El azafrán, la paella y Alejandro Magno

Durante este mes de noviembre en muchos pueblos de La Mancha ha tenido lugar la recolecta y “la monda” de la rosa del Azafrán. Con Denominación de Origen, es considerado el mejor del mundo, y su introducción en la región se atribuye a los árabes al menos en el siglo X. Hoy vamos a hablar de la historia del azafrán hasta llegar a nuestros campos. Corsarios, ladrones de azafrán quemados vivos e incluso vamos a proponer hoy a Alejandro Magno como creador de la paella a base de arroz con azafrán.

¿Por qué el éxito del azafrán en La Mancha?

Hay que buscar su origen en Oriente Medio, sobre todo en la zona donde parece popularizarse su cultivo que es en Asiria (comprendería las zonas más al norte de Irán e Irak y parte de Anatolia en Turquía). José López Camuñas (un cultivador manchego como él mismo se denomina) escribe en 1890 sobre el azafrán. Habla de las características del suelo, predominantemente arcilloso o en vegas bien ventiladas de ríos siempre que el clima no sea muy lluvioso (pudrirían la cebolla o bulbo). Pero sobre todo de tres poderosas razones: necesita poco riego, es inmune a las plagas de langosta (que tanto asolaron a La Mancha y que fue por ejemplo la razón de que se erigiese una ermita a la Virgen de la Inmaculada en Alcázar en 1470, renovando sus votos de manera ininterrumpida hasta 2015). La tercera razón fue una peculiar observación de este cultivador manchego, y es que vio que en Madrid morían a diario 200 personas entre proletarios y pobres por razones como la malnutrición, la sed o el dengue, mientras que en su Manzanares natal con 200 hectáreas era suficiente para que la clase trabajadora no fuese pobre y se divirtiera, dado el alto precio al que se vendía la especia.

El oro rojo

Si nos vamos a la Europa de la Edad Media, vemos el ejemplo más extremista del asunto. Cuando la Peste Negra asola el continente, el azafrán por sus supuestas cualidades curativas comienza a venderse y a ver su precio dramáticamente aumentado. El azafrán árabe era de excepcional calidad, pero como estaban en guerra por las Cruzadas, no era plan comerciar. Así que los agricultores se ponen manos a la obra y comienza a producirse de forma que genoveses y venecianos eran el principal foco del azafrán. Se cuenta que en el siglo XIII la piratería en el Mediterráneo era por y para el azafrán, provocando incluso una Guerra por la toma de un barco con algo más de 300 kilos de azafrán (alrededor de 450.000€ actuales) que finalmente resultó ser secuestrado por la nobleza suiza. De este siglo también es la norma Sanfranschou, que perseguía y penaba a aquellos que adulterasen el azafrán, llegando a quemar vivos a los que lo hicieran. Curiosamente Inglaterra fue una potencia europea en el cultivo del azafrán en los condados más sureños, pero la llegada de la patata, la vainilla o el maíz lo relegaron a un segundo plano, aunque si algo tuvo culpa fue la Revolución Industrial y la fuerte contaminación producida por el carbón que deterioraba de forma irreversible los estambres del azafrán.

Evolución del azafrán en Castilla La Mancha

Las primeras noticias de la que se tienen constancia de su cultivo es en La Solana, en 1720. De Alhambra también se habla, y tiene su lógica por ser el pueblo de la “tierra roja”, un terreno idóneo para el cultivo del azafrán. Manzanares, Consuegra, Madridejos y la estupenda actividad que han desarrollado en Villafranca de los Caballeros nos muestran que el azafrán es parte del acervo cultural manchego tanto por su cultivo como por su recolección o la monda. Aquí se ve como algo típico, pero es ejemplo de estudio en algunas universidades, por la enorme pericia que tienen a la hora de arrancar los estilos con estilo. La Universidad de Vermont, en Estados Unidos, pone al azafrán manchego como ejemplo de cultivo apropiado para pequeños agricultores que quieran sacar altos rendimientos. Están probando de hecho el uso de invernaderos para su cultivo y están estudiando las características más adecuadas del suelo para un azafrán ideal. Lógicamente están a años luz del azafrán DO La Mancha.

Cleopatra, Alejandro Magno… ¿quién inventó la paella?

De Cleopatra se ha hablado mucho por sus baños en leche de burra para mantener viva su belleza, pero olvidaban contar el detalle de que también añadía una pequeña taza de azafrán del que se decía que tenía altísimas propiedades cosméticas. Este azafrán se cultivaba en el Delta del Nilo. Ya se ha demostrado con el paso del tiempo que mejor que este Delta son las Vegas del Záncara para su producción. También tenemos al que posiblemente fue el inventor de la Paella. Nada más y nada menos que el gran Alejandro Magno. Aparte de sus correrías como conquistador (de tierras y de lo que no son tierras), Alejandro obligaba a su ejército a curarse las heridas con agua y azafrán por unas supuestas propiedades cicatrizantes, además de ser usado como protector solar. Además, Alejandro exigía que cuando comía arroz, este se sirviera impregnado de azafrán. Un arroz amarillo que comían sus soldados, que sin duda es el ancestro de la paella. Precisamente de este hábito por condimentar el arroz, se popularizó el cultivo del azafrán en Turquía -a la vuelta de las Campañas de Alejandro en Macedonia-, dando lugar por ejemplo a una población llamada ciudad del azafrán, Safranbolu, que es patrimonio de la humanidad. Sin duda un orgullo que una especia con tanta historia tenga en La Mancha el lugar que más calidad da al azafrán de todo el mundo.