Sociedad

Paisaje de Castelló, Suglaglu homenajea el cítrico y la tradición

Carla Centelles

Paisaje de Castelló es un plato creado por Adrián Hita, cocinero de Suglaglu para la iniciativa Degusta Taronja. Adrián se llevó a su restaurante una de las naranjas de la artista Inga Burina, como reconocimiento por su cocina de territorio y por esa inquietud de generar cocina sostenible. Así que me acerqué hasta la plaza Vilanova d'Alcolea, 4 para darle la enhorabuena, ver el premio en su barra y probar en primera persona su cocina.

Carla Centelles

Adrián es primeramente pastelero y después cocinero, se formó en la escuela del Grau, su camino comenzó en cocinas de Londres y Can Jubanny (Vic). Sus bases vienen de estancias en el Pairal y el restaurante Daluán, el cual considera su casa hasta que siguió el aprendizaje en la cocina de Ricard Camarena. Volvió a Castellón dispuesto a abrirse su camino y a pesar de la mala época contextual, valientemente emprendió. Su establecimiento es joven, amplio y con mucho palé, ¿para qué utilizar materiales nuevos cuando puedes reutilizar maderas?

Carla Centelles

Paisaje de Castelló es una oda al territorio y bien representa la filosofía de Adrián que se plasma nada más entrar en el local. El plato de la iniciativa lo presentaba encima de un azulejo, gran parte de su vajilla son azulejos reutilizados, para cerrar el círculo y como guiño a esa industria tan asentada en esta provincia. Suglagu surge de una manera de pensar, de hacer las cosas, de querer compartir su pasión por la comida de la manera más natural y cercana con los comensales, empezando con el trato con los productores. El objetivo es disfrutar de una cocina tradicional con productos de calidad y reinventando algunos platos.

Carla Centelles

Su menú del día, o ejecutivo, es un menú completo para disfrutar y degustar sin sentirse pesada. Su formato permite probar varios entrantes y elegir un principal y el postre. Muy buena relación calidad precio, por unos 16 euros ofrece una calidad más que aceptable. Comencé con la ensalada waldorf, para abrir boca con el aliño, fina, golosa por las nueces garrapiñadas, fresca, con manzana y cogollos frescos, coronada por mini bolitas de helado de apio. Continúan las migas ruleras, con base de brioche, dulces y explosivas cuando pillas un trozo de papada crujiente. Muy sabrosas. Sigue el crep caprese, supercrujiente y adictivo, pero no le hace competencia a las bravas. Hojaldradas. Las mejores que he probado hasta la fecha, esas que hace tanto he estado buscando: muy crujientes con el toque justo de jugosidad por dentro, caseras al estilo patatas Ana con un ajo aceite y una brava con especies coreanas. Especiales.

Carla Centelles

En su juventud hay base y ganas de trabajar. Compromiso y amor por la cocina. Pero sobre todo disfrute. En el segundo plato pasamos del crujiente en aceite por al de las verduras hechas en su punto. Bacalao con alioli, judías y tirabeques y una ligera salsa holandesa. Destacan las verduras marcadas y poco hechas como se espera. Esa cocción que sube el color y deja crujiente en boca. Me comentaba que mucha gente, al no identificar ese sabor poco hecho de la judía en su registro, preguntaban por la variedad. Habitualmente, se cocinan de más o como dice Hita, “maltratamos los vegetales”.

Carla Centelles

El sitio es espacioso e informal, un ambiente joven pero con todo tipo de públicos. A buen ritmo, sin molestar, la cocina y el servicio controlan los tiempos, Adrián entra y sale de la cocina, tan pronto saluda a los comensales, que sirve platos o marcha el postre. Flan de coco, con crema de curry y lima. Muy equilibrado, fino y con el toque justo de dulce para acabar.

El Degusta Sostenible

La alcachofa de Benicarló, aceite de Olis Cuquello de La Jana, capellán del Grau, queso de Almedíjar de Quesería Los Corrales y un escabeche tradicional para unirlo todo con la naranja de Lidón, agricultora de Castelló. Es una ensalada templada que representa el paisaje de Castelló aprovechando al máximo el cítrico, la piel pelada con las manos para preservar su acidez y utilizarlo para el escabeche suave. Todo acompañado con un ajoblanco de almendra marcona como homenaje a sus abuelos que siempre se han dedicado a la almendra y aceituna. La naranja también está presente, pero al desnudo que crea un precioso contraste que potencia los sabores dulces de la navel. Se acompaña con unos capellanes en salazón que le aportan el toque de sal y se acaba con flores de romero.

“Lidón cultiva el cítrico en Castelló y escuchándola, pude aprender todo lo posible de la naranja y sacarle el máximo partido en el plato. Quería hacer un homenaje a la ciudad de Castellón usando productos y materias primas de la zona donde la protagonista fuera la naranja de Castelló”. Adrián luce una sonrisa de oreja a oreja. “La experiencia ha sido muy enriquecedora, sobre todo porque de no ser por el Degusta, este plato y lo que significa, no lo hubiese realizado”.

Escucha la radioen directo

Cadena SER
Directo

Tu contenido empezará después de la publicidad

En directo

A continuación

Último boletín

Emisoras

Elige una emisora

Compartir

Suscríbete

Tu contenido empezará después de la publicidad