Cumpanis Casa de Comidas: cinco años de gastronomía diferente en Aranda de Duero

Aranda de Duero

David Mota no salió de la cuna siendo un chef, pero sus manos talentosas le hicieron ver pronto dónde tenían futuro. "Resulta que se me daba bien, o eso parece", ríe. Junto a su mujer Pilar, a la que conoció en la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano, decidió emprender un negocio. "Soy cocinero y empresario", indica, en un mes en el que podríamos cantarle el cumpleaños feliz. Porque Cumpanis Casa de Comidas cumple un año de su Sol Repsol. Lo ha logrado en menos de cinco años desde que se ubicaran en la Plaza de la Constitución de Aranda bajo el afán de ofrecer alternativas gastronómicas a lo tradicional, en un punto geográfico que gustó a Mota "porque es un sitio de parada obligatoria, pero la gente de Aranda también buscaba algo diferente, y es mucho de salir".

Cumpanis es el primer negocio que se suma al Rincón del Gourmet, un nuevo espacio de reportajes gastronómicos que nos van a permitir conocer sin tapujos y desde la propia cocina a cada restaurante. Y a las 11 de la mañana de un día final de febrero, cuando entramos a la cocina de Cumpanis, pillamos a David con las manos en la masa literalmente, atendiendo a mayores a todos los proveedores. "Creo que hemos conseguido nuestro objetivo. Hemos conseguido que venga gente de aquí y de fuera. Que venga gente de Bilbao y Madrid a conocernos es porque estamos haciendo las cosas bien. Estamos en un punto positivo de lo que hacemos y queremos hacer", dice.

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Qué supone un Sol Repsol

En época de nuevos soles, este reconocimiento -que por cierto, lo renuevan- brinda fama, pero también exigencia. Y hay que lidiar con ello. "Aún me emociono al recordarlo; fue un cúmulo de sensaciones. Tienes que seguir haciendo lo que haces, y no cambiar tu formato. Nos hemos dado cuenta de que si nos dieron ese reconocimiento por hacer bien las cosas, debíamos seguir el camino. Quizá te otorga más presión y mejora, pero la mejora continua es lo que se busca en todo negocio", señala Mota. Claro que... ¿Cómo se mejora en cocina? "Es un oficio que se basa en prueba y error; aprendizaje constante. Mejorar es no despistarte, hacer lo que te gusta, cocinar y cocinar. Si te gusta cocinar y comer, tienes que tener el camino bien hecho", responde.

En este trabajo, que es "duro" pero "satisfactorio", la evolución es constante hasta en la cocina. "Antes las cocinas casi se escondían, y ahora la tenemos integrada en el restaurante, porque nosotros no queremos esconder nada, queremos mostrar lo que somos. Y nos parece un plus que se vea el servicio, sea más o menos complicado", explica, definiendo que un servicio complicado "se resuelve con mucho tesón y capote, como decimos los cocineros".

La cocina y los menús

Cumpanis es un restaurante con una cocina exquisita, gracias al buen producto, a la maña de sus cocineros, y a la buena relación que existe en el espacio laboral. En ello incide Álvaro, que lleva unos meses entre estos fogones y nos recomienda "la costilla de jabalí" como aquello que debe probarse sí o también, aunque hay mucho para degustar y depende del momento del año. "Ser una Casa de Comidas viene porque el restaurante es como nuestra casa. Y cuando viene la gente a nuestra casa, no solo debe sentirse a gusto, sino también poder hacer esa sobremesa que nos caracteriza tanto. El cambio de carta se hace por estaciones, y aunque hay platos fijos, para la carta yo hablo con los productores e inventamos un plato nuevo o lo modificamos según el producto que tengan esa semana. Vienen y se van dos platos cada semana, y el menú semanal también cambia casi por completo de forma obligatoria. A mayores tenemos el menú degustación que lo pedimos por reserva, porque es distinto y ahí hay que hacer más hincapié en el proveedor", asevera David.

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Atención amable

Pilar es la socia y todoterreno de Cumpanis, además de la mujer de David. "Desde un principio tuvimos claro que cuando salíamos por la puerta lo que fuera del restaurante, se quedaba ahí", dice aludiendo a esa conciliación diaria, mientras prepara y modifica la carta del día. Queda solo una hora para que los clientes entren, y ella ya está dejando todo niquelado. La decoración del restaurante es maravillosa, pero su puesta a punto corre de su cuenta. Coloca los cubiertos, y relata que junto a su compañera María, son las encargadas de servir a las mesas. "Siempre con una sonrisa", detalla, demostrándolo ampliamente. "Siempre intento que quien venga se sienta como en casa, y de hecho tenemos muchos clientes que son asiduos, y sé cómo quieren que les traten", explica.

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"El servicio lo hago como una camarera más, y no paramos", asevera, especialmente "cuando está todo lleno", que por fortuna, cada vez se da más a menudo. "A raíz del Sol Repsol se nota que se nos ha conocido fuera. Te llaman, te dicen que han venido mucho a Aranda y quieren probar algo diferente", revela, aunque también reconoce que "no sabría reconocer a un crítico". Pero por eso no habría problema, porque se sentiría como en casa en atención, y agasajado y sorprendido por una cocina que no pasa diferente.

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Mientras toda la plantilla de Cumpanis -seis trabajadores empezando por David y Pilar- ultima los preparativos para abrir sus puertas un nuevo día, nosotros salimos haciendo el camino inverso al cliente, pero con la firme convicción de que con esta ilusión y esfuerzo, más soles y felicitaciones están por llegar.

El reportaje puede escucharse al completo en el audio superior.