Gastro

Tráfico de sobres de azúcar y familias contra el tofu: lo que sucede cuando un colegio se resiste a seguir una dieta saludable

El cocinero Juan Llorca ha asesorado a más de 150 colegios en los últimos siete años

Yogures naturales y de fresa. / Ekaterina Ushakova

BARCELONA

Juan Llorca lleva más de 25 años cocinando y, aunque ha trabajado en restaurantes de alta cocina, se le conoce, sobre todo, por su trabajo en comedores escolares. El del Colegio Montessori de Valencia, por ejemplo, fue el primero de España avalado por el sello Kilómetro 0 de Slow Food. Pero en los últimos siete años ha asesorado a más de 150 centros dentro y fuera de España. En 2018, además, publicó un libro junto a la dietista-nutricionista Melisa Gómez —Sin dientes y a bocados— repleto de consignas tan sensatas como chocantes para buena parte de la sociedad.

Sus críticas al aceite de palma y su defensa a ultranza de la fruta y las verduras contribuyeron a que muchos padres cambiaran de chip, pero también compartió opiniones polémicas: "Yo prefiero que un niño no desayune, aunque suene así de drástico, a que desayune un vaso de leche con cualquier bebida chocolateada con una magdalena".

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Este lunes, en un taller sobre proteína vegetal en comedores escolares organizado por la feria Alimentaria de Barcelona, Llorca ha compartido algunas de sus experiencias ante un público formado, mayoritariamente, por cocineros y cocineras que también trabajan en colegios y que, al parecer, se topan en su día a día con resistencias parecidas.

"Aunque todos entendemos que hay que consumir más productos de origen vegetal, a la hora de sustituir unas proteínas por otras, a muchos padres les cuesta entender que esa fuente proteica es de la misma calidad y creen que estamos privando a su hijo de algo que necesita sí o sí", señala.

"El primer escollo son las familias, pero el segundo es que el personal de muchos centro escolares no está acostumbrado a trabajar con soja o tofu", añade. "Por suerte, cuando damos herramientas para que se trabaje de forma distinta, hay mejor aceptación".

Juan Llorca, en Alimentaria. / C. G. CANO

Llorca ha pasado de las palabras a los hechos y ha preparado una pasta boloñesa vegana y también un mousse de chocolate elaborado con tofu sedoso y bebida vegetal. Dos preparaciones exquisitas que, además, consigue incluir en el exiguo presupuesto diario (de 90 céntimos a 3 euros por niño, en función del centro y de la comunidad autónoma) del que dispone.

"Añadimos un poco de chocolate deshecho y esencia de vainilla, canela u otras especias, pero ya no hace falta añadir más azúcar", detalla el chef.

¿Postre para qué?

El cocinero apuesta por suprimir el postre y, a cambio, facilitar fruta disponible a cualquier hora: "Si el niño ya está comiendo fruta durante el día, el postre no tiene sentido. Pero si no nos lo podemos permitir [por presupuesto], porque suelen comer mucha, entonces el postre será fruta sí o sí".

Los cambios que Llorca introduce en los colegios, sin embargo, no siempre son bien recibidos. Muchos niños, por ejemplo, se resisten a comer yogures sin azúcar, llegando a límites insospechados: "Ya nos ha pasado en dos colegios, pero en uno fue especialmente heavy porque los niños empezaron a traficar con sobres de azúcar. Los más mayores los vendían y al final tuvimos que ceder y volver al yogur azucarado. La dirección estaba preocupada porque se movía dinero e incluso detectamos casos chantaje. Es preferible el yogur azucarado, claro".

El cocinero asegura que "comer bien no es caro". El problema, en su opinión, es que "comer mal es jodidamente barato". Por eso recomienda comprar frutas y verduras de temporada, frescas o congeladas, y también productos de cercanía.

"Si hacemos eso, nuestro carro de la compra no se encarece tanto como pensamos. Lo que hay que evitar son los donuts y las barritas de merluza, que muchas veces van a ser más baratas que una alternativa saludable", explica.

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