Quince arrobas a mesa y mantel

Jerez de la Frontera

A veces tengo la impresión de que con el excelente producto ibérico que tenemos en España pasa lo mismo que con el vino de Jerez. Como aperitivo o de tapeo es imbatible, pero a la hora de sentarlo a la mesa no se le termina de sacar todo su potencial.

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Animado y motivado por este desafío y en el marco de su centenario, el Grupo Montesierra presentaba este jueves la nueva carta de su restaurante Quince Arrobas. Inaugurado hace ya doce años para dar respuesta a la demanda de los clientes e introducir sus exclusivos productos ibéricos de bellota en la gastronomía, el establecimiento ha pasado por diversas etapas, algunas más afortunadas que otras, antes de encontrar la estabilidad de la mano de su actual jefe de cocina, el inglés Robert James Jefferson, y de su gerente, Chiqui Jiménez.

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Tomando como referencia las mejores piezas de cerdo ibérico de bellota que salen del matadero de Montesierra en Jerez, el chef ha diseñado una carta con la que Quince Arrobas protagoniza un indudable salto de calidad.

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La presentación ha contado además con la colaboración de Bodegas Miguel Domecq, maridando los platos con blancos y tintos de Entrechuelos. Espléndido como siempre el blanco con uva palomino y su salto sorprendente de la nariz al paladar.

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En la casa de Montesierra no podíamos empezar de otra forma que con un excelente jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo. La empresa, aprovechando el estreno de sus tres dígitos, ha cambiado con acierto la presentación del producto, más elegante y adaptada a los tiempos.

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La nueva carta del Quince Arrobas se inicia con una serie de entrantes que son una buena tarjeta de presentación de lo que el local persigue en esta nueva etapa. Arranca con un panipuri de fuet de solomillo ibérico con crema de aguacate y sriracha. Este pan frito es una masa dura con forma de globo que en la India se sirve relleno de agua aromatizada con especias. En este caso, bajo el cascarón de crepe frito crocante hay un fuet semicurado ideal para dar al relleno toda la textura y jugosidad del solomillo ibérico bien picado al que le va de maravilla la sutileza de la crema de aguacate y la potencia bien medida del picante del chili fermentado del sureste asiático.

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Erróneamente hemos prescindido durante mucho tiempo de la jugosidad de la carne de cerdo ibérico de bellota por guisarla o asarla más de la cuenta. El chef del Quince Arrobas se propone acabar también con esa animadversión al crudo en el cerdo. Y lo hace con un carpaccio que nada tiene que envidiar a ningún otro que haya probado antes de vacuno, pescado o marisco. Es una presa ibérica muy fina que cuenta con el aderezo de aceite, parmesano, aceitunas negras, tomate seco y rúcula. Plato bien presentado, fresco y muy agradable en el paladar, que disfruta con esos matices amargos de la verdura mediterránea, la delicadeza del carpaccio ibérico y los contrastes con la aceituna y el tomate deshidratado envueltos por el queso rallado.

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Lo de freír las gyozas en lugar de prepararlas al vapor o al horno es un reto a la báscula, pero también procura un mayor disfrute en la boca. La pasta de ravioli china, inusualmente crujiente, está rellena de secreto ibérico a baja temperatura y un toque sutil de kimchi que potencia su sabor.

De una fritura novedosa a la más clásica. Las croquetas de lomito de bellota son otro gran homenaje a uno de los embutidos predilectos de Montesierra. La fritura cede todo el protagonismo al lomito en una bechamel suficientemente densa como para que la masa no quede desparramada, pero lo necesariamente cremosa para que la boca se llene de sabor gracias a un toque muy oportuno de manteca colorá. Tanto la crema de manzana que sustenta la croqueta desde la base como el toque de la crema de pimiento del piquillo en la parte superior no hace sino aportar con sus matices contrastes interesantes.

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De la tosta de presa con jamón ibérico y huevos de codorniz frito me quedo en primer lugar con el pan de Alcalá que sirve de base. En una sociedad cada vez menos acostumbrada a masticar, toparnos con una rebanada finita de pan de campo de los de antes, con sabor a trigo y con una buena miga, nos produce hasta cierta emoción por lo inusual. El producto hace el resto, incluido un toque de salmorejo.

Me sorprende gratamente el risotto. El arroz cocinado con mantequilla y parmesano está acompañado de un buen trozo de carrillada ibérica, cocinada a baja temperatura con su salsa y que se deshace nada más entrar en contacto con el cubierto. La calabaza es un elemento novedoso que aporta color y un toque dulzón muy interesante. Espléndido.

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Una pieza de pluma ibérica, localizada en la parte posterior del lomo, muestra en mi opinión la materia prima mejor tratada de la nueva carta. La carne, rosada en su interior, es un dechado de sabor y jugosidad a la que le va espléndidamente el crumble y la espuma de queso azul. Me atrevería a decir que es el plato más completo de todos.

El solomillo Royal demuestra también que en el Quince Arrobas no se olvidan de las recetas cocinadas a fuego lento. El resultado es un solomillo de cerdo ibérico relleno de especias y frutos secos. La intención no puede ser mejor, pero se me queda algo seco al final, de tal guisa que busco la salsa y la verdura que lo acompañan para compensar.

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De los tres postres: la piña marinada con ron y helado de vainilla, el brownie de chocolate blanco con helado de pistacho y la panna cotta de mango, me quedo con los tres como perfecto cierre de una experiencia que confirma que el mejor cerdo ibérico de bellota tiene aún mucho que decir en la alta cocina, y nadie mejor que una empresa centenaria para colocarlo en su sitio.

Felicidades.

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