Gastro
A Boca Llena

Kmarón no se duerme

El restaurante de Javier Molero fusiona con maestría las cocinas mediterránea y asiática en un ambiente relejado e informal

Tiradito de vieira

Tiradito de vieira / cadena ser

Jerez de la Frontera

Javier Molero llegó a Jerez hace tres años para hacerse cargo de la cocina de Mulai, el restaurante que el grupo de empresas de Gonzalo Assiego abrió en la Pescadería Vieja, lindando con el legendario Bar Juanito. Tuve la oportunidad de ir varias veces y probar sus platos, en los que combinaba con gran acierto las cocinas mediterránea y asiática. Me gustaron mucho me sorprendieron a la vez las almejas estilo thái, el wanton de rabo de toro, la costilla de ternera de angus con salsa de pimienta de Szechuan o la paletilla de cordero lechal con glaseado japonés.

Aquello no duró más de año y medio, en buena parte debido a la pandemia y a sus efectos. Esto hizo que Javier trasladara su personal forma de entender su oficio a otro céntrico lugar, pero esta vez haciendo esquina en la calle Tornería con Hornos. Después de veinte años, se estrenaba con negocio propio con un concepto nuevo y fresco: la alta cocina callejera. En veinte meses, Kmarón se ha hecho ya un hueco dentro de la amplia oferta local.

Croquetas de salchichón y payoyo

Croquetas de salchichón y payoyo / cadena ser

Formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo en su ciudad natal, Madrid, hizo un máster en cocina creativa en la Escuela Hoffmann de Barcelona y ha tocado todos los palos dentro del mundo de la gastronomía. Fue jefe de cocina del restaurante ibérico de Nacho Manzano en Londres; trabajó con Dabiz Muñoz en Stretxo y Diverxo; en el Hotel Villamagna de Madrid o el Langham en Londrés. También ha trabajado como chef privado en Suiza, Inglaterra, Irlanda y Brasil. Ya en Andalucía estuvo en el Restaurante Farala, en Granada, y en varios restaurantes de Tarifa antes de llegar a Jerez.

Para su primer negocio, Kmarón, pidió consejo a su hermana y a otros familiares en la decoración. El resultado es un ambiente agradable, con mucha luz natural. Hay una gran barra en la que se puede comer y mesas en el interior con capacidad para unos cuarenta comensales. No tienen terraza.

Berberechos thai

Berberechos thai / cadena ser

Para mantener unos precios acordes, han tenido que quitar del menú productos como el atún o el pato, pero la carta es dinámica para no perder la capacidad de sorprender al cliente. Por supuesto que dan prioridad al producto de temporada que se encuentra en el mercado. Además de la carta de comidas, tienen menús degustación bajo reserva por 55 euros, con siete pases más petit fours o pastelitos.

En sala nos atiende Magdalena, la mujer de Javier, que antes trabajó como sumiller en un restaurante que es referente en vinos naturales, Montia, en San Lorenzo del Escorial. Contaba con una estrella Michelín antes de que el local saliera ardiendo el año pasado. Antes de la comida nos da a catar varios vinos naturales. Winesky, Xarel-Lo y carbenet sauvignon del Penedés; Giggle water, de bodega Juvo Vins, de Baleares; Bizarria, de Vicente Ovejero, y La familia, de bodega Barranco Oscuro, en la Alpujarra, con viñedos a más de 1.300 metros de altitud y sin sulfitos añadidos.

Causa limeña, pulpo y helado de piriñaca

Causa limeña, pulpo y helado de piriñaca / cadena ser

Soberbias las croquetas con las que empezamos. Son de salchichón ibérico y queso payoyo. El rebozado es de panko, sobre él colocan el queso en virutas y el interior es puro salchichón dentro de una fina y sabrosa bechamel. La media docena se queda corta.

Continuamos el menú con un Tío Pepe en Rama que casa a la perfección con un tiradito de vieiras, rocoto y yuzu. Presentación sobresaliente, desde el plato redondo con tonos celestes y mota grisáceas, hasta los vivos colores de las huevas, el puré de cabalaza y ají que contrasta con el blanco del molusco bivalvo. Un delicadísimo mosaico que desaparece del plato apenas entrando en contacto con el cubierto para pasar a experimentar sabores en boca y texturas singulares. Inteligente combinación de dulces, ácidos y un fondo atenuado del cilantro.

Canelón con manitas de cerdo y langostino agripicante

Canelón con manitas de cerdo y langostino agripicante / cadena ser

De las almejas thai guardaba un buen recuerdo, y en Kmarón Javier apuesta por un molusco con un sabor más intenso aún, como el berberecho. Fresquísimos y potentes, casan tan bien como las almejas con la salsa a base de leche de coco, kimchi y lima. Sensacionales.

Con la típica causa limeña peruana en el centro del plato elaboran en Kmarón un combinado muy acertado en el que además hay pulpo a la parrilla, pico de gallo y un helado de piriñaca. La causa limeña (entre las patatas aliñadas y la ensaladilla de aquí) es muy fiel a la que podamos encontrar en cualquier restaurante con cocina del país andino. El punto del pescado es perfecto y sorprendente el helado del aliño veraniego, entremezclando otra vez con maestría dulzor y acidez. Puro placer.

Arroz con leche de coco, nubes de yuzu y sésamo garrapiñado

Arroz con leche de coco, nubes de yuzu y sésamo garrapiñado / cadena ser

El canelón con manitas de cerdo y langostino agripicante es un mar y montaña con aderezos de otras latitudes. Sorprendente la mezcla del colágeno de las manitas con el marisco, y a su vez el conjunto con la salsa bechamel cocinada con leche de coco, chile y lima. El remate del crujiente de los kikos, otro acierto por lo que aporta de textura.

Un secreto ibérico a baja temperatura deja claro también el dominio de Javier en este campo. La pieza, jugosa y muy sabrosa porque se ha terminado a la brasa, va acompañada de unos originales tirabeques a la plancha y una pamentier de patata, payoyo y lima.

Sobredosis de mango

Sobredosis de mango / cadena ser

A los postres, en Kmarón tienen unas interesantes opciones de elaboración propia. Como un arroz con leche de coco, nubes de yuzu y sésamo garrapiñado en el que el mestizaje gastronómico vuelve a estar presente. O una sobredosis de mango que se compone de financier (bizcocho francés en forma de lingote de oro) de coco y mango, sopa de mango y pimienta de Jamaica, sorbete de mango y mango crispy.

Dos personas en cocina, además de un friegaplatos los fines de semana, y otras dos en sala se bastan para hacer posible cada día en Kmarón una alta cocina callejera que, aunque pueda parecer un contrasentido, es la pura verdad. Porque la cocina de alta escuela con el sello de Javier Molero es posible disfrutarla en un ambiente informal y desenfadado.

Kmarón, en Jerez

Kmarón, en Jerez / cadena ser

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