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Maduración y elaboración de las aves

Conocida como Faisandage, aprendemos más sobre esta extendida práctica culinaria

Conocida como Faisandage, aprendemos más sobre esta extendida práctica culinaria /

Faisandage es una palabra en francés (faisandegée), que proviene del faisán, ya que es en esta ave donde más se ha realizado esta práctica culinaria muy extendida en los medios gastronómicos de muchos países.

El faisandage se define como: técnica culinaria ancestral de segundo orden, que consiste en someter a las piezas de caza a un período de reposo, maduración o mortificación, es decir, dejarlas "pasar" unos días antes de que se inicie la putrefacción, y gracias a ello, la carne se vuelve más tierna, desarrolla su sabor y aroma característicos, dejándola dispuesta antes de su elaboración en la cocina.

De ello hablamos esta semana con Adolfo Santos, que nos enseñará todos los secretos de esta práctica culinaria desde el Restaurante Lakasa.

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