Menudo de Felicidad

Jerez de la Frontera

Siempre digo que el mejor menudo que he comido jamás lo preparaban como nadie en un domicilio particular. Mercedes Alarcón Junquera, matriarca de una familia entrañable y muy querida para quien suscribe, cocinaba el plato estrella de los despojos como solo unas manos morenas como las suyas son capaces de hacerlo. En muchas ocasiones tuvo el detalle de invitarme a su casa a comer porque disfrutaba viéndonos a mí, y a disfrutones como yo, deleitarnos con ese prodigio de la cocina más humilde y absolutamente imbatible.

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Desde antes incluso de que nos dejara llevaba yo buscando una versión que me recordara siquiera levemente al que hacía ella. Todo en vano, aunque su hija Lele no anda lejos de replicarlo. En la calle no he dado con ninguno que se le acerque e incluso hemos organizado con A BOCA LLENA concursos y programas especiales para dar con el menudo perfecto. Hemos logrado localizar algunos muy interesantes, pero aquella sensación en boca inolvidable se me alejaba irremediablemente y quedaba solo en el recuerdo.

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Así hasta que por recomendación de Andrés Bustillo, abogado trebujenero y amigo, quedamos este martes pasado en la barriada Barbadillo. Nos habíamos citado en la peña flamenca La Zúa, una de las clásicas de Jerez con más de cuarenta años de trayectoria. Allí mismo, en la barra, atendidos magistralmente por el Tate Paco, alma mater de la institución, disfrutamos de un agradable rato de tertulia y de un aperitivo a base de chacinas y morenita (mezcla de oloroso y Pedro Ximénez con un toquecito de fino). Bujío único preñado de recuerdos que jalonan paredes y hasta los techos, con una colección de cientos de llaveros inverosímil. Allí dio su último recital Manuel Agujetas antes de morir, como me recordaba Jesús López, presidente de la Federación Local de Peñas Flamencas, que se ha apuntado también a la quedada.

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El almuerzo nos espera a cien metros, en la misma calle del Camino de Albadalejo. El bar De Juan lleva doce años dando gloria al barrio, donde es muy querido. Su propietario, Juan José Martínez, era antes el encargado del bar Amador, justo en la otra esquina, adonde llegó muy joven para hacerse años más tarde con el traspaso. Sin embargo, en plena crisis económica, se le hacía muy cuesta arriba hacer frente al alquiler y decidió trasladarse a un local propio en el que había invertido y que tenía arrendado como almacén de escayola. Tras una obra de envergadura, abrió del bar De Juan.

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Está haciendo esquina, lo que le permite una terraza velador con una decena de mesas altas muy agradable para la mayor parte de los meses del año. El interior es modesto, el clásico bar de barrio con media docena de mesas y una gran barra. El fuerte en De Juan son los viernes y sábados (domingos y festivos cierran). Juan José es motero, además de mago aficionado con talento, y reúne allí a gran cantidad de aficionados atraídos por el buen ambiente, pero también por la comida. Aunque el local no es exactamente una casa de comidas al uso ni gastan menú, sí se limitan entre semana a dar buenos quesos y embutidos, pescaíto frito, otro tipo de frituras y algún guiso que sirven en cazuelitas individuales.

En dos pizarras colgadas vemos algunas sugerencias de las que disponen los viernes y sábados, que es cuando echan el resto: ensaladilla, pulpo a la gallega, huevas aliñadas, carnes en salsa, albóndigas de choco o con tomate, chorizo a la llama, pinchos morunos, pinchitos de cerdo ibérico, serranitos, montaditos de bacalao...

De aperitivo nos preparan las típicas banderillas. Las hay de dos tipos: con queso y atún, y con aceitunas gordales, anchoas y queso. Espléndidas en los dos casos. La cerveza de barril está casi congelada. Presumen de ser el segundo bar de Jerez que más litros de cerveza de barril tiran. En verano tiene que ser una gloria.

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El cuidado del embutido lo confirman dos raciones. Una de jamón ibérico y lomo, y otra de salchichón y chorizo. El salchichón me parece especialmente recomendable. No soy el primero que se lo dice. Es del mismo proveedor con el que trabajan desde el principio. Embutidos Fili es una empresa chacinera de Ledrada, donde se fabrican los mejores productos de bellota gracias a su excelente microclima y orientación geográfica, entre la zona norte de Extremadura y el sur de Salamanca. Otro plato con queso picante de Ocaña confirma que tampoco descuidan la materia prima en este caso.

Soberbias también las croquetas. Nos sirven un surtido con un total de cinco tipos: de gambas al ajillo, de puchero, de rabo de toro, de roquefort y nueces y de pulpo. Salvo las de gambas al ajillo, voleadas en forma redonda y de tamaño pequeño, que les traen de fuera, el resto son de buen tamaño, necesitando al menos dos bocados. Frituras sabrosas, con bechamel densa pero agradable. Suficiente empanado, bien fritas y escurridas. Más que convincentes.

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Seguimos con un surtido de pescaíto que sigue las mismas acertadas pautas en el frito y reforzado con una buena materia prima. Chocos, adobo, boquerones y pavías.

El plato fuerte llega al final. En realidad lo hace en una cazuela de barro. Es el menudo de la casa, del que cocinan unos dieciséis kilos cada fin de semana. Es martes y Feli Galera, la encargada de hacerlo, ha tenido el detalle de preparárnoslo un martes. Y no le puedo estar más agradecido por el resultado. El éxito ya se lo auguro por el aspecto. Color brillante, con el garbanzo enterito, el menudo bien cortadito y algunas rodajas de embutido, chorizo y morcilla en este caso. El olfato también confirma lo que la vista ya anuncia. El menudo estaba metido en menudo y eso no es fácil de explicar, aunque se puede entender perfectamente.

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En la boca se confirma todo. Guiso sabroso con todos sus elementos bien afinados. La legumbre mantecosa pero entera. Los despojos, perfectos de cocción y desprendiendo todo su colágeno para formar una salsa muy colorada y semigelatinosa que, por la acción de la temperatura, hace que los labios se peguen. Además de buen pimentón, hay un toque picante muy sutil al inicio que poco a poco va ganando en intensidad y que acaba notándose en el armonioso conjunto que experimentamos en el paladar. El chorizo y la morcilla no interceden en ese matrimonio bien avenido entre el garbanzo y el despojo. Las rodajas están enteras y cumplen su función de acompañar, y punto. Sobresaliente alto.

Desde este espacio hemos dado muchas vueltas buscando un menudo así. Al final lo encontramos en la modesta cocina de un bar de barriada donde se cocina muy requetebién. Desde ahora, al menos en su oficio de cocinera, nos dirigiremos a Feli como Felicidad Galera -Felicidad, no podía llamarse de otra forma-, con el doña por delante que se ha ganado a pulso con esta obra de arte.

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Me queda la duda de si el gran trabajo con este Menudo se refleja los fines de semana con cantidades más importantes. Será cuestión de regresar cuanto antes para despejar la incógnita.

Se me olvidaba decir que a los postres nos sirvieron unos vasitos con una mousse de tocino de cielo y otra de pistachos. Ambas de una empresa externa y de buena calidad. Pero créanme que hubiera regresado a casa con los labios pegados y el regusto de ese potaje.

Gracias.

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