de muchos, también tiene tienda online. Sus dulces y sorprendentes creaciones son seguidas por miles de personas en la red social Instagram.

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