Cocina con conciencia: Cuatro mujeres reinventan la hostelería desde la sostenibilidad

Alcobendas

En la sección de Ecología con Antonio Quilis, conversamos con Andrea González de Vega, responsable del Proyecto Enzima, para conocer qué aprendizajes deja esta primera residencia, qué desafíos afrontan estas emprendedoras y hacia dónde camina una iniciativa que aspira a cambiar la hostelería española sin prisa, pero sin pausa.

Hay revoluciones que no hacen ruido

No irrumpen con grandes titulares ni líderes carismáticos. Se parecen más a una fermentación: lentas, silenciosas, profundas, pero imparables. Esa es la metáfora que da nombre al Proyecto Enzima, la iniciativa de la Fundación Daniel y Nina Carasso que trabaja para transformar la hostelería española desde dentro, desde cada decisión cotidiana que se toma en una cocina.

Enzima no es un recetario ni una etiqueta de marketing verde

Es un espacio de acompañamiento real dirigido a profesionales de la restauración privada que desean repensar su modelo de negocio con criterios económicos, sociales y medioambientales. Porque en un restaurante, cada elección cuenta: qué productos se compran, a quién, en qué condiciones, cómo se trata al equipo, cómo se gestionan los residuos o cómo se construye la relación con el territorio.

Muchos establecimientos ya estaban dando pasos hacia un modelo más sostenible, pero lo hacían en soledad, sin herramientas ni red de apoyo. Ese es el vacío que Enzima ha venido a cubrir. Y su primera convocatoria de Acompañamiento en Restauración Sostenible acaba de cerrar su edición inaugural tras un mes de trabajo intensivo en el espacio madrileño Infinito Delicias.

Durante cuatro semanas del mes de febrero, cuatro profesionales de la hostelería participaron en una residencia centrada en revisar y fortalecer sus proyectos. A lo largo del programa trabajaron su modelo de negocio, el plan de financiación, la estrategia de comunicación y su enfoque integral de la sostenibilidad, acompañadas por una veintena de expertas y expertos en ámbitos como la agroecología, la economía social, la hospitalidad o el diseño organizativo.

Esta primera edición ha tenido, además, un marcado carácter femenino

Entre todas las candidaturas recibidas, las seleccionadas han sido cinco mujeres con propuestas muy diversas: desde una cocina vegetariana vinculada a la huerta valenciana hasta un restaurante comunitario pensado para mujeres migrantes en la capital. Proyectos distintos, pero con un mismo denominador común: entender la gastronomía como un espacio de cuidado, justicia y responsabilidad ambiental.