'Mi Mar Menor de Salazón'

Cartagena

Mojama de atún, hueva de mújol o de maruca, lomo de bacalao...

El salazón es más que un producto del mar, constituye una tradición milenaria del Mediterráneo que aúna enormes posibilidades culinarias junto a la exquisitez del resultado de una conservación sana y natural.

Tal es así, que la salazón es parte de la Dieta Mediterránea, declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y producto de consumo habitual en los hogares del arco mediterráneo.

EL SALAZÓN TIENE HISTORIA

"Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo de todo el litoral andaluz. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estanques todavía visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsas de pescado (garum, mauria y alex)".

Ya los fenicios conservaban en tinas con sal los productos de la pesca excedentarios en épocas de fuertes capturas. El Rey Alfonso XIII, mandaba salar anchoa en el Cantábrico para alimentar a sus tropas en Castilla. Durante la industrialización, a un genio siciliano se le ocurrió meter los filetes ya separados en una lata cubierta con mantequilla derretida y de esta forma se empiezan a comercializar los primeros filetes de anchoa. Con la revolución del consumo se modificaron los parámetros originales para garantizar y prolongar la vida útil del producto, pero la salazón, que no entiende de cambios, es un proceso artesanal que tiene siglos de antigüedad y no puede modificarse sin que pierda parte de su autenticidad.

La Región de Murcia, cuenta con importantes empresas cuya cuidada mezcla de tradición e innovación ha situado a la salazón murciana como producto inseparable de la gastronomía regional. Así, la mojama y la hueva son parte esencial de cualquier aperitivo murciano, acompañadas de las típicas almendras marconas fritas. En la Región de Murcia se encuentran, entre otras explotaciones familiares, grandes empresas como Ricardo Fuentes e Hijos, Salazones Diego y otras de larga tradición.