San Marcos: cocina italiana sin tópicos

Jerez de la Frontera

La calle Horno me trae grandes recuerdos. Allí un servidor echó los dientes en el oficio hace casi treinta años de la mano de mi maestro, Antonio Castro, de mis compañeras Teresa Cárdenas y Paloma Cervilla, y del fotoperiodista Manu López Iglesias. A apenas a diez metros de la que fuera delegación de ABC en Jerez había hasta hace poco un tabanco, La Pará. Aunque no tuve el gusto de estar, me dijeron que servían buenas tapas y raciones, pero cerró después de la pandemia. En su lugar, desde hace un mes, ha abierto un restaurante italiano. A priori, nada nuevo porque locales de este tipo abundan aquí y en todas partes.

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Desde la puerta del San Marcos, que así se llama, se divisa al final de la calle peatonal la preciosa espadaña del templo del Evangelista del mismo nombre, en pleno centro urbano de Jerez. Lo han abierto Domenico Derasmo y su socio, Daniel. Después de trabajar por medio mundo, Domenico, que tiene nombre de personaje histórico del Renacimiento, había sido últimamente jefe de cocina en Roneo, pero tenía ganas de emprender y llevar su propio negocio. Para ello recurrió a Dani, campeón de Andalucía juvenil de tenis, que había regresado a Jerez tras una etapa trabajando en Lisboa. Con un poco más de rodaje, la compenetración entre ambos irá a más.

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Doy con el nuevo local de casualidad el viernes por la noche, de vuelta tras una jornada intensa de zambombas en Jerez. No tenía noticia de su apertura. Son las diez de la noche y el pequeño local está vacío en ese momento. Tienen seis mesas y una barra activa con taburetes. Las velitas de las mesas, varios cuadros clásicos, una lámpara de pie y las que cuelgan del techo forman una atmósfera acogedora. La decoración es sencilla o, si me apuran, austera. A fuerza de ser sinceros, se le nota el mes escaso que llevan abiertos porque el ambiente está un poco desangelado. Seguro que influye que el local está vacío. Razón de más para cerrar la puerta de la calle, sobre todo cuando las noches como la del otro día son desapacibles. Vestir las mesas con un mantelito, aunque sea el típico de cuadros, ayudaría. También retirar la vajilla auxiliar y los cubiertos entre plato y plato. Algo de música italiana en el ambiente haría el resto. Demos tiempo al tiempo.

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A la entrada del restaurante he estado curioseando los platos fuera de carta. Hasta cinco, entre los que sorprendentemente no hay pizzas, lasañas, canelones ni los que podemos encontrar en cualquier establecimiento donde sirvan comida italiana. Eso me gusta, y convierte al San Marcos en una opción diferente. En su lugar ofrecen fuera de carta pappardelle, fetuccine, gnocchis, mejillones a la napolitana o milhojas de solomillo y berenjena. Ya en la carta fija, a la que le darán vueltas cada temporada, vemos de entrantes una tabla de quesos italianos (provolone, parmesano y gorgonzola), provolone a la plancha y una ensalada de búfala caprese con mozzarella, tomate y albahaca. Hay además cinco platos caseros elaborados con pasta fresca: panzerotti, tortellini, ravioli, gnocchi y la pasta del día.

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Como no sólo de pasta viven en Italia, las carnes y el pescado del mercado tienen su protagonismo. Para los carnívoros, una tagliata de lomo con parmesano, rúcula y salsa de trufa negra. Dos postres caseros clásicos, como el tiramisú y la pannacotta, y una carta de vinos modesta en la que se incluyen jereces clásicos y algún vino italiano, como el Lambrusco Giacobazzi, tanto tinto como rosado.

La visita al San Marcos se divide en dos partes. Una primera informal, que es la que comento al principio de la crónica. En ella Dani nos cuenta su historia y nos desvela que el niño de nueve años vestido de monaguillo que aparece en una foto con Juan Pablo II es Domenico. Nos tomamos un par de tercios de Estrella Galicia y probamos los mejillones a la napolitana. Este plato es muy popular en Nápoles, donde se le conoce como zuppa di cozze o sopa de mejillones. Es una evolución de los mejillones a la marinera. Bocado sencillo, pero suculento y sabroso en el que lo mejor viene al final con los baquillos.

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Sucumbimos la curiosidad por probar la pasta. Nos decantamos por unos panzerotti de marisco, tomate fresco y eneldo. Como toda la pasta que sirven, es casera y fresca, y la elabora el propio Nico. Los panzerotti son un ejemplo claro de la cocina humilde. En la región de Apulia era la forma de aprovechar los sobrantes de masa de pan. Con ellos se hacían empanadillas que se freían rellenas de tomate y mozzarella. Pero en este caso no son fritas, sino hervidas y rellenas de marisco, tomate cherry y eneldo. Exquisitas.

Casualmente, al día siguiente se tercia almorzar en el centro y propongo volver al local para seguir probando platos de la carta. Esta vez pedimos vino, un rosado italiano, para ir a tono. Arrancamos con un provolone a la plancha acompañado de una sabrosa salsa de anchoas. Agradable la textura del queso ligeramente tostado por fuera y atinada la aportación de la salsa de pescado.

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Pedimos también dos de los platos fuera de carta, con la pasta fresca que elabora Nico como protagonista. Fettuccine o fideo plano de buena calidad con pollo y calabacín. La pasta está bien de cocción y el guiso que la complementa es sabroso. Corona el plato el queso rallado. Muy rico.

Me llamaron la atención la noche anterior unos pappardelle con ragú de longaniza y queso de cabra. Sin embargo, para almorzar han cambiado la recta por setas y langostinos. Los pappardelle son algo más anchos que los fettuccine y el guiso de hongos y marisco está rico también.

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Cerramos con uno de los dos postres que ofrecen. Un tiramisú que hacen en el momento y que tiene la particularidad de que el bizcocho de soletilla no está empapado en Amaretto, el licor italiano original, ni con ningún otro. Tampoco hay rastro de café. Obedece sólo al gusto personal de Nico, quien no obstante nos obsequia con un tiramisú delicioso en el que no faltan por supuesto el queso crema mascarpone ni el cacao puro en polvo. Muy recomendable.

De la calle Horno que tanto buenos recuerdos me trae me llevo un estupendo sabor de boca con el deseo de que este pequeño restaurante San Marcos vaya cuajando entre un público que ya está sabiendo apreciar su rica cocina alejada de los típicos tópicos de la cocina italiana.