Gastro
A Boca Llena

Saam: verano todo el año

Entre Sanlúcar de Barrameda y Chipiona emerge un club de mar con vistas a Doñana con una interesante propuesta gastronómica

Arroz seco con gambones y chocos de Saam

Arroz seco con gambones y chocos de Saam / cadena ser

Jerez de la Frontera

En la playa del Niño de Oro, bañada por el Atlántico y con unas espectaculares vistas a Doñana y a Chipiona, se encuentra Saam. No es sólo un restaurante con una curiosa carta y una cuidada bodega. En verano se convierte en un club de mar con espacios recreativos para niños, zona food trucks, solarium o reservados exclusivos.

Una vez que pasa el período estival la cosa se relaja, pero el lugar sigue reuniendo todo su encanto el resto del año. Me hablan bien de los arroces, de la cocina en general y de la carta de vinos. Excelente combinación para prolongar todo lo posible esos sábados al sol que nos regala esta tierra privilegiada.

Paté de atún

Paté de atún / cadena ser

Gracias al geolocalizador llegamos al sitio. Hemos sorteado para ello un camino serpenteado de carriles en buen estado, escoltados a uno y a otro lado invernaderos y pequeñas parcelas. Aparcamos en la amplia explanada y conforme seguimos a pie las indicaciones hasta el restaurante va emergiendo la obra de la familia Martín. Antonio, conocido en Chipiona por el apodo de "Vaca brava", su mujer, Miguela García, y sus hijos Quisco, Ana Belén y Cristina, han transformado una simple finca agrícola en un vergel con vistas al mar que atrae cada año a miles de clientes deseando desconectar en tan privilegiado entorno.

El restaurante es un ejemplo de sostenibilidad arquitectónica y de respeto al entorno. La estructura la forman contenedores marítimos que Quisco descubrió en sus viajes de negocios a Rotterdam. Hace cinco años les plantearon un proyecto con estos contenedores y no lo dudaron. Año tras año van creciendo y mejorando las instalaciones. En la actualidad cuentan con una amplia terraza llena de mesas, tumbonas y puffs. Desde el jardín, que sirve también de mirador al Coto, se accede a través de una escalera de madera a una pequeña playita que desaparece y se convierte en acantilado cuando sube la marea, por lo que de manera natural es de uso exclusivo para la familia de Saam.

Croquetas de coliflor

Croquetas de coliflor / cadena ser

El jefe de cocina es Juan Leyton, un joven sanluqueño al que su vocación le viene de su casa. La cocina es de presentación moderna, pero con producto, sofritos y fondos muy reconocibles. La familia de Juan regentaba la venta Juanito en La Jara. Juraría haber estado allí cuando niño. Entonces La Jara era una sucesión de parcelas agrícolas y cañaverales que desembocaban en una playa en la que el agua prácticamente desaparecía con la bajamar y casi se podía cruzar andando hasta el Coto.

Después de la temporada alta del verano, el personal del Saam baja de los más de 50 hasta los 15 actuales. Ahora todo está más tranquilo, el buen tiempo acompaña y todo son ventajas. Su horario de apertura se limita a los fines de semana. En concreto, de viernes a domingo desde las 12 de la mañana hasta entrada la madrugada.

Berenjenas japonesas

Berenjenas japonesas / cadena ser

Hemos reservado mesa junto a la cristalera, ahora desplegada, que delimita el interior de la terraza. El día está algo encapotado, pero el ambiente es agradable. Hay sólo dos o tres mesas ocupadas. Nada en comparación con la temporada alta.

La carta de vinos es muy completa. Cuenta con el asesoramiento de Christian Harhoff, además de gran aficionado y entendido en enología, pareja de Ana Belén y arquitecto de interiores que se ha encargado de dotar al restaurante de una atmósfera especial, dándole protagonismo a la luz natural y a las vistas, con un mobiliario sencillo y cómodo.

Ensalada de burrata

Ensalada de burrata / cadena ser

Acompañaremos el almuerzo con Sommos Varietales, un vino blanco de Somontano con aroma frutal y especias dulces, estructura equilibrada, largo y elegante. También, para la segunda parte, con un Ausás Interpretación 2019, un tinto de Ribera del Duero con aromas a frutas negras, fresco, poderoso y elegante en boca.

Abrimos los entrantes con un riquísimo paté que elaboran ellos mismos con atún, amontillado, cremoso de almendra y kimchi. Lo apuramos rápidamente con unas tostaditas.

Otro de los entrantes, un ceviche de pescado de roca de la bahía, denota el dominio por parte del jefe de cocina de un plato que tiene sus riesgos, y que supera sobradamente el corte gracias a una acertada combinación del pescado con el típico ají peruano, una salsa casera, cítricos y coco.

Ceviche de pescado de roca de la Bahía

Ceviche de pescado de roca de la Bahía / cadena ser

La huerta cercana que cuida personalmente el patriarca, con el que coincidiremos en el café, les procura unos ricos productos de temporada. En este caso con la coliflor, con la que hacen una bechamel como base de una croqueta que aderezan con miso japonés y manzanilla. Originales y muy ricas.

El toque asiático de la cocina de Juan Leyton, muy apreciado por la clientela de Saam, vuelve a confirmarse con unas berenjenas japonesas. Otra vez la verdura de la huerta que el jefe de cocina muestra con una buena presentación con cremosos de avellana, caramelo especiado de soja y brotes.

Para no encasillarse en la rica cocina asiática, en Saam preparan platos tan brillantes como una ensalada de burrata que nos traslada a cualquier trattoria italiana. La burrata, parecida a la mozzarella pero con un sabor más suave y una textura más mantecosa, es un queso ideal para ensaladas porque aporta frescor y sabor. Lo acompañamos de un rico pesto casero de rúcula y tomates que da como resultado un plato aromático y muy completo. Felicísima mezcla con el tapenade trufado de aceitunas negras.

Arroz seco de lagartito ibérico y panceta

Arroz seco de lagartito ibérico y panceta / cadena ser

Sin duda, uno de los fuertes de Saam son los arroces. Aunque trabajan el risotto, como el de setas y lagarto ibérico o el de calabaza y vainilla al tartufo blanco, y los melosos, como el negro y el de plancton con pescado de la bahía, la fama se la están llevando los arroces secos.

En primer lugar probamos el de gambones y choco. Con un grano de grosor repartido por todo el diámetro de la paellera, el punto es impecable. También el fondo con el guiso de choco y el sofrito bien especiado juegan un papel determinante en el notable resultado final. El broche perfecto es el punto del marisco.

Tarta de queso

Tarta de queso / cadena ser

El otro arroz seco es de lagartito ibérico y panceta de El Bucarito. Acompañado por setas de temporada y coliflor de autocultivo, el grano vuelve a ser sobresaliente como el punto que recibe en la cocina. Dos buenos botones de muestra del salto de calidad que se está produciendo en la elaboración de arroces secos en esta zona después de muchos años de ausencia.

Concluimos la experiencia Saam con una selección de los postres de los que tan orgullosos están. Son muchos clientes que sueñan reencontrarse con la tarta cremosa de queso y yuzu con frutos rojos; el mascarpone y amaretto con texturas de chocolate y café o la sopa de coco y cítricos con galleta especiada.

Mascarpone y amaretto con texturas de chocolate y café

Mascarpone y amaretto con texturas de chocolate y café / cadena ser

La suerte de vivir todo el año en la provincia de Cádiz es poder reencontrarnos cuantas veces queramos con lugares tan especiales como este rincón mágico entre Sanlúcar de Barrameda y Chipiona. Si además la gastronomía está a la altura del entorno, la experiencia no puede ser más completa.

Entrada al Saam

Entrada al Saam / cadena ser

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