Gastro

De estar 30 centímetros bajo tierra a ser un ingrediente muy especial para la cocina

Con el chef del 51 del Sol, David Izquierdo, abordamos la trufa como uso en la cocina

La trufa y sus usos - Cocinando la Ribera

La trufa y sus usos - Cocinando la Ribera

12:04

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Es un ingrediente cada vez más utilizado en la cocina, pero hay que saberlo utilizar, más aún cuando no ha sido el mejor año para ella porque su planta "ha pasado sed". Como cada viernes nos hemos metido de lleno en la cocina del 51 del Sol para descubrir una nueva receta junto al chef David Izquierdo que hoy tiene que ver con la trufa. "Este año ha estado entre los 900 y 1000 euros el kilo. Es un producto muy especial, cuesta mucho crearla, en torno a los siete años. Y luego no todo el mundo quiere el aroma de la trufa. Lo que aporta es olor. Y para mí eso es lo más. Me gusta rallarla para que en boca no tenga textura seca. Y de hecho en Soria cuando estudiábamos en la escuela de hostelería yo aprendí allí lo que era, para qué servía, los tipos, y cómo se podía utilizar. Y lo bueno es que en Aranda tiene buena temperatura, ese frío extremo para la trufa que tenemos en los meses de invierno, y eso acompañe a que se cree y crezca en esa raíz", explica, aseverando que para los cocineros es un "productazo".

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Conservación

La trufa, tras dormir a más de 30 centímetros bajo tierra "hay que limpiarla bien, y con el menor contacto con agua posible para que no pierda aroma" y conservarla "en nevera a cuatro grados y dura unos diez días", aunque "hay que dejarla en un tuper preferiblemente porque te aromatiza toda la nevera y muchos de sus productos, por eso a mí me encanta meterla con los huevos frescos, porque acogen ese aroma y si luego los haces y rallas encima, queda genial".

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Recomendación de cómo usarla

"Vamos a hacer un plato super sencillo. Vamos a cocer una pasta, spaguetti o tagliatelli. Y con unas setas o marzuelos que ya nos llegan tras las lluvias pasadas, o la seta que sea, lo apañamos. Hacemos un salteado con ajo, perejil y cebolla: primero echamos la verdura a una sartén con aceite virgen extra, un poquito, para que sude esa cebolla, ajo y perejil. Le añadimos la seta, y reservamos una pasta cociéndola al dente con un toque de laurel y sal. Refrescamos con hielo y resecamos también. Cuando tenemos la verdura por un lado y la pasta por otro, le añadimos un poquito de nata y calor. Reducimos la nata para que quede cremosa, y metemos la pasta en esa crema de huerto que se habrá creado. Y ahí rallamos la trufa. Es un plato de pasta sencillo. Salpimentamos, damos nuestro punto, y gusta", explica.

Un sarao para el próximo viernes

Diagnóstico Binario ha estado en Sonorama Ribera y grabando en los estudios Neo, pero este próximo viernes formará parte de un show que organiza El 51 del Sol y que ya ha avanzado Izquierdo. "Empezó como una visita suya al restaurante y ha acabado en amistad porque cada vez que vienen nos van a visitar. Lo maridamos con un buen ambiente, porque la gente se pide su vino o vermut y todo lo amenizamos con tapas, elaboraciones, el torrezno del 51... Entonces prepararemos una buena propuesta para el próximo viernes", apunta, en una charla que puede reproducirse en el audio superior.

 
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