La casquería del Ternasco de Aragón conquista los fogones y se gana su propia IGP

Zaragoza

Esta temporada añadimos un nuevo producto a nuestra despensa de Degusta Aragón. La casquería, ese universo gastronómico de sabores intensos y texturas únicas, ha pasado de ser símbolo de cocina humilde a convertirse en un producto de culto. Aragón ha dado un paso histórico al certificar oficialmente la Casquería IGP Ternasco de Aragón, la primera figura de calidad diferenciada de carne fresca en España dedicada a estas piezas. Con este reconocimiento, la comunidad consolida su liderazgo en la protección y promoción del Ternasco de Aragón, ahora en su versión más auténtica y completa.

El Consejo Regulador de la IGP ha comenzado a certificar hígados, riñones, asaduras y cabezas, garantizando su trazabilidad y su origen aragonés. Solo los corderos criados bajo las cinco razas autóctonas autorizadas —Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana, Ojinegra de Teruel, Maellana y Ansotana— pueden llevar este sello, lo que asegura una carne saludable, baja en grasa y de máxima calidad. Además, la certificación busca poner en valor el trabajo de ganaderos y carniceros, fomentando un consumo más sostenible y el aprovechamiento integral del animal.

Tal y como nos ha relatado Enrique Barrado en su sección para culminar la semana, ya son 34 los establecimientos aragoneses que comercializan esta casquería certificada, desde el Mercado Central de Zaragoza hasta pequeños comercios de Teruel y Huesca. Entre ellos destacan Carnicería Escriche Velasco y Casa Mata, donde también se distribuye el primer recetario oficial de Casquería IGP, elaborado por el chef zaragozano Franchesko Vera, del restaurante Gamberro.

Las recetas que impulsan el éxito de este producto

El recetario reivindica la modernidad de la casquería con platos sorprendentes como Sesos en tempura de maíz con alioli de perejil, Carrilleras guisadas al azafrán o Asadurilla de Ternasco en tacos al pastor. También incluye propuestas internacionales, como los Saam de cabeza de cordero al estilo coreano o los Riñones al vino rancio con curry verde. Una apuesta valiente que demuestra que el respeto por el producto no está reñido con la innovación.

Pero la casquería no solo ha vuelto a los menús de los restaurantes más atrevidos: también empieza a reivindicarse en las cocinas domésticas. Gracias a su precio asequible y su versatilidad, muchas familias redescubren recetas tradicionales que se habían ido perdiendo, como la asadurilla con tomate, los riñones al Jerez o las mollejas guisadas. La diferencia ahora está en la calidad certificada y en la seguridad alimentaria que ofrece el sello IGP.

Desde el punto de vista gastronómico, esta iniciativa marca un antes y un después. Por primera vez, un producto considerado durante décadas “menor” pasa a ser protagonista dentro de la alta cocina aragonesa, donde chefs de distintos puntos de la comunidad lo reinterpretan con técnicas modernas y una mirada respetuosa hacia la tradición.

Un producto con historia y futuro

El reconocimiento de la Casquería IGP Ternasco de Aragón no solo dignifica un producto tradicional, sino que impulsa su consumo responsable y sostenible. Estas piezas, que antaño representaban el aprovechamiento total del animal, se revalorizan ahora como ejemplo de cocina circular, reduciendo el desperdicio alimentario y recuperando sabores de antaño.

Con este sello, Aragón no solo protege su patrimonio gastronómico, sino que también abre camino para que otras comunidades reconozcan la riqueza de sus productos cárnicos más singulares. La casquería vuelve a tener protagonismo, y esta vez con el orgullo de un sello propio que une origen, calidad y sabor.