Gastro
A Boca Llena

De los seis, El del Medio

Alberto y Silvia llegaron desde Sitges a Madrid en 2017 y no sólo están consiguiendo sacar adelante su restaurante, sino también criar y disfrutar de sus cuatro hijos pequeños

Callos de ternera de El del Medio

Callos de ternera de El del Medio / cadena ser

Madrid

Unos asuntos profesionales me reclamaban en Madrid la pasada semana y aproveché para hacer una batida por cuatro restaurantes que bien reclamaban hacía tiempo mi atención, como es el caso de Sacha, o bien me habían recomendado los amigos. La botillería-fogón-restaurante lo dejaremos para otra crónica, porque es punto y aparte.

El miércoles, que es el día del cocido en Madrid, fuimos a unos de los restaurantes más castizos de la capital. En realidad es una taberna típica que atiende la familia Rivero en la calle Padilla. De dimensiones reducidas, Casa Carola dobla turnos a diario, fines de semana incluidos, salvo en junio, julio y agosto, que cierran. Todo gira en torno al cocido madrileño. 32,90 por comensal y posibilidad de repetir cuantas veces se desee. Atención muy cercana. Tienen hasta un manual en el que recomiendan cómo disfrutar debidamente de la experiencia y un babero por persona para evitar manchas.

El menú incluye una copa de cava de bienvenida, croqueta de cocido que está rica y las viandas. Los tres vuelcos se dividen en la sopa de fideos finos, gabrieles de Valseca (Segovia), patata nueva y verduras frescas, de excelente cocción en todos los casos. Y por último, carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y hueso de caña. Como complementos, salsa de tomate con comino y orégano, que se recomienda echar a los garbanzos en el segundo vuelco; cebolletas y piparras para la sopa de fideos; aceite, pan y agua. Muy recomendable.

Cocido madrileño de Casa Carola

Cocido madrileño de Casa Carola / cadena ser

Antes de coger el tren de vuelta el jueves, buscamos un restaurante donde nos sirvan con la celeridad suficiente para llegar a tiempo a Atocha. Nipon Taro, en Serrano, es el sitio. Sencillez y armonía no exentas de elegancia en la amplia sala. Vamos a tiro hecho. Dos menús ejecutivos, a 16,50 cada uno. Sake caliente para beber y cuatro platos más el postre. Imposible comer mejor en apenas media hora. Sopa de miso muy correcta. Tempura de verdura en su punto de frito y crujiente. Gyozas de carne bien rellenas y sabrosas. El variado de maki y sashimi, espléndido, con el corte del pescado soberbio y el punto y aliño de arroz. La calidad y el punto justo de plancha del salmón y del pez mantequilla, sobresaliente. El postres casi lo apuramos en la puerta misma, un helado de té verde como perfecto digestivo. Seguro que en Tokio no los hay tan rápidos. Sayonara.

Pez mantequilla de Nipon Taro

Pez mantequilla de Nipon Taro / cadena ser

De entre los tres restaurantes, El del Medio me llamó mucho la atención. Está en un callejón sin salida entre las calles Costa Rica y Nicaragua. Fuera cuentan con una terraza muy aprovechable para los días buenos, pero no es el caso porque la lluvia se ha convertida en mi compañera inseparable esta semana. Tras el gran ventanal exterior y la puerta acristalada que enmarcan la fachada negra se adivina un local pequeño pero de ambiente acogedor. Paredes que combinan el tono crema y el ladrillo blanco tras la pequeña barra de entrada sobre la que cuelgan lucecitas y guirnaldas como corresponde al Adviento. A penas una decena de mesas, y luz clásica que aporta calidez. Al fondo, subiendo unos escalones, está la cocina.

Cremita de puerros en El del Medio

Cremita de puerros en El del Medio / cadena ser

El lema de la casa “para comer y no ser comedido” puede llevar a la confusión. Porque no es una casa de comidas con los platos hondos a rebosar. Sus valedores, Alberto y Silvia, que como mucho superarán los treinta, han apostado por un proyecto de hostelería bien anclado en los tiempos que corren, máxime después de la pandemia. Con su horario laboral bien definido, pero con todo organizado para no tener que llevarse la cama desde casa. Abren de lunes a viernes, de 13.30 a 15.45 y de 20.45 a 22.30, y los fines de semana descansan. De hecho, al poco de llegar, Alberto, que es padre de familia numerosa, se despide de nosotros porque tiene que recoger del cole a los niños que no han sucumbido aún al catarro.

Su cocina, sin pretensiones, cuida el detalle y el producto. Es claramente de su generación, como puede comprobarse ojeando la carta en la que tropezamos con términos tan reconocibles ya como tirabeques, saam, crujiente, terrina, coulant…

Bocaditos de El del Medio

Bocaditos de El del Medio / cadena ser

Después de pedir fino Del Puerto, de Lustau, nos ponemos en manos del anfitrión, que nos obsequia de entrada con una crema de puerros, de textura delicada y sabrosa, que ayuda atemperar los cuerpos en un día húmedo como el que nos ocupa. Las cremas varían a diario y puedo asegurar que son un excelente arranque.

De ahí a unos bocaditos de El del Medio. Sobre un pan soplado relleno de mayonesa asiática con requesón se coloca un huevo frito de codorniz, velo de panceta, cebollino y pimiento de Espelette picadito que le da un toque picante. Gran bocadito.

Bocata de Alberto

Bocata de Alberto / cadena ser

Alberto le ha puesto su nombre a un bocata con el pan brioche como base y relleno de un suculento guiso de carrillera de cerdo ibérico que contrasta en armonía con silacha, hierbas aromáticas, cebolla roja encurtida y un cremoso de aguacate. Ya empiezo a entender lo de “no ser comedido”, porque me comería uno o dos más sin problema. Pero con la comanda vienen más platos y conviene dosificar.

En El del Medio han sucumbido también a la moda de los saam. Y lo hacen, como con todo, con criterio y con mimo. En esta ocasión, la hoja de lechuga envuelve rodaballo frito con empanado de panko, kimchee, lima y cilantro. Muy rico. Al igual que un crujiente de sardina ahumada que además del pan tiene un pisto de verdura clásico como base, alioli de perejil, polvo de aceituna negra y manzana.

Saam de rodaballo de El del Medio

Saam de rodaballo de El del Medio / cadena ser

El plato fuerte se hace esperar hasta el final. Es también sugerencia de Alberto y un homenaje a las dos generaciones de cocineros que le preceden. A su abuelo y a su padre, que tuvieron restaurantes en Sitges y Tarragona, ha dedicado unos callos de ternera que en Madrid no dejan de ser una prueba de fuego para un sitgetano. Y la supera con nota. Guiso completísimo de sabor, textura, con toque de jamón ibérico y chorizo picadito, además de con el suficiente colágeno como para que cueste despegar los labios. Notable alto.

De postre, milhojas de crema quemada. Un hojaldre crujiente relleno de buena crema pastelera que queman ellos mismo con azúcar glass espolvoreada.

Milhojas de crema quemada de El del Medio

Milhojas de crema quemada de El del Medio / cadena ser

En sólo cinco años, Alberto y Silvia se han hecho con una clientela fiel que se refleja en que sus ocho mesas y la barra, con taburetes altos que también pueden reservarse, suelen estar siempre ocupadas. Por no hablar de la terraza cuando llega el verano, que les permite duplicar su aforo. Su virtud es hacer felices a las personas dándoles de comer bien. Pero sobre todo sacando adelante a la par su mejor proyecto, sus cuatro hijos de entre cinco años y dieciséis meses. Enhorabuena por todo ello.

RESTAURANTE EL DEL MEDIO: PUNTUACIÓN: 7,5.

Calle Costa Rica, 28. 28016. Madrid.

Horario: De lunes a viernes, de 13 a 15.30 y de 20 a 22.30 horas.

Página web: eldelmedio.com

Reservas: 914 21 79 34

Precio medio: 35-40 euros.

Restaurante El del Medio

Restaurante El del Medio / cadena ser

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