Que viva el Tulipán

Jerez de la Frontera

Eva no entiende nada cuando le pido un poco de carrillada en salsa para untarla en el medio mollete que ha sobrado del desayuno que acabamos de meternos entre pecho y espalda. Otro homenaje destemplado al colesterol que nos hemos querido regalar el poeta Rafael Benítez Toledano y servidor con julio recién estrenado. Lo que se llama un debut con picadores en plaza de primera, que la Venta El Pollo lo es y por derecho. Puerta grande o enfermería.

La camarera que nos atiende en el salón principal de la venta fetiche de la barriada rural de El Portal comienza dándonos nones. "No tenemos pringá", nos anuncia. Es la primera vez en los veinticinco años que llevo yendo al Pollo con cierta regularidad que no veo por ninguna parte la fuente blanca ovalada con el tocino y el jarrete. Aún así, cuando nos trae el café cortado y el zumo de naranja en vaso de tubo, Eva nos dice que preguntará en la cocina para ver cómo va la berza del día. Por si acaso, nos hemos provisto ya de la zurrapa de lomo, la crema de salchichón, la manteca colorá y la sobrasada suficientes como para enfoscar toda la venta.

Ampliar

He reparado en el cambio de decoración del interior de este establecimiento, con casi cincuenta años de trayectoria. Han desaparecido los cientos de fotos que presidían las paredes y en su lugar aparecen citas y frases célebres, algunas más afortunadas que otras. Me identifico con la de "Come y bebe, que la vida es breve", que en grandes caracteres tenemos a nuestra diestra. Justo por la puerta de al lado aparece en esas Eva con un platito con un trozo de tocino y el jarrete suficiente como para embadurnar la generosa rebanada de campo que, aún caliente y con el tostado justo, aguarda tan suculento manjar.

Antes en El Pollo cortaban las rebanadas a lo largo de la telera, pero aquello era excesivo. Ahora la hacen a lo ancho, y tampoco se quedan cortos precisamente. Enfrente nuestra hay una pareja que ha optado por margarina Tulipán y mermelada de fresa. Hay gente para todo... Por la temperatura, el tocino y el jarrete no acaban de salir de la olla, ni mucho menos. Sin embargo, la manteca está atemperada y se unta bien con ayuda del cuchillo. El tocino se funde nada más entrar en contacto con la rebanada. Tiene un punto salado justo y el jarrete deshilachado es el complemento ideal. Una exquisitez que merece la pena disfrutar, aunque sea muy de vez en cuando.

Ampliar

Mi acompañante, bastante reacio al principio, acaba cediendo finalmente a mi antojo y ofrece la mitad de su mollete. Quiero someterlo (al mollete) a una prueba definitiva que ya algún bar ha puesto en marcha con éxito. Pedimos una tapa de carrillada en salsa a Eva, que no sale de su asombro. Nos asegura que en sus muchos años de oficio nunca le habían pedido tal cosa para desayunar y que el guiso del día anterior debe estar semicongelado en alguna fiambrera dentro del frigorífico. Al poco reaparece con una tapa del estofado recién servida. Daba la casualidad de que la acababan de hacer. A continuación nos pregunta socarronamente si va marchando dos cervezas bien frías.

Los dos trozos de carrillada se deshacen con sólo rozarlos con el cuchillo. La carne queda deshecha y, junto a la salsa cocinada con cebolla, vino y un toque de nuez moscada, forma algo parecido a un apetecible picadillo que colocamos sobre la mitad del mollete. El resultado, ante la sorpresa de Eva, es espectacular. Un bocado delicioso que en sabor puede competir con el de la cabeza de lomo de la pringá, pero sin la grasa del resto de ingredientes habituales. Un descubrimiento que en nuestra próxima visita a El Pollo derramaré con gusto a lo largo de la rebanada tamaño somier para disfrutar plenamente de esos placeres que debemos regalarnos sin remordimientos.

Ampliar